Витамины в овощах: какие витамины и полезные вещества содержатся в овощах

Какими витаминами богаты овощи? Какие овощи полезны больше всего? Эксперт Роскачества, д. м. н., диетолог Марият Мухина рассказывает о витаминах в овощах.

Витамины, находящиеся в овощах и зелени

Почему получать витамины из зелени и овощей более полезно, чем витамины из фруктов? Овощи и зелень в целом содержат меньше сахаров, чем фрукты. Если отдавать предпочтение овощам, это поможет сбалансировать уровень сахара в крови и поспособствует здоровому пищеварению.

Кардинально отказываться от фруктов не стоит, достаточно следить, чтобы овощей и зелени в рационе было в 2–3 раза больше, нежели ягод и фруктов. Про последние желательно забыть, если они в виде варенья, нектаров или начинки в сладких пирогах.

Эти витамины в зелени и овощах необходимы для нашего здоровья

Витамин A

В чистом виде овощи не содержат витамин А. Но в них есть бета-каротин, который в организме преобразуется в ретинол (или витамин А). Среди овощей и зелени лидерами по содержанию бета-каротина являются морковь, петрушка, укроп, шпинат. В 100 г моркови 12 000 мкг бета-каротина (или 2000 мкг в пересчете на ретинол). В шпинате 4500 мкг/100 г. В петрушке и укропе примерно столько же, но съесть пучок укропа проблематично. Кроме моркови и шпината, стоит обратить внимание на салат, тыкву и сладкий перец.

Витамин K

В отличие от остальных жирорастворимых витаминов, витамин К практически не накапливается в организме и быстро метаболизируется. Поэтому для поддержания надлежащего содержания витамина К в организме крайне важно регулярно получать его с пищей.

Много филлохинона (К1) в зеленых овощах: это петрушка, шпинат, кресс-салат, брокколи, брюссельская капуста, белокочанная капуста, латук, рукола.

Заправьте салат из зеленых овощей растительным маслом или сметаной, – советует диетолог, – чтобы жирорастворимый витамин К лучше усваивался.

Витамин C

Удобнее всего получать витамин С из свежих ягод и фруктов, нежели из овощей. Больше всего витамина С в шиповнике, черной смородине и киви. Среди овощей лидером по содержанию аскорбиновой кислоты является сладкий перец. В 100 г перца 200 мг аскорбиновой кислоты, так же как в облепихе и черной смородине. И что немаловажно, перец можно есть в свежем виде. Как правило, овощи, которые содержат витамин C, зачастую требуют термической обработки, и количество ценного витамина в них может снижаться. Это, например, брюссельская, краснокочанная, цветная капуста и кольраби.

Если на ягоды и фрукты аллергия, следите, чтобы в вашем меню были овощи, богатые витамином С, принимайте биодобавки с аскорбиновой кислотой. Если выбираете витамин С в форме шипучих таблеток, учтите, что в такой концентрации кислота может навредить слизистой желудка, – напоминает доктор Мухина. – Поэтому старайтесь не принимать такие биодобавки натощак, только после еды.

Витамин E

Токоферол присутствует в зеленых листовых овощах, спарже, авокадо, но все же основные растительные источники токоферола – это семечки и орехи и, соответственно, масла из этих семечек. Заправляйте зеленые салаты растительным маслом. Используйте нерафинированные масла холодного отжима, ведь после рафинации в масле в 2–3 раза меньше витамина Е, чем до рафинации.

– Не переусердствуйте! В сутки человеку требуется 2,5 ложки растительного масла (при рационе 2000 ккал). С орехами и семечками в чистом виде тоже стоит быть осторожнее, – добавляет Марият Мухина. – Не стоит превышать дневную норму для взрослого человека – 20–30 г орехов в день.

Витамин P

Этот витамин не вырабатывается организмом и поступает в него только с пищей. Какие овощи и зелень богаты витамином P? Это томаты, капуста, зеленый салат, укроп, петрушка, кинза, красный перец.

