Сливочное масло массового сегмента: кто производит фальсификат?

Роскачество исследовало сливочное масло массового сегмента.

Для поддержки бизнеса Правительством РФ введен мораторий на проверки, но сохранение качества продуктов (и товаров) на полках магазинов также остается приоритетом для Правительства.

Сливочное масло является социально значимым продуктом, поэтому Роскачество в рамках полномочий провело исследование сливочного масла массового сегмента 20 торговых марок.

Исследованные торговые марки (ТМ) – далеко не весь рынок, и результаты испытаний характеризуют только часть сливочного масла низкой ценовой категории.

Какие претензии у покупателей к маслу эконом-сегмента?

Прежде чем начать исследование, Центр изучения потребительского поведения Роскачества провел опрос и выяснил, какие претензии чаще всего возникают к недорогому сливочному маслу. Оказалось, что покупатели недовольны:

• вкусом продукта – многие отметили, что у недорого масла нередко бывает несвойственный сливочному маслу вкус и запах, которые больше напоминают маргарин/спред;
• тем, что масло не тает при комнатной температуре;
• тем, что оно крошится, а не намазывается.

Какое масло закупали для исследования?

Главным критерием при закупке масла была невысокая цена (на момент закупки цена за 100 г составляла от 29,99 до 83 руб.).

В результате объектом нашего исследования стала продукция 20 ТМ (15 ТМ – масло жирностью 72,5%, 5 ТМ – 82,5%). Все масло изготовлено по ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия».

Все исследованное масло произведено в России, а именно: в Москве и Санкт-Петербурге, Московской, Липецкой, Курской, Свердловской, Волгоградской и Брянской областях, в Удмуртской Республике и Республике Татарстан.

Среди закупленного масла есть как СТМ (собственные торговые марки) сетей и магазинов («Лента» – «365 дней»; «Карусель» – «Круглый год»; «Ашан» – «Каждый день» и «Ашан»; «Перекресток» – «Просто»; «О’Кей» – «То, что надо!»; «ВкусВилл» – «Избенка»; «Магнит» – «Магнит»), так и обычные ТМ. (На момент закупки цена масла, выпускаемого под СТМ, составляла от 43,68 до 83 руб./100 г.)

Напомним, ранее – в 2016, 2018 и 2020 годах – Роскачество исследовало сливочное масло «Традиционное» – с массовой долей жира 82,5%. В 2016 году из исследованных 64 ТМ в продукции пяти марок выявили растительные жиры (фальсификат). В 2018 году исследовали масло еще 10 ТМ, а в 2020-м повторно изучили продукцию 7 ТМ – фальсификация в эти годы не была выявлена.

В 2018 году Роскачество исследовало сливочное масло «Крестьянское» – с массовой долей жира 72,5%. Изучили масло 82 ТМ, в продукции 10 марок выявили растительные жиры, то есть это фальсификат.

Результаты исследования показали, что только сливочное масло «Милково» (ООО «Ува-Молоко») и «Можайское» (ЗАО «Завод стерилизованного молока «Можайский») соответствует обязательным требованиям законодательства. Более того, сливочное масло «Милково» отвечает еще и требованиям опережающего стандарта Роскачества, а значит, продукция этой торговой марки может претендовать на присвоение ей российского Знака качества.

Прибегают ли производители к уловкам, чтобы снизить себестоимость масла?

Главный вопрос, на который мы хотели ответить в этом спецпроекте, – не сказывается ли низкая цена сливочного масла на качестве и безопасности продукта?

Предыдущие исследования сливочного масла показали, что недобросовестные производители могут снижать себестоимость масла, за счет уменьшения количества жира и увеличения влаги в продукте, а также могут заменять молочный жир растительным.

Выявили продукты с признаками фальсификации

Сливочное масло – это продукт, который производят из коровьего молока и/или сливок, то есть его готовят исключительно из молочных жиров.

– Согласно Техническому регламенту Таможенного союза (ТР ТС) 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», жировая фаза натуральных молочных продуктов должна содержать только молочный жир коровьего молока. Любое добавление жиров немолочного происхождения, а также растительных жиров недопустимо и является фальсификацией, – уточняет Татьяна Проворная, заведующая химико-токсикологическим отделом ФГБУ «Белгородская МВЛ».

В составе всего исследованного масла указаны пастеризованные сливки. Однако в масле 6 ТМ выявлены фитостерины – их наличие позволяет утверждать, что производитель использовал растительные жиры. Кроме того, в продукции этих ТМ обнаружены несоответствия рекомендованным ГОСТом нормативам по жирнокислотному составу. Исследования проводились в лабораториях, подведомственных Россельхознадзору.

