Гид по сельди

Сельдь – любимая рыба многих россиян. Рассказываем, какие виды чаще оказываются на нашем столе, как правильно выбрать сельдь и в чем ее польза?

Селедка представлена во многих видах и вариациях – соленая, маринованная, в виде консервов, тихоокеанская, атлантическая, олюторская. Эту рыбу не назовешь деликатесом, но она встречается и в нашем ежедневном рационе, и даже на праздничном столе.

Что за рыба такая?

Сначала эту рыбу употребляли только нищие и монахи – она была горькой и невкусной. Но позже случайно рыбак из Голландии удалил у сельди жабры перед засолкой, так она стала популярной и добралась до самых богатых столов. В Россию, а точнее в Нижний Новгород, сельдь стали массово поставлять из Голландии в XVIII веке. Наибольшую известность и успех она начала обретать при Петре I, в то время было придумано популярное гастрономическое сочетание «селедка, черный хлеб и водка».

Рыба семейства сельдевых обитает в океанах, морях и пресных водоемах. Эксперты насчитывают более 190 видов сельдевых. Самые распространенные – тихоокеанская и атлантическая, а из подвидов чаще всего мы встречаем салаку, она же – балтийская сельдь, а также североморскую или беломорскую сельдь. Родственниками рыбы можно считать кильку, тюльку и салаку. Как раз последнюю часто путают с сельдью.

Наиболее известные виды сельди

Атлантическая (океаническая или мурманская) – имеет светлое мясо и небольшие размеры. К этому виду относится подвид балтийская селедка, обитающая в Балтийском море, в пресноводных заливах (Куршском и Калининградском). К балтийским селедкам относят салаку балтийскую, а родственником ее можно назвать всеми любимую кильку.

Тихоокеанская – у этого вида селедки мясо более соленое, чем у атлантической. А сама она более жирная, а значит, в ней больше вкуса и пользы. По цвету мясо тихоокеанского представителя семейства темнее, чем у атлантической. У тихоокеанской рыбы спинка толще – от 7 до 10 см.

Подвид тихоокеанской сельди – олюторская. Обитает в Олюторском проливе, в западной части Берингова моря. Чаще всего она бывает достаточно крупная, достигает веса около 1 кг.

Балтийская – известная как салака. Это подвид сельди атлантической, обитает в Балтийском море. По размерам небольшая: чуть больше 20 см и не более 80 г. Если икра салаки твердая и немного хрустящая, значит, рыбу выловили перед нерестом – это самый вкусный вариант.

Каспийско-черноморская. По названию понятно место обитания – Каспийское и Черное моря, можно встретить и в прилегающих реках. Сейчас этот подвид достаточно редкий и, соответственно, в продаже редко встречается.

Если хочется попробовать рыбу тех мест, можно обратить внимание на керченскую сельдь, обитающую в Азовском море. Вылавливается она в Керченском проливе осенью и в начале зимы. Мясо такой рыбы розовых оттенков и сладкое на вкус.

Сельдь каспийская, которую еще называют «залом» (она же черноспинка – за черную спинку), – самый ценный промысловый вид сельди. Обитает в Каспийском море, нерестится в реках Волга и Урал. Мясо нежное, сама рыба крупная, достигает до 52 см в длину и до 2 кг. Залом считается редкой рыбой, и вылов ее сейчас ограничен.

Вся ли селедка одинаково соленая?

Посол сельди может различаться. Регулируется этот показатель ГОСТ 815-2019 (ищите на упаковке).

Сельдь по содержанию соли делится на:

• Малосоленую – 4–6%.
• Слабосоленую – 6–8%.
• Среднесоленую – 8–12%.
• Крепкосоленую – 12%.

Отметим, что не вся продукция изготовлена по ГОСТу, производитель может использовать и собственные ТУ.

Какие виды можно встретить в продаже и какую сельдь лучше выбрать?

Сельдевый промысел ведется пелагическим тралом и кошельковым неводом, а в России также донным тралом и ставными неводами. Много сельди вылавливается российскими судами, но стоит отметить, что часть атлантической сельди привозят к нам из Норвегии. Распределение атлантической и тихоокеанской сельди на российском рынке равномерное, 50 на 50. Сельдь добывают только дикую, ее большой объем не нуждается в развитии аквакультуры.

В магазинах мы можем встретить разные виды сельди: целую (на развес), соленую, копченую, мороженую (ее используют для изготовления продукции холодного и горячего копчения), в виде консервов или пресервов, маринованную. Крупную жирную сельдь используют для приготовления развесной продукции и балыков.