Справочно. Изначально полифенолы были обнаружены в лимонах и паприке. Больше всего биофлавоноидов в кожуре цитрусовых, чайном листе, плодах шиповника и черноплодной рябины. Много витамина Р в черной смородине, землянике, малине, вишне, облепихе, некоторых сортах яблок, слив и винограда.

Витамины группы B

Витамины группы В важны для работы иммунитета, нервной системы, головного мозга. Участвуют в процессах клеточного метаболизма и образовании энергии. Многие из них содержатся в основном в продуктах животного происхождения, поэтому, если в вашем рационе нет животных продуктов, вам необходимо принимать биодобавки с витаминами группы B.

• Тиамин (В1). Растительные источники тиамина – соя, фасоль, горох, шпинат. А вот в картофеле, моркови и капусте тиамина мало.
• Рибофлавин (В2) присутствует в листовой зелени, спарже, брокколи, молодых листьях одуванчика, шампиньонах, опятах, лисичках, маслятах, кедровых орехах.
• Ниацин (В3) содержится в горохе, соевых зернах, опятах, арахисе, фасоли, чечевице и картофеле, брокколи и помидорах. Он есть также в укропе, петрушке и мяте.
• Пантотеновая кислота (В5) есть в разных видах пищи, в том числе в бобовых и цельнозерновых продуктах. Лучшими источниками В5 служат яичный желток, почки, печень, дрожжи, но значительные количества есть и в брокколи.
• Пиридоксин (В6) получаем из зерновых проростков, шпината, картофеля, батата, моркови, цветной и белокочанной капусты, авокадо, томатов.
• Биотин (В7) содержится в таких овощах, как томаты, картофель, морковь, цветная капуста. Есть он в шпинате и грибах, а также в гречневой крупе.
• Фолиевая кислота (В9) содержится в таких овощах и зелени, как шпинат, рукола, капуста белокочанная, брюссельская капуста, брокколи, свекла, спаржа. Фолиевой кислотой богаты бобовые, орехи и семена, зародыши пшеницы, авокадо.
• Кобаламин (В12) содержится в основном в продуктах животного происхождения, таких как говядина, печень, моллюски, сардина, тунец, форель, лосось, молоко, йогурт, сыр и яйца. Овощи и фрукты не содержат кобаламина.

Витамин D

Витамин D в овощах и фруктах практически не содержится. Единственным растительным источником витамина D являются грибы. И то они могут синтезировать «солнечный витамин» только под воздействием ультрафиолетовых лучей. Однако они содержат в основном форму витамина D2, который менее эффективен, чем витамин D3.

Производители часто обогащают продукты питания витамином D, например: зерновые культуры, сыр, коровье и соевое молоко, апельсиновый сок и йогурт.

Витамин D играет очень важную роль для здоровья и правильного функционирования всего организма. Из-за работы в закрытых помещениях и недостатка пребывания на солнце многие из нас не получают достаточного количества витамина D. Для поддержания его уровня в норме необходимо употреблять в пищу рыбу и морепродукты, – подчеркивает доктор Мухина, – а также принимать биологически активные добавки с витамином D по назначению и после консультации с врачом.

Самые полезные овощи, которые желательно включить в рацион

Овощи – неотъемлемая часть здорового питания, обеспечивающая организм необходимыми витаминами и питательными веществами. Вот некоторые из самых полезных и питательных овощей, которые желательно включить в свой рацион:

