В силу технологических особенностей и стоимости производства состав творожного сыра может быть разным. Он может состоять как из молока или творога без лишних добавок, так и включать в себя крахмал, каррагинан, консерванты. Насколько оправданно внесение загустителей и стабилизаторов и как выбрать качественный и питательный творожный сыр?
Эталонный состав творожного сыра
Творожный сыр — специфический продукт. Если клубничный йогурт — это йогурт с добавлением клубники, то творожный сыр — это не просто смесь сыра и творога.
Творожный сыр — это уникальный продукт, который по составу, по технологии, по своим характеристикам является симбиозом двух молочных продуктов: творога и мягкого сыра. В его производстве присутствуют стадии, характерные и для творога, и для сыра.
Для получения «классического» творожного сыра молоко сквашивается с использованием не только молочнокислой закваски, но и молокосвертывающего ферментного препарата (например, сычужного фермента). Производство творожного сгустка по технологии сквашивания близко к первым этапам получения сыра, отсюда и название. Только если в случае с сыром сгусток из свернувшегося молочного белка прессуют и оставляют созревать (и тогда он приобретает твердую, пластичную структуру), то для творожного сыра этот этап пропускают.
Для получения качественного, настоящего творожного сыра достаточно молочного сырья, закваски, молокосвертывающего фермента. В некоторых случаях используются вкусовые наполнители (грибы, зелень, овощи и т. д.), часто различные добавки содержатся именно в них. Также для сохранения воздушной консистенции (ее можно получить путем аэрирования — насыщения мелкими пузырьками воздуха) могут использоваться стабилизаторы.
— Другие добавки, такие как крахмал, целлюлоза, желатин, каррагинан и т. д., к сожалению, встречаются в составе творожного сыра, но такой состав свидетельствует о том, что перед вами продукт невысокого качества. Это уже не творожный сыр, а, скорее, обычный «творожный продукт».
В ГОСТ 33480-2015 установлено, что в составе творожного сыра не допускаются загустители, структурообразователи и др. Но изготовители не обязаны выпускать сыр только по ГОСТу, могут и по своему стандарту организации. В техрегламенте 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» конкретных требований к творожному сыру нет. Поэтому производители могут под видом творожного сыра продавать продукт, очень на него похожий, но по свойствам и питательной ценности все же отличающийся.
Таким образом, выбирая творожный сыр, стоит отдавать предпочтение продукту, в составе которого указаны творог или молоко, закваски, молокосвертывающий/сычужный фермент, соль. Пищевые добавки могут быть в составе вкусового компонента (грибной, овощной наполнитель, ветчина, например).
Одни производители берут за основу творожного сыра готовый творог, а другие — молоко и сливки, из которых самостоятельно изготавливают творожную массу. ГОСТ допускает оба варианта.
Отличить классический творожный сыр от похожего продукта легко по маркировке: если вы видите длинный перечень эмульгаторов, загустителей и консервантов, то лучше выбрать продукт с более «молочным» составом.
Есть и другое отличие. Текстура настоящего творожного сыра будет скорее творожистой, а консистенция продукта из всевозможных структурообразователей окажется более маслянистой, гладкой, не зернистой и однородной.
Несмотря на то, что творожный сыр хранится дольше классического творога, консерванты — далеко не обязательный ингредиент. Продолжительный срок годности обеспечивается тепловой обработкой, которую обычно проходит творожный сыр на финальных стадиях приготовления. В ходе нее продукт приобретает более сырный вкус, попутно избавляясь от потенциально патогенной микрофлоры.Там, где есть вкусовые наполнители — зелень, томаты, грибы, — в составе этого наполнителя могут быть такие добавки, как консерванты, стабилизаторы, красители, ароматизаторы. Их указывают в скобках после наименования н
Подытожим
- Хороший творожный сыр состоит преимущественно из молока, творога, сливочного масла, заквасок, молокосвертывающего фермента, соли и минимального количества дополнительных добавок.
- В творожных сырах с различными вкусовыми наполнителями допускается применение пищевых добавок, например стабилизаторов, консервантов, красителей, ароматизаторов.
- Продукт с большим количеством загустителей, структурообразователей (крахмал, желатин, целлюлоза и др.) уже не является настоящим творожным сыром. Впрочем, если он покажется вам более приятным по текстуре и вкусу, то нет ничего криминального в выборе такого товара. Применяемые добавки используются в мизерных, разрешенных количествах и не нанесут вреда здоровью. Но и ждать пользы, как от классического молочного продукта, все же не стоит.
- И, наконец, выбирая творожный сыр, ориентируйтесь на свежий рейтинг Роскачества! Из 20 исследованных продуктов семь оказались высокого качества и соответствовали нормам ГОСТа и повышенным требованиям Роскачества.
Ознакомиться с рейтингом можно на странице исследования.
