Павел Сюткин: о «Российском» сыре и сыре в России

Услышав слово «сыр», многие россияне вспоминают о средиземноморской и французской кухне. Эмменталь, грюйер, камамбер, бри, пармиджано реджано и, конечно же, популярный сегодня сыр с плесенью… В нашей стране производство сыра элитных сортов не получило такого развития, как в Европе. Но и нам есть чем гордиться. Павел Сюткин, историк русской кухни, рассказал Роскачеству, как развивалось на Руси сыроделие и какие сорта являются исконно русскими.

Когда в России начали делать сыр?

– Вообще говоря, слово «сыр» знакомо нашим предкам издавна. Написанный в середине XVI века Домострой употребляет его не один десяток раз. Сегодня мы можем лишь догадываться о том, что сыр в те времена был подобием творога. По сути дела, молодой или недозревший сыр – это именно они, известные нам брынза и домашний сыр. К этому виду относятся также итальянские рикотта и маскарпоне. Им не нужно, как сортам твердого или мягкого сыров, созревать. Рецепт их (за малыми вариациями) прост. Нагретое молоко и сливки благодаря добавлению закваски сбраживаются. Сыворотка отделяется, а сама сырная масса приобретает густую сливочную консистенцию. В процессе ее можно солить, добавлять травы, специи.

Более выдержанный сыр мог быть слегка подкопчен дымком. Но все это еще очень далеко от европейских аналогов. Ведь там швейцарский сыр и рокфор появляются в XI веке, грюйер и чеширский – в XII, а уж XIII век отмечен изобретением пармезана, горгонзолы, пекорино и эмменталя.

Сохранились ли рецепты старинного русского сыра?

– Сегодняшний общественный дискурс, естественно, не мог обойтись без утверждений о древних русских сырах, намного опередивших иностранные. И возникших чуть ли не при князе Владимире. Впрочем, здесь порой фантазии людей, далеких от исторической науки, заменяют быль. Сторонники «древних русских сыров» в качестве аргумента приводят цитату из Домостроя (Свадебный чин), где дружка жениха «разламывает сыр» во время свадьбы, с намеком на то, что был он твердый. Любопытно было бы посмотреть, как можно «разломить» руками современный сыр типа чеддера, швейцарского или костромского. А вот какую-нибудь плотную брынзу разломить вполне возможно.

В любом случае никаких рецептов этих «исконных» отечественных сыров история до нас не донесла. И попытки их сегодняшней реконструкции не более чем фантазии. Поэтому более или менее уверенно можно говорить, что сыры в средневековой Руси были, но их не варили. И получались эти сыры похожими на сегодняшние рассольные – брынзу, адыгейский, фету, сулугуни.

Почему в Средневековье наши предки не делали твердые сыры?

– Проблема была в том, что есть телятину почиталось в Московском государстве великим грехом. Жуткое свидетельство этому мы находим в книге Якова Рейтенфельса, написанной в 70-х годах XVII века: «Телятины [на Руси] все упорно сыздавна, не знаю, по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич [Грозный] приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка».

А теперь задумаемся: из чего получают сычужный фермент для твердых сыров? Правильно, из желудка теленка. Резать которого и считалось грехом. Вот поэтому-то у нас и не было твердых сыров до XVIII–XIX веков, пока этот запрет не умер сам собой.

Когда сыры в России начали делать профессионально?

– Профессиональное (а не домашнее, кустарное) производство сыра начинается у нас лишь в XVIII веке. Петр I приглашает в страну первых сыроваров – до этого в нашей стране сыр не «варился», а лишь «созревал», как творог. Почти через столетие в России возникает первый сыродельный завод. «Лотошинский сыр» – это забытое сегодня название было весьма популярным в начале XIX века. Ведь именно в селе Лотошино Московской губернии, принадлежавшем князю Ивану Сергеевичу Мещерскому, в 1812 году открывается сыроварная фабрика, руководить которой приглашен швейцарский мастер Иоганнес Мюллер. Именно здесь начались эксперименты по изготовлению швейцарских сыров на русской земле. Они оказались на редкость удачными. Прошло 20 лет, и А. С. Пушкин написал о «прекрасном швейцарском сыре из Лотошина». Мещерский сыр высоко ценился и закупался для лучших магазинов и ресторанов Москвы и Петербурга.

