Рецепты домашнего сыра из творога

Эксперт Роскачества рассказывает как дома приготовить сыр из творога.

Домашний сыр из творога готовится быстрее, чем из молока, ведь главный ингредиент уже готов. Для него не нужны специальные закваски и профессиональное оборудование. А еще не нужно месяцами ждать созревания – сыр из творога готов уже на следующие сутки.

Из творога можно приготовить несколько видов домашних сыров. Например, плотные сухие сыры выходят из нежирного творога, отваренного в нежирном молоке. Мягкие, сливочные и плавленые – из жирного творога с добавлением масла или сливок. Для разнообразия в домашние творожные сыры можно добавить ветчину, грибы, оливки, вяленые томаты, орехи, сушеные травы, чеснок, пряности и даже шоколад.

Что нужно для приготовления сыра из творога в домашних условиях

Домашний сыр можно приготовить только из качественного кислого творога.

Из городского молока лучше использовать цельное или пастеризованное, но ни в коем случае не стерилизованное – оно не подходит для приготовления сыра.

Сода нужна для того, чтобы творог расплавился в сыр. Именно сода при взаимодействии с молочной кислотой творога образует лактат натрия, другими словами – соль для плавления. Если творог недостаточно кислый, то сода не вступит в реакцию с кислотой, и в таком случае нужно дополнительно ввести цитрат натрия, лимонную кислоту или лимонный сок.

Лучшая соль для сыра – нейодированная мелкого помола. Не используйте некачественную соль с примесями, она может испортить вкус сыра.

Интересно: чтобы сделать яркий желтый сыр, добавьте в рецепт куркуму; оранжевый сыр получится, если добавить смесь куркумы со сладкой паприкой в соотношении 1:1.

Рецепты

Классический рецепт сыра из творога

Ингредиенты на 550–600 г сыра: 1 кг кислого творога жирностью 5%, 1 л молока жирностью 2,5%, 100 г сливочного масла жирностью 82,5%, 1 яйцо + 2 желтка, 7 г соды, 7 г соли.

Приготовление

• Молоко налейте в кастрюлю с толстым дном и поставьте на огонь. Когда на поверхности появятся пузырьки, уменьшите нагрев и добавьте в молоко размятый творог. Хорошо перемешайте деревянной или силиконовой лопаткой. Доведите массу до слабого кипения и, периодически размешивая, варите 5–7 минут до полного отделения сыворотки.
• Содержимое кастрюли откиньте на дуршлаг, застеленный двойным слоем марли или тонким хлопковым полотенцем. Когда сыворотка стечет, в марле должна остаться творожная масса, похожая на мягкий пластилин.
• В отдельную глубокую миску или кастрюлю положите творожную массу, размягченное масло, яйца, соль, соду и хорошо взбейте миксером или погружным блендером. Поставьте миску на кипящую водяную баню и варите смесь 10 минут, интенсивно размешивая лопаткой. На ваших глазах масса начнет увеличиваться в объеме, пениться и густеть. Когда масса станет тягучей и будет хорошо отставать от стенок, снимите миску с водяной бани.
• Если у вас нет специальной формы для сыра, то для этого можно приспособить большое плоское сито с высокими бортиками или мелкую сетку от сушилки-центрифуги для зелени (не забудьте поставить их в миску или глубокий поддон, куда будут сливаться остатки сыворотки).
• Горячий сыр переложите в форму, смазанную изнутри растительным маслом. Сформируйте плоскую сырную головку, выпуклой стороной ложки разгладьте поверхность. Охладите сыр до комнатной температуры, накройте пленкой и поставьте под гнет в холодильник. Через сутки сыр будет готов.

Адыгейский сыр из творога

Ингредиенты на 550–600 г сыра: 1 кг творога жирностью 18%, 1 л цельного молока жирностью 4,6?6%, 15 г соли.

Приготовление

• Налейте молоко в кастрюлю с толстым дном и нагрейте почти до кипения.
• Творог разомните вилкой и положите в молоко. Непрерывно размешивая, доведите массу до слабого кипения и сразу снимите с огня. Если сыворотка не отделилась полностью, дайте смеси немного отстояться.
• Затем содержимое кастрюли откиньте в дуршлаг, застеленный двойным слоем марли, или процедите через лавсановый мешок. Когда сыворотка стечет, переложите сырную массу в специальную форму для адыгейского сыра или большой дуршлаг, который надо поставить в глубокую миску. Сформируйте плоскую сырную головку с округлыми краями.
• Посыпьте головку половиной количества соли и оставьте на час при комнатной температуре. Затем переверните сыр, посолите другую сторону и оставьте еще на час. Накройте сыр пленкой или хлопковым полотенцем и поставьте в холодильник на созревание на сутки.

Плавленый сыр из творога

Чтобы приготовить хороший плавленый сыр, в творог обязательно надо добавить цитрат натрия. Это плавильная соль, получаемая в результате взаимодействия лимонной кислоты и соды.

Ингредиенты на 550–600 г сыра: 600 г творога жирностью 18%, 200 г сливочного масла жирностью 82,5%, 80 мл воды, 15 г лимонной кислоты, 18 г соды.

Приготовление

Приготовление соли-плавителя

В высокий (будет много пены) сотейник с толстым дном налейте 80 мл горячей воды. Растворите в воде сначала лимонную кислоту, затем маленькими порциями добавьте соду, постоянно размешивая.

Когда смесь перестанет пениться (процесс погашения соды будет закончен), поставьте сотейник на огонь, доведите до кипения и сразу снимите с огня.

Приготовление плавленого сыра

В отдельной посуде растопите сливочное масло, добавьте творог и кашицу из соли-плавителя. Все хорошо взбейте миксером или блендером. Поставьте на кипящую водяную баню и готовьте примерно 20 минут, не забывая постоянно размешивать густеющую массу.

По окончании варки прямо в сотейнике снова пробейте сырную массу погружным блендером с металлической насадкой (двух минут будет вполне достаточно).

Горячий сыр перелейте в небольшие контейнеры, остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник на 10–12 часов до полного застывания.

Сливочный сыр из творога

???????Ингредиенты на 500 г сыра: 250 г творога 18% жирности, 250 мл сливок 33% жирности.

Приготовление

Творог дважды протрите сквозь сито, чтобы получилась легкая однородная масса без комочков. Хорошо взбейте охлажденные сливки и перемешайте с творогом. Еще раз взбейте массу на небольшой скорости до кремообразного состояния и поставьте в холодильник на 2 часа. Нежный сливочный крем-сыр из творога готов.

Сыр из козьего творога

Ингредиенты на 550–600 г мягкого сыра: 1 кг козьего творога, 1 л козьего молока, 100 г топленого масла, 7 г соды, 7 г соли. Чтобы сделать полутвердый сыр – добавьте 1 яйцо.

Приготовление

• В большую кастрюлю налейте молоко, доведите до кипения и сразу уменьшите огонь. Положите в молоко размятый творог, тщательно перемешайте и варите 5 минут, до отделения сыворотки, постоянно помешивая.
• Содержимое кастрюли откиньте в дуршлаг, застеленный лавсановой салфеткой или двойной марлей, и тщательно процедите творожную массу от сыворотки.
• В большую миску или подходящую кастрюлю положите творожную массу, топленое масло, соду, соль и хорошо перемешайте миксером, чтобы полностью измельчить крупинки творога.
• Установите миску на кипящую водяную баню. Варите, постоянно помешивая, пока сырная масса не приобретет гладкую тягучую текстуру. Горячий сыр плотно уложите в форму для сыра, охладите до комнатной температуры, накройте пленкой и поставьте в холодильник на сутки на созревание.