Состав сосисок по ГОСТ — как делают сосиски на заводе

Требования ГОСТа распространяются далеко не на все сосиски. Рассказываем о тех, которые внесены в межгосударственный стандарт.

На состав сосисок распространяется ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия». Этот документ включает требования только к нескольким наименованиям сосисок, которые подразделяются на две категории: категория А – «Говяжьи», категория Б – «Сливочные», «Любительские», «Молочные», «Русские», «Особые».

Согласно ГОСТ 33673-2015 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия», вареное колбасное изделие категории А означает, что массовая доля мышечной ткани в рецептуре вареного колбасного изделия должна быть более 60,0%.

Категория Б – массовая доля мышечной ткани от 40,0 до 60,0% включительно.

Категория говорит о пищевой ценности продукта, так как мышечная ткань является наиболее ценной для нашего питания составляющей мяса. Чем больше мышечной ткани в продукте, тем больше полноценного белка и незаменимых аминокислот. Дальше рассказываем, из чего делают сосиски в зависимоти от категории.

Важно! ГОСТ регулирует содержание в сосисках белка, жира, соли и пищевых добавок, таких как пищевые фосфаты (Е450 , Е451 ) и нитрит натрия (Е250 ).

Подробнее о фосфатах

– Пищевые фосфаты относятся главным образом к регуляторам кислотности. Их внесение позволяет стабилизировать рН фарша и обеспечить стабильное качество колбасного изделия, – объясняет Анастасия Семенова. – Например, внесение фосфатов снижает риск отделения жира и бульона под колбасной оболочкой и позволяет получить продукт с однородной структурой, без бульонных и жировых отеков. Однако с медицинской точки зрения слишком большое потребление с продуктами питания фосфора не рекомендуется. Фосфор должен поступать в рационе питания вместе с кальцием, примерно в равных количествах.

Что означает термин «нитритная соль»?

– В последние годы покупатели могут увидеть в составе сосисок слова «нитритная соль» или «нитритно-посолочная смесь», – объясняет Анастасия Семенова. – Это поваренная соль с содержанием фиксатора окраски нитрита натрия не более 0,9%. Она предназначается только для изготовления колбасных изделий. Раньше в промышленности разрешали использовать нитрит натрия в виде 2,5%-ного раствора. В настоящее время его можно применять только в виде нитритной соли. Это сделано для того, чтобы не было ни малейшего риска добавить нитрит натрия ошибочно в большем количестве, чем разрешено. Концентрация нитрита в нитритной соли подобрана так, что если положить больше, чем нужно, то сразу продукт окажется чрезмерно соленым. Каждая партия выпускаемой продукции в обязательном порядке проходит органолептическую оценку, поэтому передозировка нитрита натрия исключена.

Нитрит натрия, который содержится в соли, в процессе изготовления колбасных изделий полностью расходуется на образование цвета и аромата готового продукта. При этом он обеспечивает микробиологическую безопасность сырья при проведении посола: подавляет развитие нежелательных микроорганизмов, угнетает образование токсинов. Также нитрит натрия защищает фарш от окисления.

В готовой колбасной продукции нитрит может присутствовать лишь в следовых количествах (менее пятитысячных долей процента), которые безопасны для здоровья человека. А последние медицинские исследования за рубежом говорят о том, что мясная продукция, изготовленная с нитритом натрия, не только безопасна, но и полезна для лиц пожилого возраста. Оказывается, соединения нитрита в мясной продукции могут компенсировать недостаток выработки у пожилых людей аналогичных соединений полезной микрофлорой кишечника (в старческом возрасте количество такой микрофлоры сокращается).

Для того чтобы из нитрита натрия образовывались правильные, невредные для здоровья соединения, в колбасные изделия добавляют аскорбиновую кислоту или аскорбат натрия. Это витамин С, но он тоже имеет Е-индексы, как и другие пищевые добавки: Е300 , Е301 . Если не добавлять Е300 и Е301, то из нитрита натрия могут образовываться канцерогенные вещества – нитрозамины. В России содержание нитрозаминов строго контролируется. В этом отношении Россия опережает многие, даже европейские страны, которые такой контроль не ведут.

Чего не должно быть в сосисках ?

В каких сосисках меньше жира?

Ученые установили, что потребители оценивают как самые вкусные вареные колбасные изделия те, в которых содержание жира от 20 до 30%. Это неудивительно, учитывая, что мышечная ткань сама по себе безвкусная, а вот когда она с жирком, то тут и вкус, и аромат, и консистенция впечатляют. Единственное, что смущает, так это повышенная калорийность продукта. Для тех, кто считает калории, будет полезна следующая информация.

Меньше всего жира содержится в сосисках «Говяжьи» – 16,0%. Следом за ними идут «Сливочные» – 19,0%. Далее «Особые» и «Русские» – по 25,0%, «Молочные» – 28,0%. Наиболее высокое содержание жира в «Любительских» – 30,0%.

ГОСТ регламентирует массовую долю жира в каждом наименовании продукта. Производитель обязан указывать на этикетке содержание жира в 100 г продукта. Если сосиски продают на развес, то потребитель вправе потребовать такую информацию у продавца.

ГОСТ содержит требования только к тем наименованиям продукции, на которые он распространяется, – уточняет Анастасия Семенова. – Производители, изготавливающие сосиски по собственным нормативным документам (ТУ, СТО), не имеют права выпускать продукцию с аналогичными ГОСТовскими фантазийными названиями («Особые», «Русские», «Любительские»). Исключение делается только для наименований, образованных по рецептурному ингредиенту: «Говяжьи», «Сливочные» и «Молочные». Однако в этом случае в «Говяжьих» сосисках в обязательном порядке в составе должна быть говядина, в «Сливочных» – сливки, в «Молочных» – молоко. А вот их количество уже устанавливает изготовитель, при этом в составе «Говяжьих» говядина должна быть обязательно на первом месте.

Горячие вкуснее

Сосиски – это уже вареный продукт. Достаточно их только разогреть, а варить их не требуется. Однако в разогретом виде сосиски гораздо вкуснее, у них появляется сочность.

– Перед тем как разогревать сосиски, надо обратить внимание на оболочку, – советует Анастасия Семенова. – Если сосиски в пластиковой (полимерной) искусственной оболочке, то ее надо обязательно снять, перед тем как поместить сосиски в кастрюлю с водой или, например, в микроволновую печь. Если сосиски в натуральной кишечной оболочке или в искусственной коллагеновой оболочке (в отличие от пластиковой, она крепче держится на продукте, имеет матовую поверхность, на нее не наносится никакая печатная информация), то их не чистят, а разогревают и потребляют прямо с оболочкой. Коллаген – белок, который тоже нужен человеку, чтобы выстраивать собственный коллаген, поддерживать в хорошем состоянии собственные хрящи, суставы, сухожилия и связки.