Как правильно варить холодец: вкусные рецепты

О нюансах приготовления холодца рассказывает эксперт Роскачества.

Чтобы сварить вкусный и красивый холодец, нужно знать несколько простых правил. Варите холодец на «втором» бульоне. Для этого слейте первый бульон после пяти минут кипения, мясо вымойте, кастрюлю очистите от белковой накипи. Снова залейте мясо холодной водой и продолжайте варку, тщательно снимая пену и жир. Не доливайте в бульон воду, не размешивайте и не допускайте сильного кипения.

Обязательно процедите готовый бульон через три слоя марли, желательно несколько раз. Для особой прозрачности холодца бульон можно осветлить методом оттяжки.

Для разных бульонов готовятся разные оттяжки:

• для бульонов из свиных ножек или говяжьих голяшек – 1 яичный белок + 150 г мясного нежирного фарша;
• для бульона из мяса – 1 яичный белок + 100 г сырой тертой моркови;
• для бульона из курицы или индейки – 1 яичный белок + измельченная скорлупа одного яйца.

Приготовьте один из видов оттяжки, просто смешав все ингредиенты, взбив немного и охладив смесь в холодильнике. Оттяжка должна быть очень холодной. В горячий (60–70 градусов) бульон влейте половину оттяжки, размешайте и быстро вскипятите. Затем влейте оставшуюся оттяжку, размешайте и снова доведите бульон до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите до тех пор, пока оттяжка вместе с мутью не соберется на поверхности. Снимите кастрюлю с огня, охладите и уберите оттяжку шумовкой, а осветленный бульон процедите в чистую посуду.

Овощи и коренья закладывайте в бульон не сразу, а за час до окончания варки. Чтобы бульон получился «золотистым», луковицу и морковь разрежьте пополам и обжарьте на сухой сковороде до коричневых подпалин. Шелуху с лука лучше не снимать, уберите только верхний грубый слой.

Когда солить и добавлять приправу?

Традиционно в качестве специй и пряностей для холодца используют соль, лавровые листья, черный и душистый перец горошком, гвоздику. Интересные нотки добавят семена горчицы и кориандра. Но не стоит перебарщивать с добавками, ими нужно только подчеркнуть вкус холодца, а не забивать его. Приправляйте бульон за 20 минут до готовности. При длительном кипении пряности не только «испарятся», но и добавят бульону горечь.

Солите бульон только в самом конце варки, когда виден итоговый объем. Если посолить в начале варки, то концентрация соли из-за выкипания жидкости увеличится. Тем не менее солить холодец нужно немного крепче, чем обычный бульон, иначе после застывания он будет пресным.

Как понять, застынет холодец или нет?

Чтобы проверить, застынет холодец или нет, разотрите между пальцами капельку бульона – если пальцы склеиваются, то обязательно застынет. Есть еще один способ: две ложки остывшего бульона отлейте в миску и поставьте в холодильник. Если застынет, то можно разливать весь бульон. Если нет – в холодец придется добавлять желатин.

Как разобрать мясо?

Разбирайте разваренное мясо руками, аккуратно протирая волокна между пальцами. Так в холодец не смогут попасть даже самые мелкие осколки костей. Для более нежной консистенции мясо можно прокрутить в мясорубке. Добавьте в мясо толченый чеснок – холодец станет еще вкуснее.

После застывания на поверхности холодца может образоваться слой непрозрачного невкусного жира. Снимите его горячей ложкой.

В какую емкость разливать холодец?

Заливайте холодец в неглубокие формы с плоским дном, так бульон застынет равномерно. Если перед подачей на стол холодец надо перевернуть – опустите форму на пару секунд в горячую воду, а затем опрокиньте на плоское блюдо.

Подайте к холодцу горчицу, натертый хрен со сметаной, чесночное пюре на молоке – это подчеркнет вкус правильно сваренного холодца.

