Сто оттенков виноградного

Оценивая вино, кто-то говорит о нем с нежностью и любовью, а кто-то с серьезностью ученого. Свои впечатления каждый выражает по-своему. Винные критики, судьи международных конкурсов, к примеру, используют для этого 100-балльную шкалу оценки качества вина, принятую Международной организацией винограда и вина (OIV), которая была взята за основу нового исследования Роскачества.

В октябре 2018 года Роскачество совместно с Минпромторгом и Минсельхозом запустило проект исследования качества российского вина. Результатом проверки 300 вин в ценовой категории от 200 до 1000 рублей стал «Винный гид России» – первый потребительский навигатор на рынке вин российских производителей. Уникальность исследования вина в рамках этого проекта в том, что за основную методику оценки качества вина эксперты выбрали дегустационный метод.

Стобалльная шкала, по которой дегустационная комиссия исследует вина российских производителей, часто именуется «паркеровской», и названа она так в честь американского журналиста и винного критика Роберта Паркера.

Самый авторитетный критик мира приобрел свое влияние на американском рынке во многом благодаря тому, что сделал шкалу оценки «школьной», понятной соотечественникам с детства. Дело в том, что в США отличникам, показавшим выдающиеся, превосходные результаты, ставят не «пятерки», а «сотки». Высшая отметка равняется 100 баллам, а все, что ниже 50, – это «провал» (наша «двойка»).

В 1975 году Паркер перевел эти отметки на язык вина, и вскоре шкала стала более популярной, чем принятая у винных экспертов 20-балльная.

Сейчас эту шкалу уже вряд ли можно назвать «паркеровской». Она стала достоянием всего мирового экспертного сообщества. Ее используют авторитетные британские винные конкурсы, специализированные журналы и винные критики. С 1994 года шкала была принята Всемирной организацией винограда и вина для дегустационных конкурсов, которые проходят под ее патронатом, и вошла в международные регламенты проведения сенсорных исследований OIV.

В Советском Союзе традиционно использовалась 10-балльная шкала для оценки вин. Но российские составители национального стандарта «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа» (ГОСТ), впервые принятого в России в 2009 году и доработанного в 2014-м, ориентировались уже на международные нормы. Именно по 100-балльной шкале сейчас работают эксперты-дегустаторы.

OIV – международная организация, компетентная в области виноделия, деятельность которой носит научно-технический характер.

Стобалльная система удобна для работы винных экспертов. В этой системе работает большинство сомелье, на нее ориентируются, сравнивая свои впечатления с оценками винных критиков, эта шкала понятна и дипломантам международной британской образовательной системы Wine&Spirits Education Trust, которые также работали в нашей комиссии. Говоря «это вино заслуживает 90 баллов и больше», мы понимаем, о чем идет речь, о каком уровне качества. Конечно, не всегда оценки одного винного критика равняются оценкам другого. Например, для итальянского винного критика Луки Марони 90 баллов – это любимая оценка для большинства вин. У меня при выставлении оценок российским винам в авторском гиде шкала гораздо более жесткая, но конкурсная система оценки вин OIV тем и хороша, что оценка детализована. Каждый параметр вина может быть рассмотрен и оценен отдельно, а общий балл получается как сумма показателей».

Оценивая вино шаг за шагом, по каждому параметру, эксперты получают сумму баллов, наиболее точно отражающую качество. Стобалльная шкала, которую использует OIV, – это хороший рабочий инструмент для виноделов и судей на международных дегустационных конкурсах. Итоговая оценка получается стерильной, очищенной от личных мнений.

– В рабочих и производственных дегустациях мы пользуемся традиционной для нашего предприятия десятибалльной шкалой оценки, – делится пресс-секретарь ФГУП «ПАО «Массандра» (Крым) Людмила Похилько. – Но при проведении производственно-коммерческих дегустаций с привлечением сторонних экспертов и специалистов, к примеру на «Егоровской дегустации», используется стобалльная шкала оценки, которая принята для большинства авторитетных конкурсов в отрасли.

Профессиональная оценка по стобалльной шкале складывается путем математических процедур и комплексной оценки вина по основным четырем параметрам: внешнему виду вина, к которому относится цвет, прозрачность, а для игристых вин это также пенистые и игристые свойства; аромату – чистота, интенсивность и качество; вкусу – чистота, интенсивность, качество и послевкусие. Дополнительно оценивается общий параметр: гармония или общее впечатление.

В установленной ГОСТом анкете, которую использует дегустатор для оценки вина, у каждого параметра оценки есть свой «вес баллов». Например, за прозрачность можно получить максимум 5 баллов, а за качество вкуса «тихого» вина – 22. Эксперт ставит оценки по каждому из параметров в электронном виде, а компьютер суммирует их.

В российском ГОСТе минимальной проходной планкой качества является 71 балл. В «картине мира» винных экспертов это очень низкий порог, при котором можно говорить не столько о качестве вина, сколько об отсутствии явных пороков, болезней. В исследовании Роскачества пороговый балл был установлен на уровне 78 – среднее значение между 71 («хорошо» по ГОСТ) и 86 («очень хорошо»).

