5 вопросов о сыре с плесенью

Рассказываем, почему плесень на сырах безопасна, почему сыр с плесенью такой дорогой и как понять, что он испортился?

Существует несколько видов сыров с плесенью — белой, зеленой, голубой и красной.

В промышленном сыроделии используют чистые культуры плесневых грибов, принадлежащих к роду Penicillium, — их добавляют к основной заквасочной бактериальной микрофлоре при изготовлении ряда сыров.

Сыр с белой плесенью

Это сыры типа камамбера, бри. При их изготовлении используют чистые культуры плесеней вида Penicillium candidum и/или Penicillium camemberti. Эти культуры развиваются на поверхности сырной головки, образуя ровный белый мицелий (такая плесень выглядит как белый пух).

Сыр с голубой и зеленой плесенью

Это группа сыров, при созревании которых применяют чистые культуры плесеней Penicillium roqueforti и развиваются они внутри сырной головки. Но в этих сырах цвет мицелия может иметь различные оттенки. В несозревшем сыре плесень имеет серо-голубой или светло-зеленый цвет, а по мере созревания сыра она приобретает голубой цвет с различными оттенками серого. Это сыры типа горгонзолы, дорблю, голубого стилтона, рокфора и других.

Сыр с красной плесенью

За красную плесень на сырах ошибочно принимают цвет сырной корочки, который образуется при развитии бактерий на поверхности сырной слизи. В состав слизи входят дрожжи, микрококки и неспоровые палочки вида Brevibacterium linens. Эта микрофлора культивируется при выработке так называемых «слизневых» сыров, или, по-другому, «сыров с мытой корочкой» («мытой» — потому, что перед реализацией слизь смывают с поверхности сыра, подсушивают, но корочка сырной головки приобретает характерный красноватый оттенок). Микрофлора сырной слизи обусловливает накопление в сыре вкусовых и ароматических веществ, придающих ему специфический пикантный вкус и запах.

Все перечисленные плесени относятся к так называемым «благородным», то есть они имеют статус безопасных и не образуют вредных для человека афлатоксинов. Но в природе существуют и другие плесени самого разного цвета (черные, серые, желто-зеленые, красные и т. п.), способные вырабатывать токсины, вредные для человеческого организма.

Поскольку для производства сыров используется знакомая культура Penicillium, из которой был получен знаменитый антибиотик, то может возникнуть вопрос — не приведет ли употребление сыров к устойчивости к антибактериальным препаратам на основе пенициллина? На самом деле переживать не стоит.

Penicillium — это очень большая группа, включающая в себя разные виды, и не каждый подвид используется в фармакологии.

По этой же причине не стоит ждать от плесени из сыра какого-либо лечебного эффекта. Сыр не убивает бактерии.

Как выращивают сырную плесень?

Валентина Мордвинова поясняет, что споры плесневых грибов, как правило, вносят в молоко, предназначенное для производства сыра. Культуры плесеней выпускаются в виде сухого порошка или жидкой суспензии. При созревании сыра споры прорастают либо на поверхности сырной головки (как белая плесень), либо внутри (как голубая).

В последнем случае технология несколько иная: в сырной головке делают проколы, чтобы внутри был воздух, поскольку для развития плесени нужен кислород. Чтобы плесень развивалась не слишком активно, некоторое время проколы затирают, головку сыра заворачивают в фольгу и в специальную упаковочную бумагу, чтобы перекрыть доступ воздуха.

Существует миф, что для получения сыра с плесенью достаточно оставить его в сырохранилище, где уже витают споры грибков. Якобы сыр должен созревать в естественных условиях, и это хорошо, если его корочка расцвечена различными плесенями, так как это дает «оригинальный» вкус. Споры диких плесеней есть в воздухе любого помещения: и в нашей квартире, и в производственном цехе, и они действительно могут попасть на сыр и прорасти в нем.

И да, плесневые грибы имеют достаточно мощный набор ферментов, под влиянием которых происходит созревание сыра с образованием своеобразных вкусовых нот. Однако не все они приятные и, что самое важное, безопасные.

Для производства сыра используются только безвредные, нетоксичные виды плесени. На производстве за чистотой воздуха обязаны следить, при необходимости проводить дезинфекцию.

Как именно появился сыр с плесенью, доподлинно неизвестно, но существуют две схожие легенды, которые повествуют о возникновении рокфора. Согласно первой, пастух, который собирался перекусить бутербродом из сыра и хлеба, отвлекся от трапезы и, бросив еду, отправился за прекрасной девушкой. Вернувшись через несколько дней, он обнаружил сыр заплесневевшим. Попробовав его, пастух отметил необычный вкус. По другой версии, пастух не стал есть сыр сам, а отдал его монахам.

Почему сыр с плесенью дорогой?

Использование дополнительной культуры плесеней, помимо основной заквасочной микрофлоры, разумеется, влияет на себестоимость сыра. Из-за специфичности производства плесневая культура стоит дороже, чем обычные закваски. Играют роль и дополнительные технологические операции во время созревания сыра (прокалывание, зачистка), а также создание специальных, отличных от других сыров условий созревания (температура, влажность).

Может ли плесень с сыра перейти на продукты, которые хранятся рядом?

Теоретически такое возможно. Но для этого сыр должен храниться в открытом виде, без упаковки. Как правило, сыр хранят закрытым, в упаковке или обернутым в бумагу. Кроме того, чтобы спора плесени проросла, нужно около пяти-семи суток и влажные условия. Но в холодильнике могут находиться споры плесеней из упаковки с другими продуктами, которые также могут привести к порче тех, что рядом. Если в вашем холодильнике хранение организовано правильно, продукты закрыты или завернуты и нет испортившейся еды, риски невелики. Важно следить за состоянием холодильника, за сроками хранения, а также соблюдать товарное соседство.

Ранее Роскачество рассказывало, как правильно хранить продукты в холодильнике.

Как понять, что сыр с плесенью испортился?

Если кратко, то заподозрить неладное стоит, если вы увидели, как на сыре выросла плесень другого вида, другого цвета.

Вообще, применить термин «испортился» к сыру с плесневыми культурами достаточно сложно — при условии, что он сделан из качественного молока и без нарушения технологии и санитарии. Сыр может «перезреть», то есть процессы разложения белка и жира привели к образованию неприятных на вкус, очень пикантных, резких, щиплющих веществ.

Но бывает порой и так, что среднестатистический россиянин, попробовав выдержанный сыр с плесенью, выплюнет его, а искушенный гурман-француз скажет «tr?s bien» (очень хорошо!) или «c’est tr?s bon» (это очень вкусно!). Но все-таки признаки сильно перезревшего продукта очевидны: резкий запах, сильные горечь и прогорклость, измененная консистенция и так далее, поясняет эксперт.

Может ли сыр, подверженный быстрому плесневению, быть опасен?

Сыр может быть опасен, если в молоке, из которого его сделали, есть микроорганизмы, которые вызывают пищевые отравления. Поэтому у нас в стране запрещено вырабатывать сыр из непастеризованного молока.

Если говорить о сырах, где не использовались культуры «благородных» плесеней (полутвердые, твердые), а на поверхности головки выросла обычная плесень уже во время хранения или транспортировки, то это говорит о плохой санитарной культуре производства, заключает Валентина Мордвинова.