Как выбрать полутвердый сыр

Полутвердый сыр – один из самых популярных у россиян. Эксперт рассказывает, на что обращать внимание при покупке.

Какой сыр можно отнести к полутвердым?

Если объяснять простым языком, то полутвердый сыр – это сыр, в котором плотность сырного теста не мягкая и не твердая, а полутвердая. Если объяснять по-научному, то полутвердым считается сыр с определенным значением массовой доли влаги в обезжиренном веществе, которое и будет (при прочих различных условиях) формировать характер консистенции сыра. В соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 к полутвердым относят сыры с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54 до 69%, при этом абсолютное содержание влаги в сыре должно быть в диапазоне от 39 до 55%.

Полутвердые сыры – это самая большая по объемам производства и потребления группа сыров (около 70% от общего объема продуктов сыроделия). Это сыры с известными наименованиями, такими как «Российский», «Голландский», «Костромской», «Пошехонский», «Тильзитер», «Эдам», «Гауда» и др.

Роскачество исследовало сыр «Российский» и «Тильзитер». Кроме этого, мы отдельно изучаем сыр эконом-сегмента, чтобы понять, верны ли опасения покупателей, что в массовом сегменте нет настоящего сыра. С результатами исследования сыра «Голландский», «Тильзитер» и «Российский», можно ознакомиться уже сейчас. В дальнейшем, мы опубликуем результаты исследования следующих видов сыра из категории масс-сегмент: «Гауда», «Эдам».

Каким должен быть идеальный состав?

Самый «простой» состав полутвердого сыра, например, такой: пастеризованное коровье молоко, пищевая соль, мезофильные и термофильные молочнокислые микроорганизмы, а также молокосвертывающий ферментный препарат с указанием природы происхождения (животного, растительного или микробиального).

Несколько слов об ингредиентах

• Пастеризованное коровье молоко – это основное сырье.
• Пищевая соль (хлористый натрий) – это не только вкусовой компонент, но и регулятор молочнокислого процесса развития заквасочной микрофлоры. Поскольку компоненты в составе перечисляются по мере убывания, то соль стоит на втором месте.
• Бактериальная закваска, состоящая из различных групп микроорганизмов, и молокосвертывающий ферментный препарат – это функционально необходимые компоненты, то есть без них полутвердый сыр выработать невозможно. Состав бактериальной закваски важен для специалистов, если понадобится провести анализ появившихся пороков сыра. Для потребителя эта информация малозначима, если он не знаком с миром микроорганизмов и их свойствами.
• Указание природы происхождения молокосвертывающего фермента также в большей степени важно для специалистов и необходимо в тех случаях, когда на упаковке указывают категории халяльной/кашерной продукции.

Какие «ешки» допускаются в составе сыра?

Консерванты

• Е509 – хлорид кальция. При пастеризации молока теряется часть исходного содержания кальция, так как соли кальция из растворимых переходят в нерастворимые и оседают на стенках пастеризаторов. Для получения молочного сгустка необходимо внесение хлорида кальция, чтобы восполнить естественный солевой баланс молока. Данный ингредиент в соответствии с ТР ТС 029/2012 относится к категории технологических вспомогательных средств, которые необязательно выносить на этикетку, но используется он обязательно. В нашей стране в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 запрещена выработка сыров из сырого молока, поэтому молоко для сыроделия обязательно пастеризуется при температуре 72–74 °С для обеспечения гарантированно безопасного уровня микроорганизмов.
• Е252, Е251. Иногда в составе продукта указано применение консервантов в виде солей калия (натрия) азотнокислого. Использование консервантов в созревающих сырах допустимо не только в практике российского сыроделия, но и в европейских технологиях. Доза внесения консервантов соответствует допустимым нормам в соответствии с требованиями Всемирной организации здравоохранения. Также строго нормируется допустимое содержание нитратов в готовом продукте. Консерванты в случае необходимости используются только в созревающих сырах с продолжительностью созревания не менее 30 суток. За это время нитраты (соли азотной кислоты) превращаются в простые соединения, не приносящие вреда организму.
• В настоящее время чаще используют в качестве консерванта фермент лизоцим (Е1105), он имеет натуральную природу происхождения (получают из белка оболочки куриного яйца).

Применение консервантов является не обязательной, а вынужденной операцией. Однако если при изготовлении сыра используется молоко высокого качества, то можно обойтись и без консервантов.

Красители

• Аннато (Е160b) – натуральный пищевой краситель. Получают его из семян дерева Бикса орельяна, которое растет в тропических и субтропических лесах. Пищевую добавку Е160b производят путем измельчения семян или их кипячения в масле или воде. Экстракты аннато имеют выраженный оранжевый оттенок. Вред организму краситель может нанести только в большом количестве.
• Каротин (Е160a) – пищевая добавка. Преимущественно ее производят из натурального сырья. Термин «каротин» берет свое название от слова carota («морковь»). Каротин представляет собой оранжевый пигмент, который образуется в ходе фотосинтеза растений.