1. Шпинат. Этот листовой овощ – источник витаминов А, С и К. Еще он содержит фолиевую кислоту, железо и кальций. Шпинат приносит огромную пользу здоровью и благотворно влияет на организм.
2. Брокколи. Источник витаминов С, К, А и фолиевой кислоты, содержит антиоксиданты, которые помогают защищать клетки от повреждений и способствуют общему укреплению здоровья.
3. Капуста. Обладает впечатляющим содержанием витаминов С, К, B6 и фолиевой кислоты. Этот овощ также отличается богатым содержанием белка, клетчатки и магния, способствующих укреплению иммунитета и поддержанию здоровья.
4. Морковь. Источник бета-каротина, который в организме превращается в витамин А. В моркови много витаминов C, К и клетчатки. Морковь укрепляет иммунную систему и улучшает состояние кожи.
5. Томаты. Богаты витаминами C, К и А, а еще ликопином – антиоксидантом, снижающим риск развития некоторых видов рака. Этот сочный овощ не только насыщает организм необходимыми питательными веществами, но и придает яркий вкус многим блюдам.
6. Кукуруза. Содержит витамины C, А и фолиевую кислоту, богата антиоксидантами и клетчаткой, способствующими здоровью сердца и улучшению пищеварения.
7. Сладкий перец. Один из основных «овощных» источников витамина C. Он также содержит витамины A, E и B6. Перец добавляет яркость и вкус в блюда, при этом помогает поддерживать иммунитет и улучшать общее самочувствие.
8. Лук. Как зеленый, так и репчатый лук невероятно полезен. Он обладает витаминами группы В, витаминами А и С.

Читайте подробнее, какие витамины содержит лук, какими лечебными свойствами он обладает и может ли нанести вред?

Важно! Только разнообразие в питании – ключ к получению всех необходимых витаминов и минералов. Включайте в свой рацион различные овощи, не останавливайтесь на одних и тех же продуктах в меню. Так вы обеспечите организм всем необходимым.

Как сохранить полезные вещества в овощах

Много ли витаминов в вареных овощах? Как сохранить витамины в овощах? Высокие температуры могут разрушать или уменьшать содержание некоторых витаминов в овощах. Также на разрушение или уменьшение витаминов может влиять хранение при ярком свете, соприкосновение с металлическими предметами. Чаще всего пользователей интересует вопрос, разрушается ли витамин С при нагревании?

Витамин С (аскорбиновая кислота). Легко разрушается при нагревании, процесс разрушения может начаться уже при 60 °C. Полностью он разрушается при температуре 85–95 °C. Чтобы сохранить витамин С в овощах, сведите к минимуму тепловые воздействия, обжаривайте или готовьте овощи на пару, не слишком долго. Кроме того, способствовать разрушению аскорбиновой кислоты могут металлические бытовые приборы и посуда.

Кстати, витамин С еще чувствителен к свету. Поэтому для сохранения его содержания в овощах и фруктах рекомендуется хранить их в затемненном месте (не слишком долго). При длительном хранении, продолжающемся 4–5 месяцев, содержание витамина C в них может снизиться на 60–80%.

Для сохранения максимального количества витамина C в овощах рекомендуется проводить правильную кулинарную обработку. Овощи, очищенные и нарезанные, не следует надолго оставлять на воздухе, так как аскорбиновая кислота может разрушаться при контакте с кислородом. При варке овощей желательно сразу после очистки помещать их в кипящую воду. Помните, что при варке (кипячении) овощей, фруктов или зелени витамин С разрушается почти полностью через 2–3 минуты, а, например, при тушении потери составляют всего 50% общего содержания витамина С.

Некоторые витамины группы В: Некоторые витамины группы В, например витамин B6 и фолиевая кислота, могут сохраняться в овощах при нагревании, хотя часть содержимого может потеряться.

Витамины А и Е, как правило, устойчивы к нагреву до 100° С. Однако при долгой и интенсивной термической обработке их активность может снижаться.

Витамин К. Этот витамин тоже устойчив к высоким температурам и не разрушается при приготовлении овощей. Но при длительном хранении продуктов на свету эффективность витамина К может снижаться. Чтобы снизить потерю витамина К, рекомендуется хранить продукты, содержащие этот витамин, в светостойких контейнерах.

Итак, чтобы максимально сохранить питательные вещества в овощах, используйте более щадящие методы термической обработки, такие как варка на пару, тушение или минимальная продолжительность нагрева.

Но не забывайте, что термическая обработка в некоторых случаях необходима. Например, чтобы свежая зелень лучше усваивалась, ее можно обдать кипятком. Термообработка не только облегчает процесс переваривания пищи, но и меняет свойства продуктов.

В томатах после термической обработки снижается уровень витамина С, зато в разы повышается количество ценного ликопина – антиоксиданта, противоракового фитонутриента, – дополняет Марият Мухина.