– Выявление в молочной продукции фитостеринов свидетельствует о ее фальсификации растительными маслами: гидрогенизированным соевым маслом, гидрогенизированным пальмовым маслом, кокосовым маслом и др., – уточняет Инесса Светашова, заведующая лабораторией пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Ленинградская МВЛ».

* По результатам исследования сливочного масла низкого ценового сегмента. Роскачество, 2021.

Информацию о выявленных нарушениях (акты отбора проб, протоколы испытаний и другие материалы исследования) Роскачество направило в уполномоченные контрольно-надзорные органы. Также, Роскачество проводит работу с производителями и торговыми сетями для снятия данной продукции с продаж и недопущению подобных нарушений впредь.

При выборе сливочного масла важно учитывать, что для производства 1 кг продукта нужно от 12 до 20 кг сырого молока. На сегодняшний день уровень цен на сырое молоко составляет 31–34 рублей за кг. А еще нужно заложить стоимость самого производства, упаковки, транспортировки, прибыль торговой сети и т. д. Так что масло – один из самых дорогих товаров в молочной категории. В конце 2021 года средняя себестоимость производства сливочного масла у российских компаний оценивалась на уровне 450–500 руб./кг. Средняя цена производителя сегодня составляет 481 руб./кг, средняя розничная цена – 798,71 руб./кг (то есть 100 г сливочного масла в среднем стоят 80 руб.). Но нужно понимать, что это средняя цена по всем регионам России по всем видам сливочного масла, в то время как в частных случаях уровень жирности, например, может варьировать в пределах 10% – 72,5% и 82,5%. Кроме того, на рынке присутствует и привозной продукт, в том числе из Республики Беларусь, который часто предлагается покупателям по более низкой цене из-за различий экономических параметров производственных процессов в России и Белоруссии.

Цена на сливочное масло может быть ниже себестоимости в случае, если продукт новый для потребителя и через снижение цены завоевывается внимание и признание покупателя. Кроме того, переработчики часто проводят свои промоакции в торговых сетях для повышения спроса и поднятия продаж. Например, продукты под СТМ могут быть теми же, что и у производителя, и сделанными по отдельным стандартам, со своей рецептурой. Если продукт тот же, что и у производителя, то более низкая цена товара СТМ связана с тем, что сеть сама может дать низкую наценку на этот продукт и выиграть за счет объемов.

Если цена низкая – значит, перед вами фальсификат?

Результаты нашего исследования показали, что цена сливочного масла с признаками фальсификации варьируется от 29,99 до 61,1 руб./100 г (то есть у большинства продуктов с фальсификацией цена ниже себестоимости (себестоимость составляет сегодня в среднем 48,1 руб/100 г). Можно было бы утверждать, что низкая цена говорит о том, что недобросовестный производитель заменяет молочные жиры растительными. Однако в нашем исследовании было масло, которое также реализуется по цене ниже себестоимости (например, «То, что надо!» (43,68 руб./100 г и «Каждый день» (44,43 руб./100 г), но растительные жиры в этом масле не обнаружены. Таким образом, невысокая цена сливочного масла не всегда является индикатором фальсификации.

В каких магазинах оказался фальсификат?

«Авоська» (Москва) – 1 ТМ; «Семишагофф» (Санкт-Петербург) – 3 ТМ; «Магнит» (Санкт-Петербург) – 1 ТМ; «Покупочка» (Волгоградская область) – 1 ТМ.

Жира меньше, чем заявили на упаковке

Это исследование показало, что в продукции 4 ТМ количество жира меньше заявленного, то есть производители вводят покупателей в заблуждение. Это такие ТМ, как:

1. «Маслодел» (ООО «ПК «Маслодел», Екатеринбург). Заявлено 72,5% жира, по факту – 71,2±0,7.
2. «То, что надо!» (ООО «О’Кей», Санкт-Петербург). Заявлено 72,5% жира, а по факту – 71,6±0,7.
3. «Славянское» (ООО «Вологодские традиции», Вологда). Заявлено 82,5%, по факту – 79,0±0,7.
4. «Вологодские традиции» (ООО «Вологодские традиции», Вологда). Заявлено 82,5% жира, по факту – 80,2±0,7.

Сохраняет ли масло форму при комнатной температуре?

– Термоустойчивость – это больше производственная характеристика, – объясняет кандидат технических наук, эксперт по безопасности и качеству молочной продукцииЛариса Абдуллаева. – Такого показателя качества нет в международных стандартах для масла. Это чисто российская традиция. Термоустойчивость зависит от способов производства, которых два: сбивание и преобразование. Сбивание – это классический метод, изготовленное по нему масло более твердое и лучше держит форму (примерно в течение двух часов), но при этом хуже намазывается (как говорят потребители, «крошится»). Масло, произведенное методом преобразования (при помощи современного оборудования), менее устойчивое, более мягкое и лучше намазывается.

