Настоящий ли сыр в пицце «Маргарита»?

Выявлены факты фальсификации сыра сырным продуктом в пиццах популярных торговых марок.

Роскачество исследовало сыр на пиццах «Маргарита», выпеченных в известных пиццериях, а также сыр на пиццах-полуфабрикатах, которые продаются в магазинах. В маркировке пицц сыр был указан в составе везде. В девяти из 20 случаев в сыре выявлены признаки фальсификации: наличие фитостеринов и несоответствия ГОСТ Р по жирнокислотному составу говорят о том, что производители экономят на самом дорогостоящем ингредиенте и обманывают потребителя.

Сырным продуктом заменяют сыр в пиццах PizzaSushiWok, «Dostaевский», «Сыроварня», «Империя пиццы», La Trattoria, «Цезарь», «Шеф Перекресток», Pizza Hut, «Много лосося».

Почему мы исследовали сыр на пиццах?

В 2023 году Роскачество получило сигнал от отраслевого объединения о фактах системной фальсификации молочного сырья, используемого для изготовления пиццы. Производители пиццы используют вместо заявленного сыра моцарелла сырные продукты с содержанием жиров немолочного происхождения в целях снижения себестоимости. Представители Союза обратились в Роскачество с просьбой провести исследование, придать широкой огласке факты фальсификации и способствовать принятию мер по нивелированию данной негативной практики.

По результатам опросов ЦИПП Роскачества, больше половины потребителей – любители пиццы именно с сыром. И вряд ли, заказывая «Маргариту», они готовы платить за фальсификат.

Пиццу каких торговых марок мы выбрали для исследования?

При составлении выборки ЦИПП Роскачества провел анализ рынка, ориентируясь на крупных игроков, и учел результаты опроса потребителей, проведенного в соцсетях Роскачества и на портале rskrf.ru. На исследование была направлена пицца 20 наиболее популярных торговых марок (ТМ), в том числе готовые пиццы (14 ТМ), замороженный полуфабрикат (4 ТМ), полуфабрикат охлажденный (2 ТМ).

Отбор продукции был проведен в сетевых пиццериях, в сервисах по доставке пиццы. Также закупалась пицца из торговых сетей и замороженная пицца, реализуемая в ритейле. Вес исследованных пицц был от 320 до 815 г, стоимость – от 169 до 657 руб. за единицу товара на момент закупки.

Регионы производства:

• 10 ТМ – Москва (PizzaSushiWok, Papa John’s, «Dostaевский», Tvoя pizza, «Якитория», Ozon fresh, «Шеф Перекресток», Spar, «Додо Пицца», «Много лосося»).
• 2 ТМ – Московская обл. (La Trattoria, «Цезарь»).
• 1 ТМ – Нижегородская обл. («ВкусВилл»).
• 1 ТМ – Ярославская обл. («Самокат»).
• 6 ТМ – регион не указан (Domino’s, «Сыроварня», «Империя пиццы», Il Patio, Pizza Hut, «Алло! Пицца»).

Почему мы исследовали только «Маргариту»?

Выбор не случаен. В составе других пицц гораздо больше ингредиентов, в которых присутствуют растительные жиры. А в «Маргарите» ингредиентов минимум: на круге теста располагаются лишь сыр, спелые томаты и листья ароматного базилика. Минимизирован риск примесей растительного происхождения, а соответственно, и риск ложноположительных результатов.

Справочно. По легенде, свое название пицца получила в честь Маргариты Савойской, жены Умберто I, итальянского короля, которая была в восторге от вкуса и аромата этой пиццы.

Что именно искали и что нашли?

Для пиццы «Маргарита» обычно используется сыр моцарелла, много сыра. Это основной ингредиент и весьма дорогой. Неудивительно, что некоторым производителям хочется сэкономить. Поэтому для пицц, которые были отправлены на тестирование, проводились точечные лабораторные испытания на предмет фальсификации молочного сырья – сотрудники лаборатории определяли, есть ли в сыре фитостерины.

Наличие фитостеринов говорит о том, что для пиццы использовался не сыр, а продукт с растительными жирами, экономвариант с растительными заменителями молочного жира.

Кроме этого, мы определяли массовую долю жирных кислот (17 наименований) и смотрели, есть ли несоответствия ГОСТ Р по жирнокислотному составу. Если наряду с фитостеринами много несоответствий по массовой доле жирных кислот (по процентному соотношению той или иной кислоты), это тревожный сигнал о фальсификации.

Отклонения по одной или нескольким жирным кислотам могут говорить о том, что в сыре примеси немолочных жиров оказались естественным путем, при изготовлении пиццы на сыр попали примеси других компонентов, в частности растительного масла.

Важно. В маркировке закупленных пицц «Маргарита» ни на одной этикетке в составе нигде изначально не было указано растительных жиров, в том числе в мороженой пицце.

Кто использует сыр с признаками фальсификации?

По результатам исследования в сыре пицц 9 ТМ обнаружен ?-ситостерин в количестве от 18 до 96%. В этой же продукции выявлено несоответствие ГОСТ Р по жирнокислотному составу (от 11 до 15 ЖК). Это говорит о признаках фальсификации. Напомним, согласно требованиям ТР ТС 033, продукт с заменителем молочного жира не должен называться сыром.

В каких пиццах настоящий сыр?

