Оценка органолептических показателей пищевого продукта – едва ли не самый важный этап проверки его качества, признают эксперты. И алкогольная продукция здесь не исключение – во всем мире вкусовым качествам вина, пива или крепких напитков придается очень большое значение. Напоминаем, злоупотребление алкогольными напитками вредит вашему здоровью. Также информируем, что данный материал не рекомендован для ознакомления лицам младше 18 лет.
Роль дегустации в проверке качества продуктов: мировой опыт и мнения экспертов
Известный винный экспертИгорь Сердюк считает, что дегустационная оценка должна давать 80 % итоговой оценке качества пищевого продукта.
– Лабораторный анализ может выявить наличие тех или иных составных частей, но никогда не даст оценку качества продукции. Пищевая продукция создается, в частности, для удовольствия, и это удовольствие описывается как раз дегустационными терминами. Без совокупности органолептического и лабораторного анализа мы не получим полноты картины, – объяснил эксперт.Органолептическая оценка очень важна, она выявляет стиль продукта, это мировая практика.
Важность этапа дегустации алкогольной продукции демонстрируют и всемирно известные организации. Испанская OCU (Organisation of Consumer and Users), проверяя вино, исследует и химический состав продукта (содержание алкоголя, сахаров, консервантов и летучую и общую кислотность), и его вкусовые качества. Дегустацию проводит комиссия из 15 человек, вина предлагаются анонимно каждому эксперту. Проверка идет по методу, подтвержденному OIV (Международная организация виноградарства и виноделия). В организации отмечают, что в дегустации самое важное – это результаты, «описание вкуса фактами, которые потребитель может почувствовать», поэтому дегустатор должен иметь также обширный словарный запас, позволяющий передавать всю палитру вкуса, запаха и вида вина. Итоговая оценка выставляется по 100-балльной системе.
Итальянская Altroconsumo также отводит дегустации важную роль. Комиссия выставляет оценку по 10-балльной шкале, анализируя интенсивность цвета и аромата (цветочные, фруктовые, вегетативные, пряные ноты), тело вина (выражает интенсивность основных компонентов вина с точки зрения вкуса), а также стойкость ароматов.
Британская организация Which?, исследуя вина, выстраивала итоговый рейтинг для потребителя, вовсе основываясь только на данных дегустации. Все бутылки при проведении дегустации были обезличены, пять экспертов получили бокалы, соответствующие международным стандартам ISO, делали собственные заметки, а затем выносили общий вердикт. При этом в качестве экспертов выступали люди, так или иначе связанные с винной отраслью, но публичные (писатели, организаторы винных конкурсов). А, например, в дегустации джина участвовали четыре эксперта (все писатели), которые сначала анализировали чистый напиток, а потом добавляли в него лед, ломтик лимона и тоник.
Немецкий институт Stiftung Warentest, проводивший дегустацию безалкогольного пива, также позволял каждому эксперту сначала дать личную оценку продукту, но решение принималось коллегиально. При этом дегустационной оценке отводилось 40 % итогового рейтинга пива. Отметим, что созданный правительством ФРГ независимый германский институт информации для потребителей Stiftung Warentest в течение более чем 50 лет регулярно проводит проверку светлого и темного пива, делая это в соответствии с международными стандартами ISO.
Говоря о международных стандартах дегустации пива, исполнительный директор Союза российских пивоваров Вячеслав Мамонтов отметил, что образцы подаются экспертам в стеклянных бокалах при температуре 12 +/- 2 °С. «В первую очередь дегустатор оценивает каждый образец посредством органов зрения по параметрам: цвета, прозрачности, пены и другим. Далее включаются органы обоняния для определения: аромата, букета, остаточного аромата, посторонних запахов, нюансов, нот, отличительных характеристик. Затем – органы вкуса, определяющие собственно вкус, послевкусие, тело продукта, впечатление от насыщенности. Каждый сорт пива характеризуется своим сенсорным профилем. Именно соответствие этому сенсорному профилю и проверяют дегустаторы», – пояснил он.Вячеслав Мамонтов также отметил, что при потреблении пива немаловажно и вкусовое восприятие напитка потребителем, здесь его ценителям могут пригодиться советы профессиональных дегустаторов.
Роскачество, используя опыт зарубежных коллег, также обязательно включает этап дегустации в проверку качества продуктов, в том числе алкоголя. Оценка органолептических показателей проводилась при исследованиях игристого вина, коньяка, водки, пива.
Так, в дегустации коньяка, например, принимали участие международные эксперты из Франции и Армении, а к проверке вкусовых качеств пива Роскачество привлекло 12 отечественных экспертов – как представителей научного сообщества, так и участников рынка, в числе которых были представители транснациональных корпораций и обладатели международных сертификатов, подтверждающих их высокую квалификацию. Итоговая оценка вкуса продукта экспертами – один из самых важных показателей для покупателя, интересы которого Роскачество отстаивает прежде всего.
Подробнее о составе дегустационной комиссии и результатах органолептической экспертизы пива читайте в нашем спецпроекте «Светлое пиво» в разделе FAQ.
