Халяль: по требованиям Ислама и ТР ТС

Популярность продуктов со знаком «халяль» растет в России год от года. Действительно ли они качественнее и вкуснее стандартных продуктов? Чтобы ответить на этот вопрос, мы поговорили с экспертами.

Халяльная продукция в тренде

Американская ассоциация халяльной продукции отмечает, что такой товар занимает четверть мирового рынка продовольствия. Российские производители чувствуют тренд: сотни предприятий запустили производство продуктов халяль. Мясной товар с этим знаком производят практически все крупнейшие отечественные агрохолдинги и переработчики мяса. Продукцию халяль можно продавать дороже обычной, также ее можно экспортировать в мусульманские страны. При этом затраты на соответствие требованиям халяль не столь велики – при больших объемах производства себестоимость продукции халяль ненамного выше обычной.

Халяль – это...

Халяль – это действия, дозволенные шариатом, сводом правил, регулирующих жизнь мусульманина. Противоположностью халялю является понятие «харам» – это все запретное для мусульман.

В быту под халялем обычно подразумевается разрешенная мусульманам пища, чаще всего – мясо, которое можно есть мусульманину. Соответственно, харам – это запретная пища.

Запрещено употребление мяса хищников – животных и птиц, а также грызунов, пресмыкающихся и животных, обитающих в воде и на суше (например, улиток), насекомых, кроме саранчи. Из домашних животных печать харама лежит на свиньях, мулах и ослах. Остальное мусульманину можно.

Также стандарт исключает употребление в пищу ядовитых или иных животных, представляющих опасность для жизни и здоровья людей. Этот факт способен привлечь к покупке продуктов халяль осторожных потребителей.

Допустимы в пищу только молоко и яйца разрешенных животных и птиц.

Среди продуктов растительного происхождения ограничений весьма немного. Например, ненавистное сторонникам здорового питания пальмовое масло – халяльный продукт. Запрещены ядовитые, одурманивающие и опьяняющие растения и продукты из них, в том числе алкоголь.

Оговаривается использование микроорганизмов, ферментов, минеральных и химических элементов, пищевых добавок. Разрешенные техническим регламентом синтетические добавки – на самом деле халяль. Микроорганизмы тоже не должны быть вредны для здоровья или ядовиты. Их следует получать с использованием халяльной питательной среды: например, нельзя использовать дрожжи, для выращивания которых в качестве питательной среды использовался сычужный фермент. Также установлен запрет на пивные дрожжи.

Ферменты и все пищевкусовые добавки должны быть произведены на основе халяльных продуктов. Харамной пищевой добавкой является краситель кармин (Е120), поскольку производится из насекомых. Целый ряд «ешек» относится к категории сомнительных, так как они могут иметь животное происхождение и быть приготовленными из запретных животных.

Вопрос дозволенности продуктов с ГМО остается пока открытым. По мнению отдельных экспертов, генетически модифицированные организмы не запрещены, если они не содержат генетического материала животных, относящихся к харамным.

Сертификат «халяль» не предъявляет требований по соотношению ингредиентов, витаминов, белков, жиров и углеводов, калорийности, – отмечаетруководитель органа сертификации «Роскачество-Халяль» Юсуф Риков. – Главное, чтобы эти ингредиенты были разрешены для производства халяльной продукции и качество соответствовало требованиям пищевой безопасности.

Любой халяль превращается в харам при попадании в продукты фрагментов эпидермиса человека, волос и т. д. В целях исключения таких случаев, на производстве должны строго соблюдаться правила гигиены и пищевой безопасности, где сотрудники предприятия должны быть особенно аккуратными – мыть руки, носить перчатки и прятать волосы под головными уборами.

Халяль также предполагает соответствие продукции нормам, действующим на территории государства. Таким образом, халяльные продукты, произведенные в России, автоматически должны соответствовать ГОСТам и ТР ТС (техническим регламентам Таможенного союза).

Важно не только «что», но и «как»

Требованиям халяль должны также соответствовать производственные помещения, оборудование, инвентарь и спецодежда работников предприятия.

Часть требований сводится к тому, чтобы продукция халяль не соприкасалась с харамом, в том числе при хранении, транспортировке и реализации (на торговых полках).

Особые требования подробно регламентируют убой животных. Он должен быть гуманным и проведен по всем правилам с мусульманской точки зрения.

Религиозных требований к персоналу нет, кроме специалиста по убою (бойца). Он должен быть мусульманином, поскольку обязан знать все правила халяльного убоя. Бойцы, а также халяль-контролеры должны иметь разрешение на свою работу от сертификационной организации.

Если убой совершен неправильно, мясо не будет считаться халяльным, даже если животное является дозволенным.

