Любите паштеты? Готовьте их сами! Результаты кулинарного творчества наверняка придутся вам по вкусу и, может быть, вдохновят на новые эксперименты.
Домашние паштеты хороши тем, что вы будете уверены в составе. Конечно, потребуется время, но оно того стоит. Самое главное, как следует подготовить печень. Удалить все пленки, соединительные ткани и прочее – это хлопотно, зато как скажется на результате!
Еще один плюс: в домашних паштетах вы сами выбираете вкусовые акценты. Дело здесь не только в выборе самой печени (куриной, утиной или, скажем, говяжьей), но и в том, что пара веточек ароматных трав, несколько горошин розового перца, ложка ликера способны сделать маленькое гастрономическое чудо.
Срок хранения у домашних паштетов невелик, их лучше съесть как можно быстрее. Но чуть продлить время хранения можно простым приемом: влив поверх паштета растопленное масло.
Ингредиенты: 900 г куриной печени, 3 луковицы, 4 зубчика чеснока, 220 г сливочного масла и 20 г для заливки (по желанию), растительное масло для обжарки, по веточке тимьяна и розмарина, немного коньяка, соль, черный перец, розовый перец.
Приготовление
Подготовить печень: очистить от пленок, соединительных тканей, удалить кровяные сгустки. Нарезать печень на кусочки. В сковороде разогреть растительное масло. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать и поджарить на слабом огне до мягкости и золотистого цвета. Добавить тимьян и розмарин. Положить печень и быстро обжарить со всех сторон. Влить коньяк и дать ему выпариться. Переложить печень, лук и чеснок в блендер. Добавить сливочное масло. Измельчить до однородности. Посолить и поперчить, перемешать. Разложить по подготовленным банкам. По желанию растопить дополнительное количество сливочного масла, снять белую часть, желтым маслом залить паштет – это ограничит контакт с воздухом и поможет продлить срок годности. Удалять это масло перед подачей не нужно.
Для чатни: 3 яблока, 90 г сахара, 60 мл яблочного уксуса, лук-шалот (2–3 луковицы), 2/3 ч. л. молотого кардамона, 2/3 ч. л. молотого имбиря, растительное масло.
Растительное масло прогреть с кардамоном и имбирем. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в масле со специями до прозрачности. У яблок удалить сердцевину; по желанию очистив, нарезать кубиками. Добавить яблоки к луку. Всыпать сахар, влить уксус. Готовить все вместе на слабом огне, пока лишняя жидкость не выпарится и яблоки не станут мягкими. Перед тем как снять с огня, проверить, сбалансирован ли вкус. По необходимости добавить еще немного сахара или кислоты (подойдет лимонный сок). Подать вместе с гренками к паштету.
Рийет из семги
Ингредиенты: 200 г сырой семги (филе), 50 г слабосоленой семги, 140 г творожного сыра, горсть каперсов, лимонный сок и цедра (по вкусу).
Приготовление
Сырую семгу запечь без соли (10–15 минут при 180 градусах в зависимости от толщины куска). Дать остыть, затем, удалив кожу, тщательно размять вилкой. Слабосоленую рыбу мелко нарезать, добавить к запеченной. Вместе с творожным сыром положить в блендер. Добавить лимонный сок и цедру. Быстро измельчить (не нужно делать однородную пасту). Подмешать мелко нарубленные каперсы.
Замороженную рыбу нужно предварительно разморозить на нижней полке холодильника.
Паштет из печени кролика
Ингредиенты: 500 г печени кролика, 2 моркови, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 100–150 г сливочного масла, 1–2 ст. л. бренди, 1 веточка розмарина или листочек шалфея, растительное масло для обжарки, соль, черный и зеленый перец (по желанию).
По желанию: горсть изюма, немного бренди для замачивания, миндальные лепестки.
Приготовление
Изюм, если используется, промыть в горячей воде. Замочить в воде или бренди хотя бы на 1 час, затем отжать и обсушить.
Миндальные лепестки, если используются, обжарить на сухой сковороде.
Подготовить печень: очистить от пленок, соединительных тканей, удалить кровяные сгустки. Нарезать печень на кусочки. Лук, чеснок и морковь очистить. Лук и чеснок мелко нарезать, морковь натереть на терке. В сковороде разогреть растительное масло. Лук, чеснок и морковь обжарить на слабом огне до мягкости. Переложить на тарелку. Добавить в сковороду еще немного растительного масла. Вместе с розмарином или шалфеем быстро обжарить печень со всех сторон. Вернуть в сковороду лук, морковь и чеснок. Перемешать. Снять с огня, приправить солью и перцем. Переложить в блендер печень, лук, чеснок и морковь. Добавить сливочное масло, измельчить. Подмешать изюм. Разложить по банкам. По желанию посыпать миндальными лепестками.
Если миндальные лепестки не используются, можно залить паштет дополнительно взятым растопленным сливочным маслом (как в паштете из куриной печени).
Паштет из утиной печени с апельсином
Ингредиенты: 900 г утиной печени, 200–250 г сливочного масла и масло для жарки и для заливки (по желанию), лук-шалот (6–7 луковиц), 3 зубчика чеснока, цедра 1 апельсина, 1 веточка тимьяна или розмарина, немного цитрусового ликера, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. вустерского соуса (по желанию), мускатный орех (по вкусу), соль, перец.
Приготовление
Подготовить печень: очистить от пленок, соединительных тканей, удалить кровяные сгустки. Нарезать печень на кусочки. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать, обжарить на слабом огне до мягкости. Положить в сковороду тимьян или розмарин. Добавить печень и быстро обжарить ее со всех сторон. Добавить цедру, влить апельсиновый ликер и дать ему выпариться. Подмешать томатную пасту, вустерский соус (если используется). Снять с огня, приправить мускатным орехом, солью и перцем. Удалить тимьян (розмарин), остальное переложить в блендер. Добавить сливочное масло, измельчить. Разложить по банкам. По желанию закупорить дополнительно взятым растопленным маслом (как в паштете из куриной печени). По желанию подать со свежим апельсином.
Паштет из говяжьей печени
Ингредиенты: 400 г говяжьей печени, 2–3 луковицы, 2 моркови, 60 г сливочного масла, лавровый лист, растительное масло для жарки, соль, перец.
Приготовление
Подготовить печень, очистив от пленки; нарезать на кусочки. Лук и морковь очистить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на терке. В сковороде разогреть растительное масло. Лук и морковь обжарить на слабом огне до мягкости. Переложить на тарелку. Добавить в сковороду еще немного растительного масла. Вместе с лавровым листом быстро обжарить печень со всех сторон. Вернуть в сковороду лук и морковь. Перемешать. Снять с огня, приправить солью и перцем. Переложить в блендер печень, лук и морковь. Добавить сливочное масло, измельчить. Разложить по банкам. По желанию подать с не слишком сладким ягодным джемом или ягодами.
