Как выбрать белое вино, советуют эксперты

Белые вина приобретают все большую популярность у потребителей. Если 10 лет назад процент потребления белых и красных вин в России составлял примерно 40 на 60, то сейчас соотношение приближается к паритету. Белые сухие вина все чаще выбирают не только женщины, но и мужчины. Спектр стилей вкуса и аромата белых вин достаточно широк: от легких, свежих, фруктовых «дамских» вариантов до серьезных, гастрономичных, выдержанных в дубовых бочках. Эксперты Роскачества завершили аудит винодельческих хозяйств юга России. Следующий этап – конкурсная дегустация – уже начался: тридцати опытным сомелье предстоит оценить качество винодельческой продукции, которая была включена в бренд-лист исследования 2019 года. Это порядка 600 образцов. Пока профессиональные сомелье формируют для потребителей «Винный гид России» 2019 года, эксперты Роскачества рассказывают, как правильно выбрать белое вино, чтобы получить удовольствие от напитка.

Самой популярной у потребителей «белой» страной остается Италия. Именно итальянские белые вина составляют значительную долю продаж в торговых сетях. Постепенно набирают популярность и вина России. Зачастую по цене они гораздо привлекательнее импортных образцов. Главное – не ошибиться с качеством.

В какой упаковке стоит брать белое вино?

Эксперты Роскачества рекомендуют обращать внимание на стеклянную бутылку. Часто в пакетах продается не вино, а винные напитки. Но даже если в них наливают вино, то это самые бюджетные варианты винодельческой продукции. Для ее производства используют так называемые прессовые фракции виноградного сусла. Для белых вин жесткое прессование – это не лучший способ производства: такое давление вредит нежной структуре белых сортов винограда.

«Прописка» вина

Определившись с тарой, смотрим на происхождение вина. Роскачество рекомендует выбирать отечественные вина из винограда, выращенного в России. Такие вина должны иметь на этикетке или контрэтикетке обозначение «ЗГУ» – «вино защищенного географического указания». Это своего рода «прописка» вина в определенном виноградарском регионе. Например, «Защищенное географическое указание Кубань» обозначает, что виноград для этого вина выращен в границах Краснодарского края. Без этой фразы присутствие в названии вина обозначений «крымское» или «кубанское» – не более чем словотворчество производителей. Такое вино если и имеет отношение к «погребкам» и «дворикам», то лишь к испанским, молдавским или африканским. Оттуда завозится виноматериал для производства большинства столовых вин. Выбрать вино из российского винограда в этой категории под силу только экспертам. Поэтому потребителю проще всего ознакомиться с «Винным гидом России» и выбрать те вина, которые получили наивысшие оценки опытных сомелье.

Стоит ли обращать внимание на цену?

Цена, как ни странно, не является однозначным маркером качества. «Между “качественным” и “дорогим” не стоит ставить знак равенства, – говорит заместитель руководителя Роскачества Илья Лоевский. – Согласно данным прошлогоднего исследования Роскачества “Винный гид России”, некоторые вина ценой порядка 1000 рублей на полке уступали в оценках экспертов более дешевым образцам. С другой стороны, эксперты поставили достаточно высокие баллы целому ряду вин в категории до 500 рублей. Нижняя ценовая граница белых вин из российского винограда, на которые стоит обращать внимание, – порядка 250 рублей за бутылку. Однако качественное вино по такой цене могут выпускать лишь отдельные крупнейшие производители с площадями виноградников от 1000 гектаров».

Какой сорт выбрать?

Определившись с происхождением вина, выбираем сорт. Наиболее распространенными в мире «белыми» сортами являются «шардоне», «рислинг» и «совиньон блан». Они относятся к категории «международных», распространены и в России.

В категории недорогих вин – до 500 рублей на полке – я бы рекомендовал выбирать ассамбляжные вина, произведенные из двух и более сортов винограда. Получить вино с яркими сортовыми признаками удается далеко не всем российским виноделам. Например, достаточно сложен в работе сорт “cовиньон блан”. Я знаю всего несколько отечественных вин с достаточно яркой ароматикой, присущей этому сорту винограда, и стоят они около 1000 рублей и дороже. Когда “шардоне” или “совиньон” сочетаются с другими сортами, это дает виноделу возможность сделать более сбалансированное, интересное вино.

Стоит обратить внимание не только на международные сорта винограда. В России достаточно своих собственных, местных сортов, которые не встречаются в других странах. Это, например, крымский сорт «кокур белый» или донской автохтон «сибирьковый».

Чем старше, тем лучше?