Сельдь, которую полезнее всего выбрать на прилавке магазина, – целая, развесная. На производствах, работая с филе, используют добавки, растворы, позволяющие уменьшить время засолки сельди в несколько раз, а также консерванты, позволяющие хранить рыбу до нескольких месяцев.

Для упрощения и комфорта мы выбираем чаще всего сельдь кусочками, консервы или пресервы. Действительно, хочется минимальное количество времени тратить на готовку, но все же лучший вариант – целая соленая рыба. В ней целый комплекс пользы, витаминов и питательных веществ. Поскольку в рыбе достаточно ферментов и не так много мышечной ткани, мы не получим слишком соленый аромат и вкус. Также целая рыба – гарантия того, что она попадет к вам на стол уже созревшая.

На что обращать внимание при выборе?

• При покупке селедки в упаковке (пресервов или консервов), конечно, обратите внимание на срок годности. Пресервы, как правило, хранятся 45–60 дней при температуре +2...+6 ?С. Чем свежее дата фасовки сельди, тем лучше. Также в маркировке указывают посол, что важно. Кусочки в упаковке должны быть одинаковы по размеру, уложенные аккуратно один к одному. Также мясо должно держать форму и быть упругим. При нажатии кусочки должны вернуться в исходную форму, а если этого не произошло, значит, селедка либо перезрела, либо не годится к употреблению вовсе.

Роскачество исследовало пресервы из сельди в масле по показателям качества безопасности.

• Недостатком является пожелтение, так называемая ржавчина. Она возникает под влиянием окисления жира и не только поражает поверхность рыбы, но и проникает глубоко в мышечную ткань, что значительно ухудшает качество продукта. Именно поэтому советуем искать упаковку, в которой масло полностью покрывает рыбу. В прозрачной упаковке стоит присмотреться к рассолу. Если в нем есть пена – продукт не следует употреблять.
• Если выбираете разделанную соленую сельдь, обратите внимание на спинку. Филе должно быть объемным, не плоским, достаточной толщины. Если покупаете рыбу целиком, то лучше выбирать сельдь от 400 г с чистой поверхностью, без повреждений, брюшко также должно быть чистым без коричневатых полос. Глаза должны быть ясными и не запавшими. Кстати, мифом считается определение качественной селедки по красным глазам. Это может быть связано и с тем, что она недостаточно просолена.
• Пересоленная рыба внешне будет выглядеть плотнее, хвост у пересоленной рыбы может быть деформирован. У жирной рыбы консистенция нежнее и нормальный уровень соли. Чтобы выбрать жирную рыбу, покупайте самца. В общем, если брюшко рыбы широкое, то она жирнее.

Полезные вещества в сельди

• Рыбы семейства сельдевых считаются продуктом с высоким содержанием белка, а также, как и остальная рыба, богаты полиненасыщенными жирными кислотами (омега-3), которые должны присутствовать в нашем ежедневном меню, поскольку полезны для кожи, сердца и сосудов. Эта рыба легко усваивается, так как в ней нет соединительных волокон, как, например, в мясе птиц или крупного рогатого скота.
• Мясо сельди содержит кальций, фосфор, йод, натрий, калий, витамины группы В, витамины D, Е, а также метионин – аминокислоту, которая полезна людям с заболеваниями печени.
• Икра сельди содержит кальций, фосфор и йод, а содержание жира в ней меньше, чем в тушке, 0,5–3,5%, содержание белка зависит от уровня созревания.
• В молоках сельди содержатся минеральные вещества, белок (его меньше), однако жирность у них больше – от 1,5 до 4,5%.
• Стоит иметь в виду, что в течение года может меняться жирность рыбы от 4 до 35% (в некоторых случаях от 1 до 49%) и белка от 9,5 до 19,0%. Это связно с сезонными колебаниями, нерестом и сменой условий питания.
• Молоки сельди – это часть рыбы. По вкусу – на любителя. Если вы тот самый любитель, к такому блюду лучше взять зерновой хлеб или гарнир. Ограничиться следует 100 г в неделю для женщин и 100–120 г для мужчин.
• Осторожнее к селедке в меню следует отнестись людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, почек и имеющим почечную недостаточность, поскольку в этом случае ограничены фосфор и калий в рационе.
• Людям с лишним весом включать сельдь в меню рекомендовано не более одного раза в неделю, до 100 г продукта.
• Селедка заставляет активнее работать почки и сердечно-сосудистую систему, поэтому беременным лучше заручиться консультацией врача. Кормящим мамам при отсутствии осложнений, аллергий, при стабильной лактации можно постепенно возвращать селедку в меню. При этом обращайте внимание на уровень посола, следует начать с малого.
• Если есть проблемы с сердцем, то необходима консультация врача перед употреблением соленых продуктов во избежание осложнений