Без добавления красителя в зимнее время, когда в кормах мало природных каротиноидов, сыр будет непривычно бледного цвета. Необходимо подчеркнуть, что интенсивность окрашивания должна соответствовать требованиям, прописанным в нормативной документации. Есть целая группа так называемых «окрашенных» сыров, где яркий цвет сырной массы является идентификационным показателем. Это могут быть полутвердые сыры интенсивно-желтого, оранжевого, зеленого и других оттенков цвета. Единственным условием является натуральность происхождения красителя и допустимость использования его в пищевой промышленности.

Зачем на упаковке указывают массовую долю жира в сухом веществе и жирность в 100 граммах?

Надо понимать, что состав сыра – это сконцентрированные сухие вещества молока и вода. «Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество» или «массовая доля жира в сухом веществе» – это количество молочного жира относительно других сухих веществ – белка, углеводов, микроэлементов.

Большинство полутвердых сыров вырабатывается с массовой долей жира в сухом веществе 45,0%. Для потребителя это может быть своеобразным ориентиром, так как этот показатель влияет на консистенцию, особенно в созревающих сырах: чем выше содержание жира, тем более пластичной будет консистенция полутвердого сыра; чем ниже – тем более плотной, иногда даже резинистой.

Необходимость вынесения на этикетку пищевой ценности продукта, то есть содержания жира и белка в 100 граммах продукта и его калорийности, возникла относительно недавно, когда многие потребители стали считать потребляемые калории. Эта информация для них.

Какими должны быть внешний вид, консистенция и цвет сыра?

Внешний вид сыра – это вид сыра в головке, требования к внешнему виду также прописываются в нормативной документации. Например, для большинства полутвердых сыров требования по внешнему виду – это «корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами».

Консистенция. Как правило, полутвердые сыры имеют консистенцию от эластичной до пластичной в зависимости от сыра конкретного наименования.

Цвет. Естественным цветом созревающих полутвердых сыров (типа «Голландского», «Российского») является цвет от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. В зимний период, когда молоко более бедное по составу, получаются более бледные сыры; сыры, выработанные из летнего молока, – более желтые. Поэтому в технологиях производства некоторых сыров допускается использование натуральных красителей – ?-каротина и экстрактов аннато – для придания сырному тесту более привлекательного вида. Но в любом случае интенсивность окрашивания должна соответствовать требованиям, заложенным в нормативную документацию.

В магазине покупатель, как правило, видит на торговой полке уже расфасованную продукцию, поэтому требования к упаковке зависят от способа упаковывания. Например, при вакуумном способе упаковочный материал должен плотно прилегать к поверхности фасованного сыра. При упаковывании в модифицированной атмосфере допускается неплотное прилегание упаковочного материала. Поверхность сыра должна быть чистой, допускается некоторое увлажнение поверхности сыра под упаковочным материалом.

Может ли покупатель понять, что перед ним фальсификат?

Как правило, нет, если не насторожила сомнительно низкая цена продукта. Но, как показали исследования Роскачеством «Голландского» сыра, даже относительно высокая цена продукта не может быть гарантией его натуральности.

Чем сыр с заменителем молочного жира отличается от обычного?

Сейчас молочная продукция, в составе которой есть заменители молочного жира, должна находиться на отдельной полке, чтобы потребитель делал свой выбор осознанно.

Такие продукты должны иметь правильное название: «Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, изготовленный по технологии сыра». Это продукты, в которых вместо части молочного жира используется его заменитель, состоящий из композиции растительных жиров. В ней могут присутствовать несколько видов растительного сырья, в том числе пальмовое, соевое, подсолнечное, рапсовое и другие виды растительных масел. К заменителям предъявляются особые требования, главное из которых – чтобы состав был приближен к молочному жиру.

В составе такого продукта должно быть написано: пастеризованное коровье молоко, заменитель молочного жира, пищевая соль, мезофильные и термофильные молочнокислые микроорганизмы, молокосвертывающий ферментный препарат (природа происхождения), консервант азотнокислый натрий (в случае использования), красители (если использовали).

Если не весь молочный жир заменен заменителем, то на этикетке должна быть указана доля молочного жира в жировой фазе. Например: «Массовая доля жира в сухом веществе – 45%. Массовая доля молочного жира в жировой фазе – 50%».

Пищевая ценность, как я уже говорила, это содержание в 100 граммах продукта белка и жира. В таких молокосодержащих продуктах содержится полноценный молочный белок в таком же количестве, что и в натуральном сыре. А вот содержание жира будет указано общее – молочного и немолочного. Растительные жиры обладают, как известно, меньшей калорийностью.

Большое количество заменителей молочного жира используется в кондитерской промышленности, и это общемировая практика. В Европе молочные продукты с заменителями молочного жира появились на торговых полках еще в 80-х годах прошлого века, и их позиционировали как продукты здорового питания, потому что растительные жиры менее калорийны по сравнению с молочным. Поэтому говорить, что сыр с заменителем молочного жира хуже или лучше натурального, не совсем корректно. Это просто другой продукт. Главное, чтобы он носил «правильное» наименование, а не скрывался под маской натурального продукта. Вот это уже просто обман, фальсификация, и это действительно очень плохо. Потребитель должен сам решить, что ему купить.