Мифы и правда о глицидоле в пальмовом и других маслах

В интернете без труда находятся статьи, сообщающие, что пальмовое масло содержит опасный для здоровья глицидол: еще в 2000 году Международное агентство по изучению рака внесло его в список потенциальных канцерогенов. Роскачество разбиралось, действительно ли в масле есть глицидол и насколько он опасен.

Правда ли, что во всех растительных маслах есть канцерогенный глицидол?

Самого глицидола нет ни в пальмовом, ни в других маслах. Однако в процессе нагревания (свыше 180 градусов) и в растительных, и в животных жирах могут образоваться глицидиловые эфиры. По данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA), попав в организм, глицидиловые эфиры, предположительно, преобразуются в глицидол.

Правда ли, что в пальмовом масле больше всего глицидиловых эфиров?

Несмотря на то, что глицидиловые эфиры образуются при нагревании в любом жире, чаще всего о нем говорят в контексте пальмового масла. Отчасти это связано со специфичностью его состава — при его рафинации/дезодорации действительно может формироваться больше глицидиловых эфиров, чем в других маслах.

Исследование, проведенное сотрудниками ФИЦ питания и биотехнологии, показало, что при обработке (в частности, дезодорации) пальмового масла образуется до 6,29 мг/кг глицидиловых эфиров. Для сравнения, в дезодорированном подсолнечном масле их количество не превышает 1,19 мг/кг.

Повышенное содержание глицидиловых эфиров в пальмовом масле объясняется высоким содержанием диглицеридов и моноглицеридов жирных кислот — в ходе определенных химических реакций они способны превращаться в глицидиловые эфиры.

Тем не менее EFSA сообщает, что в период с 2010 по 2015 год их количество в пальмовом масле снизилось вдвое благодаря модернизации оборудования и технологии обработки масел на производствах. В странах Евросоюза уже введен норматив, допускающий максимальное содержание глицидиловых эфиров во всех видах рафинированных и дезодорированных масел не выше 1,0 мг/кг, а для масел, использующихся для детского питания, — 0,5 мг/кг. В России такая поправка в техрегламент пока не введена, но это вопрос времени. Производителям нужен переходный период, который позволит изменить технологию и/или оборудование.

Например, на введение норматива по содержанию трансжиров (не более 2%) ушло несколько лет. Кстати, благодаря полутвердой от природы структуре пальмовое масло заменило частично гидрогенизированные масла, в которых содержались трансжиры.

Глицидиловые эфиры — это технологический контаминант (загрязнитель), который образуется при воздействии высоких температур при обработке масел. Но не только. Он также формируется во время жарки на сковороде — причем неважно, какое масло мы используем: подсолнечное, кукурузное, оливковое; нерафинированное или рафинированное дезодорированное. Более того, контаминант возникает и в растительных маслах, и в животных жирах. Поэтому при жарке куска мяса у нас также образуются глицидиловые эфиры. Они есть даже в румяной корочке хлеба. Пока хлеб выстаивается, сбраживается, глицериды из жира в муке начинают расщепляться и во время выпекания также будут частично превращаться в глицидиловые эфиры.

Тем не менее в маслах мы можем контролировать количество контаминанта, поэтому уже сейчас большинство производителей приняли меры, которые позволят снизить или избежать такого загрязнения. Например, при дезодорации уменьшают температуру, но увеличивают продолжительность обработки. Подготовлен проект изменений в технические регламенты, в частности в Технический регламент на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011) и «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), которые предусматривают ограничение загрязнителя на уровне до 1 мг/кг, как и в ЕС. Ожидается, что нормирование будет введено с 1 января 2025 года, а пока что идет переходный период. Различные потенциально опасные загрязнители выявляются чуть ли не каждый год, и изменение технологии производства и техрегламента невозможно осуществить моментально.

Глицидол действительно вызывает рак?

Во-первых, пока до конца не ясно, действительно ли глицидиловые эфиры превращаются в глицидол в организме. Во-вторых, о вреде самого глицидола окончательного вердикта тоже нет — большинство исследований, подтверждающих его канцерогенность, проведены в пробирках или на грызунах, а не на человеке. EFSA пишет, что «имеется достаточно доказательств о канцерогенности и генотоксичности (способности повреждать ДНК) глицидола». Но согласно классификации Международного агентства по изучению рака (IARC) глицидол отнесен к группе 2А — вероятный канцероген для человека.

Чем еще может быть опасно масло?

Наравне с глицидолом обсуждается и вред монохлорпропан-диола, а именно сложных эфиров 3-монохлорпропан-диола (3-МХПД), 2-монохлорпропан-диола (2-МХПД). Это другой контаминант, образующийся под воздействием высоких температур в маслах. Важно, что он появляется при взаимодействии с хлором, то есть, чтобы вдобавок к глицидиловым эфирам образовался монохлорпропан-диол, достаточно посолить еду во время приготовления (ведь соль содержит хлор). Поэтому с точки зрения здоровья соль лучше добавлять в почти готовое блюдо.

Из-за особенностей получения масла из плодов пальмы в пальмовом масле могут остаться соединения хлора, из-за чего в нем образуется монохлорпропан-диол в чуть больших количествах, чем в других маслах. Исследование ФИЦ питания и биотехнологии показало, что в рафинированном дезодорированном пальмовом масле содержится до 6,61 мг/кг 3-МХПД и до 2,69 мг/кг 2-МХПД.

В подсолнечном масле концентрация 3-МХПД не превышает 2,47 мг/кг, а 2-МХПД — 0,67 мг/кг.

Таким образом, назвать пальмовое масло, как и любое другое рафинированное дезодорированное (именно такое обычно используется в пищевом производстве), абсолютно безопасным нельзя. Но это не означает, что эти продукты опаснее и вреднее других: в конце концов, мы с той или иной частотой едим жареное, колбасы, продукты глубокой переработки, сладкое и соленое… Кроме того, благодаря полутвердой структуре пальмовое масло заменило гидрогенизированные жиры с высоким содержанием трансжиров — их вред, в отличие от глицидола, доказан окончательно. Любые продукты будут вредны, если не знать меры. Важно следить за разнообразием в рационе, добавлять в него фрукты, овощи, зерновые и не налегать на одни и те же продукты.