Можно ли есть сырую рыбу?

Суши и роллы давно не деликатес, блюда так называемой японской кухни можно встретить в меню самых разных ресторанов и даже заказать на дом. Насколько безопасно есть суши с сырой рыбой и другие блюда, например тартар? Роскачество разобралось, есть ли риск заразиться серьезной инфекцией, заказывая любимые блюда из сырой рыбы.

Пресноводную рыбу есть без термообработки нельзя! Она представляет опасность из-за возможности заболевания гельминтозами. Морская рыба также опасна, но в меньшей степени. Как в морской, так и в пресноводной рыбе могут быть живые личинки опасных паразитов (возбудители гельминтозов человека). Риск значительно снижается, если соблюдать ряд условий по обработке рыбы и рыбной продукции перед употреблением.

Хорошая проморозка убивает гельминтов и их личинок, которые представляют наибольшую угрозу для здоровья человека. Разные паразиты обладают различной выживаемостью при отрицательных температурах, поэтому нужно выдержать рыбу не менее трех суток при температуре не выше –18 °С.

Разделка также может помочь избавиться от личинок гельминтов, поскольку паразиты рыб в основном локализуются во внутренних органах. Если их удалить, то вероятность попадания паразитов в организм человека снижается.

Какие болезни вызывают паразиты из сырой рыбы?

Рыбных паразитов очень много, и все они приводят к разным заболеваниям. Перечислим некоторые:

Описторхоз

Болезнь вызывают трематоды рода Opisthorchis Blanchard, 1895 или двуустки. Частые ее носители – лещ, карп, язь и другие костистые рыбы. Паразит прикрепляется к тканям внутренних органов хозяина и питается эпителиальными клетками протоков печени, поджелудочной железы и др. Заражение первоначально проявляется как отравление: температура, головная боль, тошнота. Запущенная стадия болезни приводит к симптомам, характерным для гепатита, холецистита, панкреатита, гастродуоденита (с периодическими обострениями). Этому «набору» сопутствуют и утомляемость, бессонница, раздражительность, так как паразит поражает еще и нервную систему.

Клонорхоз

Вызывается трематодами рода Clonorchis – китайской двуусткой, которая обитает во внутренних органах рыб из семейства карповых. После заражения поднимается температура, возникает слабость, могут появиться красные пятна на коже. Если своевременно не выявить паразита и не избавиться от него, то возможны серьезные проблемы с функционированием печени.

Анизакиазис (анизакидоз)

Глистное заболевание, вызванное личинками нематод семейства Anisakidae. Инфицирование происходит при употреблении сырой или плохо приготовленной морской рыбы и беспозвоночных. Основные клинические проявления связаны с нарушением функций желудочно-кишечного тракта и аллергической реакцией. Выражаются они болью в животе и иногда рвотой.

Дифиллоботриоз

Возбудитель инфекции – широкий лентец Dibothiocephalus latus. Болезнь протекает с поражением желудочно-кишечного тракта и часто сопровождается анемией в силу гиповитаминоза по группе витаминов В. Человек заражается этим паразитом от рыбы, обитающей в пресноводных водоемах (судак, щука, налим, окунь, ерш и другие).

Какую сырую рыбу можно есть?

Безопасность гарантирует прежде всего грамотная разделка, обработка и место вылова. Если не занести паразитов из внутренних органов в филе, то шансы переноса паразитов намного меньше. Тем не менее риски загрязнить рыбу есть всегда, ведь личинок паразитов, как правило, невозможно увидеть невооруженным глазом. Поэтому разберем, употребление каких рыб в сыром виде несет в себе больше рисков для здоровья, а каких – меньше.

Самой опасной для еды в сыром виде является речная и прудовая рыба. Именно в ней обитает большинство паразитов, которые вызывают самые распространенные паразитарные заболевания. Кроме того, санитарно-гигиеническое состояние пресноводных водоемов зачастую оставляет желать лучшего.

Пресноводные виды рыб сырыми есть нельзя!

Язя, ерша, окуня, налима, леща, карпа, сома и других речных обитателей стоит есть после термической обработки (вареными, жареными и т. д.). Холодное копчение также не всегда является гарантией полной безопасности. Особенно если покупать такой продукт в не проверенных на соблюдение санитарных норм торговых точках: на станциях, вдоль дорог, на стихийных рынках.

Что касается сырой морской рыбы, то рисков меньше. Но без определенной обработки такой продукт назвать абсолютно безопасным также нельзя.