Выбор мяса для холодца и его подготовка

• На бульон для холодца идут кости и мясо с большим количеством хрящей, суставов, связок и т. д. Именно в них содержится коллаген, который в процессе длительной и медленной термической обработки превращается в желатин.
• Говяжий холодец варят из голяшек (особенно много коллагена в коленях), огузка, говяжьего края и субпродуктов – хвостов, губ, ушей. Крупные отрубы лучше распилить на более мелкие части.
• На холодец из свинины берут ножки, рульки, голову, уши, хвосты. Ножки нужны небольшие, но от взрослого животного, бульон от них будет более прозрачный. Холодец из поросенка получится мутным. Чтобы «раскрыть» суставы и кости, богатые коллагеном, ножки и рульки лучше распилить на части.
• Для холодца из птицы нужны голени, бедра, крылья, шеи – все с кожей и хрящами. Особенно много желатина для бульона дадут куриные лапки.
• Собрать холодец можно из одного или нескольких видов мяса, каждое придаст блюду свой вкус и аромат. Например, если для студнеобразования вы вывариваете свиные ножки, то для мясной части возьмите говяжью лопатку и куриные бедра.

Совет: не используйте очень жирное мясо, ведь ножки, рульки и т. д. уже содержат в себе достаточное количество жира. После застывания он толстым слоем покроет поверхность холодца, это испортит вкус и внешний вид.

• Перед тем как приступить непосредственно к варке холодца, ингредиенты нужно подготовить.
• Говяжьи голяшки, свиные ножки, субпродукты или куриные лапки замочите на несколько часов, а затем тщательно поскоблите ножом и промойте под проточной водой. У куриных лапок надо отрезать когти.
• Мясо замочите отдельно. Воду желательно 2–3 раза поменять. Так из мяса выйдет лишняя кровь, при варке будет образовываться меньше пены, и бульон получится более прозрачным.

Сколько времени нужно варить холодец?

Время варки холодца зависит от вида мяса. Бульон из свинины нужно варить 6–7 часов, из говядины – 8–9 часов. Холодец из курицы, домашнего петуха, индейки, утки, гуся варится 4 часа. Готовность холодца определяется тем, что все мясо без труда отделяется от костей.

Важно: чем дольше варится холодец, тем более насыщенным получится его вкус и тем лучше он застынет.

Какое количество желатина нужно, чтобы холодец застыл?

Чтобы холодец гарантированно застыл, в бульон можно добавить желатин.

Количество желатина зависит от того, какой консистенции студня вы хотите добиться. Для нежного «дрожащего» холодца достаточно 20 г желатина на литр бульона. В холодец, который можно вынуть из формы и нарезать ножом на кусочки, положите 40 г.

За какое время холодец застынет без желатина?

В бульон для холодца из костей и мяса с большим количеством суставов, хрящей и т. д. желатин добавлять не нужно. В холодильнике такой холодец застынет за 6–7 часов. Холодец из костей и мяса птицы без желатина должен застыть в холодильнике за 9–10 часов. Однако, чтобы подстраховаться, желатин лучше добавить.

Обратите внимание: при добавлении овощей и яиц для украшения холодца время застывания увеличивается примерно на 2 часа.

Рецепты

Классический холодец из свиных ножек

Ингредиенты: 4 свиные ножки, 1 луковица, 1 морковь, 8 зубчиков чеснока, 1 лавровый лист, по 5 горошин черного и душистого перца, соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленные ножки положить в большую кастрюлю и залить холодной водой. Быстро довести до кипения, проварить 5 минут, воду слить. Ножки промыть от пены, кастрюлю очистить от накипи. Снова залить ножки холодной водой так, чтобы она покрывала их на 2 см, быстро довести до кипения, убавить огонь и варить на очень медленном огне 5–6 часов. Пену и жир снимать по мере появления. Положить лук и морковь, варить еще 1 час. За 20 минут до окончания в бульон добавить пряности и соль. По готовности (мясо свободно отделяется от костей) варку закончить, бульон немного охладить. Вытащить ножки и разобрать: отделить шкурку, кости, хрящи, лишний жир, а мясо измельчить и смешать с толченым чесноком. Бульон процедить через три слоя марли, уложенной в сито, при необходимости осветлить оттяжкой. Мясо уложить в неглубокие формы, залить бульоном. После того как холодец остынет до комнатной температуры, убрать в холодильник для полного застывания (лучше всего холодец застывает на средней полке холодильника).