Еще один ориентир для оценки вина до момента открытия бутылки – год урожая. Большинство недорогих российских белых вин производятся в расчете на то, чтобы быть выпитыми в течение первого года с момента производства. Это утверждение вдвойне верно для недорогих белых вин в ценовой группе до 500 рублей. Они более «хрупкие», чем красные, хуже переносят перепады температуры хранения и длительную транспортировку. Случается, что производитель не указывает год урожая на этикетке. В этом случае нужно посмотреть на дату розлива – она есть на каждой бутылке.

Бутилирование вин прошлогоднего урожая большинство производителей завершает в течение летних месяцев года, следующего за сбором винограда. Этой осенью до полок торговых сетей уже добралось немало недорогих белых российских вин урожая 2018 года. На них и стоит остановить свой выбор. Если за 300 рублей вам предлагают белое вино 2015 года урожая, скорее всего, ничего хорошего от него в бутылке за три года уже не осталось. Это утверждение, кстати, верно и для импортных вин. Рядовое «Пино Гриджио», как и любое столовое вино из Европы или Чили за 500 рублей и дешевле, вряд ли доживет до своего трехлетия свежим и бодрым.

Сухое, полусухое или полусладкое?

Профессионалы, как правило, в первую очередь ценят сухие вина. Однако на рынке сейчас есть и качественные белые полусухие и полусладкие вина из винограда, выращенного в России. Это выявило прошлогоднее исследование Роскачества. Если такое вино относится к категории ЗГУ, его сладость – естественного происхождения. Год 2018-й выдался достаточно жарким, виноград созревал, быстро набирая сахар. Остановив брожение вина холодом в тот момент, когда дрожжи еще не успели переработать сахара в алкоголь, виноделы могли получить достаточно интересные вина с остаточным сахаром.

Место на полке

Находясь в магазине, обратите внимание на то, где стоит белое вино, которое вы собираетесь купить. На бутылки не должен падать прямой солнечный свет или яркий свет близко расположенной подсветки полки. Для белого вина это совсем не полезно.

Открытие белого

После того как белое вино уже попало в ваш бокал, оценку его качества можно начать с цвета. Роскачество уже давало свои комментарии по наиболее распространенным порокам и болезням вин. Напомним, что недорогое белое вино должно быть чистого, прозрачного цвета, без посторонних включений, светло-соломенного или бледно-золотистого цвета с оттенками от лимонного до зеленоватого. Янтарный цвет говорит об окислении вина при производстве или хранении.

Исключение из этого правила составляют так называемые оранжевые вина, произведенные по методу, похожему на кахетинский способ в Грузии: путем настаивания и брожения виноградного сусла на кожице, косточках и даже «гребнях» – веточках винограда. Однако в России среди недорогих белых вин такие образцы встречаются крайне редко и имеют специальные указания о методе производства на этикетках. Так что если рядовое российское белое вино в бокале отливает янтарем, место ему в раковине или, в крайнем случае, в маринаде для шашлыка.

Основные проблемы вина в аромате можно определить по оттенкам:

• моченого яблока, прелой листвы (окисление);
• горелой спички (избыток диоксида серы, который используется для защиты вин от окисления);
• овощных тонов – лук, цветная капуста, зеленый горох (проблемы с гигиеной производства);
• переспелых, подбродивших фруктов, уваренных тонов (нарушения технологии, процесса брожения);
• мокрого картона, тряпки (болезнь пробки – трихлоранизол).

В последнем случае речь может идти о проблемах конкретной бутылки. В ресторане такое вино точно должны поменять.

Как и с чем пить? Гастрономические пары

Подавать белые вина эксперты Роскачества рекомендуют при температуре от 8 до 12 градусов. Недорогие лучше охлаждать сильнее, а более серьезные, с выдержкой в дубе, лучше раскрываются при 11–12 градусах.

Гастрономическими парами для белого вина, в зависимости от сорта и типажа, может стать широкий выбор блюд: от морепродуктов и холодных рыбных закусок до рыбы на пару, на гриле с белым соусом, мяса птицы. Также оптимальной парой будут различные фрукты. Конечно, теплым днем на веранде бокал белого вина можно выпить и без сопровождения.

Главное, что хочется почувствовать в недорогих белых винах, – это чистота, фруктовые тона аромата, свежесть и баланс во вкусе, когда вино не кажется “пустым” и “водянистым”, но при этом не сводит скулы от излишней кислотности.

Не ведитесь на этикетку – выбирайте с умом!

Как выбрать хорошее белое сухое вино по мнению экспертов.