Степени прожарки мяса: какие есть и как их различать?

Сколько степеней прожарки мяса существует, как их отличать друг от друга.

Как вкусно приготовить стейк? Пожалуй, один из часто задаваемых вопросов. Ведь, по сравнению с веганами и любителями рыбы, тех, кто предпочитает мясо, гораздо больше. Я и сам являюсь ценителем мяса, обожаю все популярные виды мяса без исключения, но сочные стейки из бычка занимают в моем рационе почетное первое место. Так вот, о том, как правильно подобрать кусок, как его поджарить, чтобы было вкусно, и, самое главное, как долго его готовить, сегодня я вам и расскажу.

Какое мясо выбрать – замороженное или охлажденное?

Один из самых популярных вопросов, которые мне задают: стоит ли покупать замороженное мясо, или для стейка подойдет только охлажденное? Я считаю, конечно, стоит! Я вам скажу больше: охлажденные отрубы – довольно редкая в природе вещь. Как правило, крупные производители заготавливают мясо огромными объемами. И возможности долго хранить его при плюсовой температуре просто нет, ведь мясо после вызревания необходимо доставлять в отдаленные регионы нашей страны. Затем оптовым продавцам мясо приходится хранить на складах до момента отгрузки в рестораны или магазины, но и на этом приключения мяса не заканчиваются. На складе ресторана мясо может довольно долго лежать, пока гости его не соизволят заказать и съесть. Как вы понимаете, гораздо проще и удобнее транспортировать и хранить замороженное мясо.

Ничего плохого в этом нет, к тому же правильно замороженное и, главное, правильно размороженное мясо ничуть не хуже охлажденного.

Смело бегите в супермаркет и покупайте замороженный стейк. Я, конечно, посоветую выбирать стейк пожирнее – рибай отлично подойдет, но, если вы являетесь ценителем иных видов стейков, никак не смогу вас переучить, следуйте зову своего желудка. Главное, обратите внимание на толщину куска, предпочтительнее, чтобы он был 2,5–3 см, не тоньше, в противном случае готовое мясо с большой долей вероятности получится суховатым.

Как разморозить стейк?

Не торопитесь размораживать стейк, лучше всего его поместить в холодильник и оставить до полного оттаивания на день, только так мясо сохранит максимум сочности.

После того как говядина полностью разморозится в холодильной камере, аккуратно ее распакуйте и тщательно обсушите при помощи полотенец или салфеток: сильно влажное мясо, скорее всего, будет не жариться, а вариться на сковороде.

Оставьте стейк при комнатной температуре минут на 30, чтобы он согрелся, разогрейте сковороду – я рекомендую сильный накал, чтобы при соприкосновении со сковородой мясо максимально быстро начало жариться, теряя минимум сочности.

Как определить степень прожарки?

Для точного определения степени прожарки приобретите кухонный термометр, он облегчит вам задачу по определению прожарки. Все остальные методы – щупанье пальцами, определение на глаз и так далее – являются архаичными и не дают стопроцентного результата.

Разберем основные виды прожарки стейка:

Экстра-рэир (extra rаre) или блю-рэир (blue rare) – слегка обжаренное снаружи мясо, с красным соком. Такое мясо внутри прохладное и красное – температура внутри стейка – 45–49 градусов. Стейк толщиной 2,5–3 см на сильном огне готовится примерно по одной минуте с каждой стороны. Такое мясо подходит для особых ценителей свежего вкуса.

Рэир (rare) – также довольно слабая прожарка, температура внутри мяса – 49–55 градусов, сок и мякоть у такого стейка также имеют ярко-красный цвет. Приблизительное время приготовления стейка толщиной 2,5–3 см составляет 1,5 минуты с каждой стороны в зависимости от исходной температуры мяса и нагрева сковороды или гриля.