Характеристики экспертных оценок

– Для начала хотелось бы отметить, что в настоящих исследованиях мы оценивали только чистые вина, без каких-либо проблем и изготовленные из российского винограда, – отметил Саркисян. – Итак, какими характеристиками обладает вино, оцененное от 71 до 78 баллов? Это очень простое вино, без явных изъянов, но и недостаточно привлекательное, чтобы рекомендовать его друзьям.

• Если вино набрало от 71 до 78 баллов, оно находится в пределах ГОСТа, оно неопасно для употребления, в нем нет выраженных пороков, но может оказаться пустым во вкусе, излишне кислотным или недостаточно ароматным.
• Оценка 78 баллов – это, условно говоря, «четверка с минусом», повседневное, «честное» вино. Чистое, пригодное для употребления с какой-то степенью удовольствия. Если его цена невысока, вполне можно рекомендовать как компромиссный вариант, как некий «повседневный продукт».
• Если мы поднимемся на пару баллов выше, до 80–81, это уже будет добротно сделанное вино, от которого можно получить удовольствие, сочетая с определенной едой например. На некоторых международных конкурсах таким винам уже дают дипломы и даже медали. Оно качественное, хотя и невыдающееся, подходящее для спокойного ужина. Это вино можно советовать друзьям как напиток хорошего качества при хорошей цене и даже с удовольствием попить в новогоднюю ночь, хорошенько охладив.
• Оценка 82–84 балла уже говорит о вине, которое можно рекомендовать к употреблению и для какого-то особого случая. Особенно в невысокой ценовой категории, с которой работал «Винный гид России» Роскачества. На дегустации вина с такими оценками уже приятно выделяются в общем ряду явной чистотой без оговорок, хорошим балансом и свежестью, достаточно качественным ароматом и вкусом. В ресторане такое вино могут предложить по бокалам, например.
• 85–86 баллов – это уже достаточно хорошая оценка, такие вина подаются и в ресторанах, они могут сопровождать хороший ужин, дополнить и подчеркнуть вкус блюд (иметь гастрономический потенциал), быть элементом праздника. Однако это не образцы для коллекционеров. Такие вина, как правило, хорошо демонстрируют сорт, стилистику, грамотную работу винодела, но не имеют большого потенциала к бутылочной выдержке. Такие вина стоит пить, не ожидая от них большого будущего.
• 87–89 баллов – с этой планки начинаются вина, выдающиеся из общего ряда, очень высокого качества, которые могут получать хорошие оценки на международных конкурсах, привлекать какими-то особыми качествами. Это уже не вино для повседневного употребления, а вино, от которого получают удовольствие даже винные профессионалы. Это вина, в которых сортовые особенности красиво подчеркнуты дубовой бочкой или искусством винодела, они имеют элегантно сделанные ассамбляжи, в которых каждый сорт дополняет другие составляющие композиции. У таких вин есть определенный потенциал к выдержке.
• 90 баллов – вина выдающиеся и редкие. Такие образцы способны порадовать даже винных экспертов. По оценке одного из светил мировой винной критики, это вина не только отличного качества, но и несущие в себе определенную эмоцию. Отпечаток места своего происхождения – терруара.
• 95 и выше – это выдающиеся, великие вина. Классика, на которую стоит равняться. Образцы, которые нужно поискать за приемлемые деньги и лучше всего подержать несколько лет в погребе, где они еще более ярко раскроют свои выдающиеся качества. Ведь по-настоящему отличное вино только улучшается с годами.
• 100 баллов – это вино как искусство. Редчайшая удача винодела и настоящая драгоценность для ценителя любого уровня. В каждом урожае таких вин наперечет во всем мире.

Как эксперты оценивают ароматы?

– Если вино пахнет каким-то одним фруктом, оно достаточно примитивное; если в нем можно найти не только фруктовый аромат, но и какие-то ягодные ароматы – спелые, созревающие – или немного джемовых оттенков – это уже гамма, заслуживающая более пристального внимания. Особенно интересно, когда вино сочетает ароматы разных групп: фруктовых, растительных, животных, древесных. Чем сложнее аромат, тем выше оценка. Достаточно часто бывает, что вино обладает ярким ароматом, но ему не хватает сложности. Есть определенные маркеры, говорящие о проблемах при производстве вина.

Какой должна быть температура вина при подаче?

– Красное вино принято подавать 12-градусным, белое – похолоднее – 9–10 градусов. Температура одно и то же вино может украсить, а может испортить. Если правильно выбрать температуру, можно получить удовольствие и от недорогого вина.

Эксперты уверены, что стобалльная шкала оценок позволяет объективно оценить каждую грань напитка. Для исследования отбирались вина, выпускаемые большим тиражом, чтобы результатами работы дегустационной комиссии могли воспользоваться как можно больше людей в разных городах страны.

Как выяснилось, качество российского вина стоимостью от 250 до 500 рублей может смело претендовать на хорошие оценки экспертов и, как следствие, на выбор покупателей. «Зачем человеку тратиться на привезенное, например, из Италии вино, если оно обладает таким же качеством, как российское, но стоит в два раза дороже? – резюмирует Артур Саркисян. – Да, вино, выпускаемое большим тиражом, не предназначено для хранения в погребах десятками лет. Это вино легкое, из свежего урожая, без особых сложностей, но способное доставить вам удовольствие».