Холодец из курицы без желатина

Ингредиенты: 1 кг куриного мяса (голени, бедра, крылья), 800 г куриных лапок,

1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки или пастернака, 1 лавровый лист, по 5 горошин черного и душистого перца, чеснок и соль по вкусу.

Приготовление

В большую кастрюлю положить подготовленные лапки и мясо, налить холодную воду, на большом огне довести до кипения и проварить 5 минут. Слить воду, под проточной водой промыть лапки и мясо, кастрюлю очистить от накипи. Залить курицу холодной водой, вскипятить на сильном огне, убавить и варить на очень маленьком огне 4 часа. Пену и жир снимать регулярно. За 1 час до окончания добавить коренья и овощи, за 20 минут – соль и пряности. Готовое мясо охладить и разобрать на волокна. Лапки и коренья выбросить, морковь можно использовать для украшения. Бульон тщательно процедить, если нужно – осветлить оттяжкой. Чеснок натереть на мелкой терке и перемешать с мясом. В плоские неглубокие формы выложить мясо с чесноком, залить бульоном, охладить и убрать в холодильник до застывания.

Холодец из курицы с желатином

Ингредиенты: 2 кг куриного мяса (голени, бедра, крылья), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки или пастернака, 1 лавровый лист, по 5 горошин черного и душистого перца, чеснок и соль по вкусу, порошок желатина.

Приготовление

Подготовленное мясо положить в кастрюлю, залить водой, быстро вскипятить и проварить 5 минут. Слить воду, промыть мясо, кастрюлю протереть. Залить курицу холодной водой, довести до кипения на сильном огне, убавить огонь и варить 4 часа. Обязательно снимать пену и жир. За 1 час до окончания добавить коренья и овощи, за 20 минут – соль и пряности. Мясо разобрать на волокна или небольшие кусочки. Бульон несколько раз процедить, при необходимости осветлить. В зависимости от его объема отмерить необходимое количество желатина и развести его в стакане охлажденного бульона. После набухания желатиновую массу процедить в основной бульон и прогреть его до 60–70 градусов, слегка помешивая. Мясо смешать с измельченным чесноком, разложить в формы и залить бульоном. При желании украсить фигурно нарезанной морковью и зеленью. Остывшие формы убрать в холодильник для застывания холодца.

Вкусный холодец из говядины

Ингредиенты: 1,5 кг говяжьих голяшек, 500 г мякоти говядины, 1 луковица, 1 морковь, ? корня сельдерея, 3 бутона сушеной гвоздики, 5 горошин душистого перца, чеснок и соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленные части голяшки и мякоть проварить в воде 5 минут на сильном огне. Слить бульон со свернувшимся белком, вымыть кастрюлю и продукты. Мякоть отложить. Голяшки залить холодной водой на 2–3 см выше уровня мяса, довести до кипения и варить 6 часов на минимальном огне. Добавить мякоть и варить еще 3 часа. Выступающую пену и жир тщательно удалять. За час до окончания положить овощи, за 20 минут соль и пряности.

Разваренное мясо разобрать на кусочки или прокрутить в мясорубке, добавить измельченный чеснок. Бульон несколько раз процедить, при необходимости осветлить оттяжкой.

Холодец из говядины вкусно залить вместе с вареными яйцами. Для этого в форму положить слой мяса, залить половиной нужного количества бульона и дать застыть. После этого на застывшем холодце разложить кружочки вареных яиц, залить оставшимся бульоном и поставить в холодильник для окончательного застывания.