Когда возникают известные сегодня сорта русского сыра – костромской, голландский, швейцарский и другие?

– Во второй половине XIX века главным регионом нашего сыроделия становится Вологодская губерния. Первая сыроварня открывается здесь в 1835 году в селе Погорелово – имении помещика Зубова. А к 1869 году в пределах современной Вологодской области было уже 12 сыроварен. Долго созревающий швейцарский сыр здесь не привился, так как молоко по составу и чистоте было малопригодным для него. А вот инициатива Николая Верещагина (брата известного художника-баталиста) неожиданно получила развитие. В 1880-е годы большинство вологодских сыроварен перешло по его рекомендации на выработку других сыров – честера и голландского. Последнего вырабатывалось больше, так как он требовал менее тщательного ухода при созревании и пришелся по вкусу русской публике.

Вообще, начало 1900-х годов – это, наверное, апофеоз русского сыроделия. Тогда в стране производилось почти 100 его сортов, многие из которых с успехом экспортировались.

Как подделывали сыры в старину?

– Сыр часто подкрашивали, чтобы придать ему приятный желтый цвет. Для этого использовалась куркума. Медный цвет корочки порой достигался при помощи ядовитого сурика. Для внешнего состаривания употреблялась уксуснокислая медь. Но самый экзотический способ описывается в выпущенной в 1859 году книге «Химическая часть товароведения»: «Весьма противный, но довольно употребительный способ подделки сыра состоит в том, что искусственный «лимбургский» сыр кладут на какое-то время в мочу, чтобы придать ему качества старых сыров и любимую некоторыми пикантность».

Как появился сыр «Советский»?

– Бытующее сегодня мнение о том, что «Советский» сыр появился лишь в 1960-х годах, неверно. Этот продукт был включен еще в ГОСТ 527-41 от 1941 года, позднее перешел в соответствующий ГОСТ 1955 года. Он включался в группу твердых сыров по типу швейцарского. Вместе с ним там были швейцарский, алтайский и московский сыры. Они тогда изготавливались как из сырого, так и пастеризованного молока.

Соседство с алтайским и швейцарским сыром не случайно. Существует ни кем не подтвержденная легенда о том, что расцвет «Советского» сыра был связан с гастрономической неграмотностью Сталина. Как-то ему подали на завтрак сыр, который весьма понравился ему. «Какой?» – спросил он официантку. «Швейцарский», – ответила она. «Мы что же, сами не можем делать свои сыры?» – возмутился Сталин. Возможно, ему было невдомек, что «швейцарский» сыр у него на столе был только по названию, а производился он на Алтае.

Как бы то ни было, а указание вождя открыло зеленую улицу для «Советского» сыра. Именно так новую марку и назвал ее изобретатель Дмитрий Гранников, трудившийся на алтайском Куяганском сырзаводе. Работал он над ней еще с конца 1920-х.

В чем причина популярности «Советского» сыра?

– По сути, технология приготовления «Советского» сыра состояла в упрощении классической процедуры созревания сыра швейцарского. Что превращало последний из деликатеса в продукт массового потребления. Дешевизна и хороший вкус нового сыра пришлись как нельзя кстати. И уже в конце 1932 года Всесоюзный съезд сыроделов в Москве поддержал Гранникова и дал новому сыру гордое имя – «Советский».

После войны эта марка стала одной из самых распространенных. В чем причина той популярности «Советского» сыра? В сравнительно простой технологии, которая, помимо дешевизны, была менее чувствительна к качеству молока. Это позволило производить сыр практически по всему СССР, а не только на Алтае. Плюс к этому хорошие вкусовые качества, которые для не избалованного сырами советского потребителя где-нибудь в глубинке казались идеальными. А повышенный срок хранения делал его очень подходящим для торговли. Не случайно «Советский» сыр, в отличие от других сортов, можно было тогда встретить в самых отдаленных уголках страны.

Кстати, современный «Российский» сыр – это не реинкарнация «Советского» сыра в новую эпоху. Его технология была отработана на Угличском заводе в начале 1960-х годов.