О сертификации «халяль»

В России действует несколько десятков организаций, выдающих сертификаты «халяль». Производителям также никто не мешает получить иностранный сертификат.

У каждой системы добровольной сертификации свой знак соответствия «халяль».

В январе 2023 года Роскачество также зарегистрировало систему добровольной сертификации «халяль» в Росстандарте, а в апреле впервые в нашей стране орган сертификации «Роскачество-Халяль» получил аккредитацию в Федеральной службе аккредитации (Росаккредитация).

В настоящее время в мире нет единого стандарта «халяль». В России на сегодняшний день действуют два национальных стандарта: ГОСТ Р 70401-2022 «Процессы производства пищевой продукции халяль. Общие требования к пищевой продукции халяль» и ГОСТ Р 70405-2022 «Продукция и услуги халяль. Общие термины и определения».

Роскачество, являясь с этого года членом ПТК 704 «Продукция и услуги халяль», активно включилось в работу по созданию национальной системы стандартизации продуктов халяль. На текущий и 2024 год запланировано разработать восемь проектов национальных стандартов «халяль», в том числе по требованиям к органам по сертификации, порядку сертификации, гостиничным, туристским услугам и т. д.

Порядок сертификации содержит все этапы, установленные для процедуры сертификации пищевой продукции. Для получения сертификата предприятие подает в орган по сертификации заявку и информацию, подтверждающую возможность производства продукции халяль: об отсутствии пересечения производственных мощностей по изготовлению продукции халяль и харам, об оборудовании и инвентаре для халяльного производства, перечне и составе сырья, вспомогательных материалов. Поставляемые фабрике сырье и материалы также должны быть сертифицированы.

– Отказ может получить предприятие, производящее на одной линии продукцию харам и халяль, – подчеркиваетэксперт по исламским вопросам органа сертификации «Роскачество-Халяль» Салих Патеев. – Очень сложно проконтролировать промывку оборудования, инструмента и инвентаря после производства продукции харам. Это несет риски попадания нехаляльных ингредиентов в продукцию.

На этапе рассмотрения документов отдельные претенденты на сертификат могут получить отказ, если эксперты выявляют несоответствия. Если заявка удовлетворила комиссию, проводится аудит предприятия и его продукции на соответствие требованиям халяль. При этом комиссия обращает внимание и на те характеристики продукта, которые не определяют его принадлежность к халялю: срок годности или соответствие содержимого, указанного на упаковке.

Если во время проведения аудита обнаружены несоответствия стандартам халяль, предприятие устраняет их. Если устранить не получается, сертификата не будет выдан.

На получение сертификата обычно уходит месяц. А выдается он в России, как правило, на срок от одного года до трех лет. Продлить сертификат или получить его на расширенную номенклатуру проще, поскольку предприятие уже находится под контролем.

– Внешний контроль может осуществляться контролером, назначенным органом по сертификации «халяль», – рассказываетдиректор по развитию органа по сертификации «Роскачество-Халяль» в Республике Башкортостан Ильнур Мухаметзянов. – Он поддерживает связь со штатными экспертами и ведет постоянный контроль процесса производства продукции халяль.

– Сертификат соответствия «халяль» могут отозвать, если производитель внес изменения в состав продукции или технологию без согласования с органом по сертификации, – предупреждаетруководитель органа по сертификации «Роскачество-Халяль» Юсуф Риков.

К детям особый подход?

– Для всех категорий продукции выдается единый знак соответствия «халяль», в том числе для детского питания, – говоритЮсуф Риков. – К слову, производителей детского питания халяль в России единицы. Дело в том, что в производстве питательных смесей для малышей традиционно используется масса ингредиентов, и получение сертификата «халяль» вынудит производителя отказаться от многих изделий в ассортименте.

Эксперты должны тщательно проверить предприятие, производственные линии, документацию на сырье, все поставщики должны быть сертифицированы. Продукция должна соответствовать ГОСТам и ТР ТС «О безопасности пищевой продукции». В любом детском питании не должно быть красителей, консервантов, усилителей вкуса, ароматизаторов и ГМО, уровень нитратов в овощах должен быть низким. Сырье и готовый продукт проверяются в сторонних аккредитованных лабораториях на наличие радионуклидов, токсичных элементов, антибиотиков и на микробиологическую чистоту.

Выводы

Действительно, сертификат «халяль» предполагает дополнительный контроль качества. При этом халяльная еда не обязана быть экологической и тем более органической. Она всего лишь не должна содержать запрещенных Исламом ингредиентов, быть абсолютно полезной и дозволенной с религиозной точки зрения.

Верующие люди склонны работать на совесть. Но «светские» производители с именем тоже борются за репутацию изо всех сил. Еда с «религиозным статусом» привлекает покупателя-модника, даже если он не относится к данной конфессии.