В сыре прочих пицц фитостерины не обнаружены, колебания по жирнокислотному составу незначительные (от 1 до 4 ЖК). Максимально близок жирнокислотный состав к требованиям ГОСТ Р у сыра пицц ТМ Spar (отклонение только по 1 ЖК), Papa John’s, «Самокат», «Алло! Пицца» (2 ЖК), Ozon fresh, «Додо Пицца» (3 ЖК), Domino’s, «ВкусВилл», Il Patio (4 ЖК).

Отметим, что в пиццах 2 ТМ обнаружены небольшие количества ?-ситостерина – 5,2 и 5,5% (Tvoя pizza, «Якитория»). При этом у пиццы «Якитория» несоответствия по девяти жирным кислотам, а у Tvoя pizza – по четырем. Спорный момент эксперты решили в пользу производителей. Такие результаты вполне могли быть от примеси масла растительного (оливкового или подсолнечного) в процессе готовки пиццы.

Как проводилось исследование?

Чтобы получить сырную пробу, сотрудники аккредитованной профильной лаборатории брали несколько пицц одной и той же торговой марки, отделяли сырную составляющую, очищали ее от других компонентов, перемешивали и делали объединенную пробу, от которой потом отбирали пробы для исследований на фитостерины и жирнокислотный состав. С замороженной пиццей поступали точно так же, брали замороженную фракцию сыра.

Где больший риск приобрести псевдопиццу: среди выпечки с пылу с жару или среди замороженных полуфабрикатов?

Риск есть везде. С фитостеринами оказались шесть из 14 пицц из доставки, фитостерины обнаружены у двух из четырех пицц, которые куплены в отделе заморозки, и выявлены в одной из двух охлажденных пицц. То есть шансы купить «Маргариту» с сыром или подделкой примерно равны.

На этикетках этих пицц указан состав сыра моцарелла (пастеризованное молоко, закваска термофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, соль поваренная пищевая, регулятор кислотности – лимонная кислота, уплотнитель – хлорид кальция). Но анализ показывает в составе сыра фитостерины. При этом и несоответствия ГОСТ Р по жирнокислотному составу у этих пицц практически идентичные (отклонения от 11 до 15 ЖК).

Напомним, что в двух других замороженных полуфабрикатах – пиццах «Самокат» и Ozon fresh – фитостеринов в сыре не выявлено.

Среди охлажденных пицц ситуация тоже 50 на 50. Нет нареканий к сыру пиццы «ВкусВилл». А сыр охлажденной пиццы «Шеф Перекресток», купленной на Vprok.ru, оказался с фитостеринами.

Стоит ли покупать дорогую пиццу?

Мы сравнили, сколько стоит пицца с «сыром» из растительных жиров, и выяснили – в основном дешевле, нежели с сыром настоящим. Стоимость пиццы, в сыре которой есть фитостерины, варьирует за 100 г от 43 до 90 руб., тогда как среди пицц с настоящим сыром стоимость от 71 до 205 руб. за 100 г.

Среди замороженных полуфабрикатов разница особенно заметна. Вышеупомянутые пиццы La Trattoria и «Цезарь» стоили 60 и 43 руб. за 100 г (199 и 169 руб. при весе 335 и 390 г соответственно). Замороженная же пицца «Самокат» при весе в 320 г обошлась в 349 руб. То есть 109 руб. за 100 г, что в два раза дороже пицц с фальшивым сыром.

Почему ориентироваться только на цену не стоит?

Во-первых, много пересечений в среднем ценовом диапазоне – пицца, которая стоит 70–90 руб. за 100 г, может быть как с настоящим сыром, так и с подделкой.

Во-вторых, есть и исключения. Так, фитостерины обнаружены в одной из самых дорогих пицц исследования, стоимость которой 620 рублей. Это пицца от syrovarnya.com, которая принадлежит ресторатору Аркадию Новикову. То есть ни цена, ни громкое имя не гарантируют того, что моцарелла будет без заменителей молочного жира.

Сегмент HoReCa сегодня является для нас приоритетным в части мониторинга качества и безопасности. После усиления контроля со стороны государства, изменения техрегламентов и внедрения системы «Меркурий» в организованной рознице ситуация с фальсификацией изменилась в лучшую сторону, но в госзакупках и общественном питании все еще сохраняется проблема некорректной маркировки продуктов.

Инициированное Союзмолоком исследование Роскачества – важный шаг в борьбе с введением потребителя в заблуждение и в работе по приведению в соответствие меню ресторанов и кафе, а также ценников магазинов.

Мы надеемся, что результаты проверки позволят обратить внимание на проблему и станут эффективным профилактическим шагом в части исполнения законодательства для всего рынка.

Эффект Роскачества

Информация о выявленных несоответствиях направлена производителям, продавцам и в контрольно-надзорные органы.

Представители ТМ «Много лосося» подтвердили, что при производстве используют не сыр, а молокосодержащий продукт. После получения информации от Роскачества производитель провел корректирующие мероприятия по обучению персонала по идентифицированию товара и маркировке продукции. Для пиццы скорректировали этикетку и направили изделия на лабораторные испытания в целях контроля качества.

Производитель PizzaSushiWok уведомил, что использует сыр поставщика, и предоставил декларацию, в которой указано, что продукт является продуктом молокосодержащим с заменителем молочного жира, в связи с чем производителю рекомендовано привести маркировку в соответствие.

Ozon.ru снял карточку товара с показа. «Впрок.ру» проводит внутреннюю проверку. Представители «СберМегаМаркета» довели полученную информацию о необходимости внутренней проверки до магазина партнера-ритейлера.