– Преобразование – это процесс механической обработки высокожирных сливок в специальном маслопреобразователе, в процессе которого вид эмульсии «жир в воде» превращается в другой вид эмульсии, уже характерный для масла, – «вода в жире», – объясняет Лариса Абдуллаева. – Этим как раз и отличаются высокожирные сливки от сливочного масла. В сливках маленькие жировые капельки молочного жира «плавают» в молочной плазме – растворе молочных белков и углеводов. А в процессе очень быстрых и интенсивных вращений в маслопреобразователе эти жировые шарики разбиваются, жир вытекает из них, и тип эмульсии меняется – теперь уже маленькие капельки молочной плазмы (влаги) плавают в молочном жире. Масло, полученное таким способом, более мягкое и нежное, оно немного хуже держит форму. Но оно абсолютно такое же вкусное и полезное!

В ГОСТ Р 52253 установлены параметры термоустойчивости – от 0,7 до 1,0 Кт.

Результаты нашего исследования показали, что большинство производителей выпускает масло, соответствующее требованиям ГОСТа. Только в продукции 2 ТМ – «Васильково поле» и «Брянский молочный комбинат» – термоустойчивость ниже установленных нормативов – 0,66 и 0,65 Кт соответственно.

Показатель «термоустойчивость» зависит и от других факторов, а именно: из какого молока изготовлено масло (состав молока немного отличается в зависимости от породы и корма, которым кормят корову), когда произведено масло – летом или зимой и, наконец, каким методом произведено масло (об этом рассказали выше).

Какое масло самое вкусное?

Одними из важных показателей качества сливочного масла являются органолептические (вкус, консистенция, запах и цвет).

Вкус и запах традиционных видов масла должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, а также характерными для сливочного масла, с привкусом пастеризованных сливок.

Не допускается к продаже масло, имеющее выраженный вкус и запах: прогорклый, гнилостный, рыбный, плесневелый, кормовой, сырный, горький, салистый, металлический, запах нефтепродуктов и химикатов. Не допускается к реализации и масло с посторонними включениями, плесенью и масло со слоистой консистенцией.

В нашем исследовании полностью соответствует всем требованиям по органолептике масло «То, что надо!». У него сливочный, чистый, сладковатый вкус и запах, выраженный привкус пастеризации. Плотная, однородная, пластичная консистенция. Цвет светло-желтый. Напомним, что в этом масле оказалось жира меньше, чем заявлено.

Недостаточно выраженный привкус пастеризации в масле «Азбука сыра», «Ашан», «Брянский молочный комбинат», «Васильково поле», «Круглый год», «Каждый день», «Магнит», «Милково», «Можайское», но в остальном масло этих марок тоже соответствует установленным нормам.

У сливочного масла «Избенка», «Просто» и «365 дней» наши эксперты выявили недостаточно выраженный сливочный вкус, недостаточно выраженный привкус пастеризации. Эксперты высказали предположение, что в перечисленных продуктах могут присутствовать ароматизаторы.

В масле «Волжаночка», «Вологодские традиции», «Деревенская буренка», «Молочная мозаика», «Солнечная долина», «Славянское» вкус и запах не соответствуют сливочному маслу. Выявлен посторонний привкус, который эксперты связывают с наличием ароматизатора. Отметим, что в продукции всех перечисленных ТМ выявлена подмена молочного жира растительными маслами.

«Маслодел» – вкус и запах окисленные, посторонние привкусы, связанные с признаками порчи продукта. Наличие нехарактерных привкусов.

У экспертов возникли претензии к консистенции:

• обволакивающей и липкой она оказалась у масла «Вологодские традиции», «Деревенская буренка», «Солнечная долина»;
• мягкой и недостаточно плотной (или рыхлой) – у масла «Молочная мозаика», «Славянское»;
• плотной, недостаточно однородной и пластичной – у «Волжаночки»;
• излишне мягкая консистенция – у масла «Избенка».

Нарекания к цвету вызвала продукция 3 ТМ. Напоминаем, цвет масла должен быть светло-желтым по всей массе. Цвет масла «Вологодские традиции» и «Славянское» оказался желтым и недостаточно однородным, а масла «Деревенская буренка» – белым.

Выводы

Наше исследование показывает, что недобросовестные производители сливочного масла массового сегмента уменьшают его себестоимость за счет того, что снижают жирность и заменяют молочный жир растительным. Таким образом, они не только вводят в заблуждение покупателей, которые приобретают не тот продукт, что заявлен в маркировке, но и получают сверхприбыль.

Замена молочного жира растительным сказывается на качестве продукта, например на его вкусе, запахе, консистенции и цвете.