Кстати, обратите внимание, что наши традиционные северные деликатесы, такие как строганина из нельмы, муксуна и других северных рыб, – это исключительно вкусная замороженная рыба. Поэтому тартар и сашими – это не единственный способ подать сырую рыбу.

Морская рыба, которую можно есть в сыром виде только после заморозки и тщательной разделки: тунец, сельдь, палтус. Эти виды могут быть заражены анизакидами. Как правило, тунец изначально подвергается суперзаморозке, и приличные рестораны работают именно с таким продуктом.

Морская рыба обычно вылавливается промышленными предприятиями и доставляется уже мороженой и разделанной. При условии соблюдения санитарных правил на предприятии размороженная морская рыба из магазина, как правило, в сыром виде более безопасна, чем самостоятельно выловленная и очищенная.

А вот аквакультурную рыбу содержат в искусственных водоемах, в так называемых установках замкнутого водоснабжения (непрудовое выращивание). Еще ее могут выращивать в морских садках или на пресноводных территориях. Процесс выращивания полностью контролируется, поэтому зараженность такой рыбы паразитами существенно ниже, чем морской и тем более речной. А значит, из всех сырых рыб она более безопасная.

Примеры рыбы, выращиваемой в условиях аквакультуры:

• Осетровые (бестер, веслонос, осетр)
• Лососевые (форель, семга)
• Карповые (карп, сазан, караси, толстолобики)
• Африканский сом
• Сиговые (сиг, чир, пелядь)
• Линь
• Судак

Из аквакультурных рыб, конечно, не все виды принято есть сырыми. Относительно безопасными в этом плане являются лососевые. Такую рыбу, как правило, транспортируют либо в замороженном виде, либо в специальных контейнерах пересыпанной льдом при температуре чуть ниже 0 °С. Если дикий лосось проводит часть времени в пресной воде, где риск заражения выше, то искусственно выращенная рыба с этой точки зрения безопаснее.

Помогает ли предотвратить порчу и размножение паразитов соль или лимонный сок?

Соль или лимонный сок не спасут ни от порчи, ни от паразитов. Так называемый вкусовой посол – это добавление 3–5% соли, которые имеют низкий консервирующий эффект. К рыбе подают лимон по нескольким причинам: чтобы сбалансировать вкус, сгладить рыбный запах. К нейтральной по вкусу рыбе – чтобы добавить ей кислинку и тонкий цитрусовый аромат. Иногда сок лайма или лимона используют и как маринад – например, в севиче.

Опасны ли пресервы и слабосоленая рыба?

В консервах рыба проходит тепловую обработку во время стерилизации, то есть проваривается, а пресервы, как правило, делают из мороженого сырья без термообработки. Основной консервирующий эффект в пресервах достигается за счет использования консервантов, которые предотвращают развитие гнилостной микрофлоры.

Слабосоленая рыба изготавливается из филе (например, лососевые), в котором при хорошей разделке паразитов быть не должно. Если технология производства не была нарушена, то такой продукт безопасен.

Как уже было сказано, сам посол не несет сильного консервирующего эффекта, здесь безопасность достигается за счет сочетания обработки: грамотной разделки и посола.

Кстати! Несмотря на соблюдение правил вылова и заморозки рыбы, она может быть загрязнена на самом производстве или начать портиться из-за неправильных условий хранения. Ранее Роскачество исследовало слабосоленый лосось в ломтиках и пресервы из сельди в масле. Исследование показало, что большинство товаров безопасны, но в некоторых образцах мы обнаружили дрожжи и бактерии, в частности кишечную палочку и листерии. А эта флора, как правило, появляется при нарушении санитарных норм при производстве и транспортировке.

Опасно ли есть сырую рыбу в ресторанах?

Это, конечно, зависит и от самого ресторана, и от его удаленности от водоемов. Очевидно, что в столицу морскую рыбу везут издалека. Хорошо, если ресторан работает с качественной рыбой, правильно разделанной и замороженной. Современные технологии шоковой заморозки позволяют сохранить вкусовые и полезные свойства рыбы, а в данном случае рыба хорошей заморозки безопаснее охлажденной. Если вы хоть немного сомневаетесь в свежести и качестве, не рискуйте. Любителям суши и сашими лучше выбирать ресторан с хорошей репутацией и посещаемостью, хотя и это не дает стопроцентной гарантии.

Как долго можно хранить сырую рыбу?

Если вы храните рыбу не в морозилке, то держать ее в холодильнике дольше суток не стоит.