Березовый сок: как получают и в чем его польза?

Как производят березовый сок и как собирать его самостоятельно? Всем ли можно пить этот сок?

Что такое березовый сок?

Строго говоря, березовый сок не является соком с точки зрения законодательного регулирования. Согласно техническому регламенту на соковую продукцию, действующему в России и странах ЕАЭС, соками можно называть жидкость, отжатую из овощей или фруктов, а береза не является ни тем, ни другим.

В Беларуси, основном поставщике березового сока на рынок стран ЕАЭС, действует специальный государственный стандарт – СТБ 962-95 «Соки березовые. Общие технические условия». В России такого стандарта нет, и березовый сок промышленного производства может рассматриваться как безалкогольный напиток с придуманным названием «березовый сок».

Березовый сок начинает выделяться из березы, когда она просыпается после зимнего сна (в средней полосе России это конец марта – начало апреля), и продолжает до распускания почек (первая декада мая). Как правило, с дерева получают 2–3 литра сока в сутки. Для этого делают надрезы или надрубы коры, в прорезь вставляется желобок, а к нему крепится емкость. Активный период сбора березового сока составляет около 15 дней, а общий сезон сбора – около месяца.

Добавляют ли при производстве березового сока сахар и консерванты?

– Необработанный березовый сок легко бродит, долго хранить его нельзя, – уточняет Людмила Хомич. – Чтобы березовый сок хранился дольше, на производстве его консервируют. Как правило, консервирование проводят с помощью тепловой обработки. Консервированный березовый сок может храниться до двух лет. Хранить его лучше при невысокой температуре в темном месте.

Березовый сок, продающийся в магазинах, – это консервированный продукт, который соответствует установленным требованиям безопасности – по микробиологическим показателям, по содержанию тяжелых металлов и других токсичных элементов. Для того чтобы сделать вкус природного березового сока более насыщенным, производители могут добавлять в него сахар, лимонную кислоту, мед, а также соки ягод или фруктов, экстракты трав и другие компоненты.

Добавление консервантов также не запрещено, но, как правило, консервирование осуществляется асептическим способом , и тепловой обработки достаточно, чтобы продукт хранился установленное производителем время без использования консервантов.

В Республике Беларусь при изготовлении березового сока, в соответствии с СТБ 962-95 «Соки березовые. Общие технические условия», внесение в него консервантов запрещено. О применении консервантов при изготовлении продукта можно узнать, внимательно изучив его состав.

В какой упаковке выпускают березовый сок?

– Березовый сок продают в разных упаковках: и в стеклянной (бутылки и банки различных форматов), и в полимерной (ПЭТ-бутылки), и в комбинированной многослойной («картонной»), и в упаковках bag-in-box (бэг-ин-бокс, «мешок в коробке»), – объясняет Наталья Комарова. – Картонная и полимерная упаковка позволяет добиться стерильности при краткосрочном температурном воздействии на продукт, что лучше сохраняет его органолептические свойства. Также такая упаковка – легкая и прочная. Стеклянная упаковка – прозрачная, благодаря этому можно рассмотреть продукт до вскрытия упаковки. Упаковка bag-in-box позволяет выпускать сок емкостью от 2 до 5 литров под любые запросы потребителя.

Чем полезен березовый сок?

Основная биологическая ценность березового сока – в содержании определенного количества глюкозы и фруктозы, которые и придают соку сладкий вкус. Следует помнить о том, что в соке, произведенном промышленным способом, содержание сахаров может быть больше. Информация о добавлении сахаров в продукт должна быть указана в составе на этикетке.

Кроме этого, березовый сок содержит соли калия и магния, а также железо, кальций и витамины группы В, но совсем в небольшом количестве.

Березовый сок содержит немного экстрактивных веществ, которые придают ему специфический приятный привкус и аромат.

– Состав березового сока куда более беден пищевыми веществами, чем состав обычных соков из овощей и фруктов, – подтверждает Людмила Хомич. – По сути, это вода, в которой содержится всего порядка 1–2% (1–2 г в 100 мл) растворенных компонентов (в соках из овощей или фруктов обычно от 5 до 15%).

– Березовый сок относится к категории низкокалорийных (на 100 г 25–30 ккал), но при этом он не может заменять воду, – продолжает Марина Копытько. – Это важно подчеркнуть, так как напиток с достаточно большим количеством углеводов, следовательно, это не вода, то есть он не заменяет воду. За сутки рекомендуется выпивать не более трех стаканов напитка.

К положительному относится и то, что березовый сок оказывает благотворное действие на желудочно-кишечный тракт – его пьют для профилактики запоров.

Кому не рекомендуется пить березовый сок

– Говоря о противопоказаниях, следует отметить высокую аллергенность березового сока, поэтому особенно аккуратными нужно быть тем, у кого аллергия на березовую пыльцу, – предупреждает Марина Копытько.

Употребление сока может обострить мочекаменную болезнь.

Если вы сами собрали сок и после двух дней хранения заметили, что он помутнел, то такой напиток не следует пить, потому что он может вызвать токсикоинфекцию со всеми вытекающими последствиями.

Как собирать сок самостоятельно

Если вы хотите собирать березовый сок, запомните несколько несложных правил:

• Собирать сок можно только у деревьев, которые растут, например, на опушке леса, в березовой роще или смешанном лесу. Вдалеке от трасс и промышленных предприятий, так как высока вероятность перехода токсичных металлов через почву в сок.
• Ствол березы должен быть не менее 25 см в диаметре. Корневая система молодых березок не впитывает много жидкости, поэтому в тонких стволах сока немного.
• Отверстие делайте не ниже 20 см от земли.
• В дереве диаметром 25 см не делайте более одного отверстия. Если ствол больше – 30–40 см, то можно сделать не более трех отверстий, а если диаметр более 40 см – не более четырех. Расстояние между отверстиями – 8–15 см.
• Имейте в виду, что максимальный срок хранения собранного сока – два дня в холодильнике.
• Не делайте глубоких надрезов, потому что сок струится прямо под корой дерева. Диаметр отверстия не должен превышать 1 см, а глубина – 2,5 см.
• После сбора сока заделайте отверстие садовым варом, а если его нет, то подойдет мягкий воск или, например, мох. Сделать это необходимо, чтобы дерево быстрее восстановилось.
• Следует помнить и о законодательстве. По информации Минприроды России, нельзя собирать березовый сок в заповедниках, природных парках и в черте города. Например, в Москве сбор сока в городе расценивается как повреждение зеленых насаждений и за него полагается штраф.