Медиум рэир (medium rare) – прожарка ближе к средней. Мясо, приготовленное таким образом, уже имеет менее яркую красную окраску и много красного сока. Температура внутри куска – 55–60 градусов, и готовиться он будет 2–2,5 минуты с каждой стороны. Воздержитесь от лишних переворачиваний! Запомните: поджарили с одной стороны, перевернули и готовьте до нужной степени, не крутите и не перекладывайте мясо с места на место.

Медиум (medium) – мясо средней прожарки, мякоть и сок его уже ближе к розовому, и внутри оно довольно хорошо прогрето, температура внутри стейка – 60–65 градусов. Как правило, с этой степени прожарки и начинается любовь российского потребителя к мясу, более слабые степени прожарки большинство из нас воспринимают как сырое мясо.

Медиум вел (medium well) – вторая по популярности прожарка у россиян. Мясо почти полностью прожаренное, оно имеет слегка розоватую мякоть и бледно-розовый прозрачный сок. Температура внутри куска – 65–69 градусов.

Вел-дан (well done) – это мясо полностью прожаренное, внутри очень мало сока, а мякоть его уже почти серая, без розового оттенка. Как правило, повара не рекомендуют такое мясо гостям, ведь вкус его уже не такой насыщенный, а текстура может быть довольно плотной. Но все же есть ценители и такого вида прожарки – что скрывать, мне и самому иногда хочется ощутить максимально много жареного вкуса. Такое мясо я, как правило, сильно приправляю яркими пряностями и большим количеством соуса. Температура внутри куска – 71–100 градусов.

Вери велдан (very welldone) или ту велдан (too welldone) – и, наконец, самое пережаренное и потерявшее свой стейковый вкус мясо, температура внутри куска уже абсолютные 100%, как говорят повара, подошва. Жесткое пережаренное мясо, лишенное соков. Не знаю, при каких обстоятельствах я бы стал готовить и подавать мясо, приготовленное таким образом. Не считаю верным переводить хороший продукт.

На что влияет степень прожарки?

Любая из вышеперечисленных прожарок стейков, конечно, влияет на вкус мяса, как и исходная жирность продукта. К примеру, рибай, обладающий довольно большой жирностью, лучше всего поджарить посильнее – medium rare или medium. Таким образом, жир во время приготовления максимально поджарится и даст максимум вкуса. А вот постный миньон (стейк из вырезки), наоборот, не стоит готовить дольше, чем medium rare. Мясо это само по себе нежное и с огромным удовольствием может быть употреблено в менее обработанном виде.

Какая прожарка пользуется наибольшим спросом у россиян?

Как вы уже и сами поняли, главным критерием при выборе степени прожарки является ваш вкус – никто и никогда вас не может заставить давиться сухим пережаренным мясом, как и не может заставить «пить» розовый сок. Все зависит только от вашего предпочтения. Поэтому смело приобретайте термометр, качественное мясо и дерзайте – всё в ваших руках!

Рецепт от шеф-повара

Рибай-стейк с соусом чимичурри

Ингредиенты: 2 стейка рибай весом по 300 г, петрушка – 70 г, кинза – 15 г, чеснок – 4 зубчика, лук-шалот – 1 шт., орегано – 1 ч. ложка, перец чили хлопьями – 0,5 ч. ложки, лимон – 0,5 шт., красный винный уксус – 40 мл, оливковое масло – 150 мл, соль – по вкусу, молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление

Стейки как следует посолить, поперчить, сбрызнуть растительным маслом и втереть смесь. Обжарить на сильно раскаленной сковороде в течение 2,5 минут с каждой стороны, переложить на лист фольги, завернуть и дать настояться 5 минут.

Тем временем приготовить чимичурри: зелень и чеснок измельчить, добавить сок лимона, оливковое масло, нарезанный кубиками лук-шалот, винный уксус, перец чили, соль и перец. Перемешать.

Стейки порезать на тонкие пластины, сверху обильно выложить чимичури, подавать к столу.