Копченые продукты – излюбленное лакомство гурманов. Но некоторое время назад традиционные виды копчения – горячее и холодное – начал теснить так называемый жидкий дым. Шеф-повар, член Национальной гильдии шеф-поваров России Анатолий Крюков помог Роскачеству разобраться в причинах популярности жидкого дыма и выяснить, что и почему обрабатывается данным образом.
Содержание
Копченые продукты – излюбленное лакомство гурманов. Но некоторое время назад традиционные виды копчения – горячее и холодное – начал теснить так называемый жидкий дым. Шеф-повар, член Национальной гильдии шеф-поваров России Анатолий Крюков помог Роскачеству разобраться в причинах популярности жидкого дыма и выяснить, что и почему обрабатывается данным образом.
Что?
– Жидкий дым – ароматизатор, который предназначен для имитации эффекта натурального копчения. Им не коптят, а просто обрабатывают продукт. Жидкий дым производится с помощью растворения в воде продуктов тления различных пород древесины и поставляется в виде жидкости или сухого концентрата.
Зачем?
– Люди научились коптить продукты очень давно – легкое копчение происходит даже при обычной жарке на открытом огне. Однако в промышленных масштабах копчение стало популярным всего несколько десятков лет назад. Тогда это делалось, чтобы продлить срок годности продукта. Сейчас же все, что движется и не движется, коптится с целью получить новый вкус, которым можно удивить потребителя. Это могут быть рыба или рыбные деликатесы, мясо или мясные деликатесы, птица, овощи и фрукты, хлеб и даже мороженое.
Где?
– Натуральное копчение – длительный процесс. Поэтому тот, кто гонится за сроками, стремится сократить расходы времени и использовать жидкий дым. Это в первую очередь рестораны; кроме того, жидкий дым сейчас стали внедрять на производствах, особенно маленьких, где сложно позволить себе коптильные шкафы.
Лучше или хуже?
– С помощью горячего копчения, температура которого порой достигает 150 °С, любой продукт получается нежнее, ароматнее и сочнее. Однако полезные вещества могут потеряться и срок годности при горячем копчении минимален – приблизительно до одной недели. При холодном копчении продукт томится при температуре 19–25 °С и обезвоживается, сохраняя все полезные и питательные вещества. И хранится он намного дольше – приблизительно до месяца. Но огромный минус – что в холодном, что в горячем копчении – риск присутствия в продукте выделяемых древесиной смол и канцерогенов. Особенно если используются коптильные пистолеты, которые «заряжают» опилками определенной древесины и поджигают. Получается своеобразный «окуриватель». Однако жидкий дым не может заменить натуральное копчение, продукты от него получаются не копчеными, а как бы с легким эффектом дымка.
Цена вопроса?
– Обычный человек, который не хочет или не может покупать готовые копченые товары, может приобрести коптильню и коптить в ней. Однако ему придется столкнуться с длительностью процесса и сложностью обработки продукта. Поэтому для домашних условий жидкий дым будет, возможно, хорошей альтернативой. Бутылка жидкого дыма объемом 0,5 литра стоит от 100 до 150 рублей. На 1 кг любого продукта достаточно 10–15 мл экстракта. Все, что вам нужно, – это добавить по вкусу пряностей и специй в продукт, а потом промариновать в жидком дыму от 15 до 30 минут и термически обработать.
Кому что?
Каждый выбирает сам, коптить продукты самостоятельно или приобретать готовый товар, отдавать предпочтение домашней или ресторанной еде. Но исследование Роскачества показало, что ни в одном из представленных образцов шпрот в масле нет канцерогенов и смол, а вот шпроты с жидким дымом имеют несвойственный данному продукту вкус и запах.
