В паштете нашли кишечную палочку и клостридии

Роскачество исследовало паштет с мясом и печенью 16 торговых марок. Результаты испытаний показали, что не вся продукция безопасная.

Какой паштет нельзя считать безопасным?

Паштет – готовый продукт, который не требует дополнительного приготовления. Именно поэтому наличие в нем каких-либо патогенных или условно-патогенных бактерий может нанести вред здоровью человека.

Наше исследование показало, что в половине изученного паштета с мясом и печенью есть нарушения по показателям микробиологии. Причем в продукции некоторых торговых марок (далее ТМ) встречалось сразу несколько нарушений.

• Антирейтинг нарушителей по микробиологическим показателям возглавил паштет «СПК» (ООО «Сибирская продовольственная компания»). В этом продукте обнаружили кишечную палочку, сульфитредуцирующие клостридии и превышение по количеству бактерий (КМАФАнМ).
• В паштете «АВ Уже готово» (ООО «Городской супермаркет») тоже кишечная палочка, превышение по количеству бактерий и несоответствие опережающим требованиям по количеству дрожжей.
• В паштете «Рузком» (ЗАО «Лыткаринский МПЗ») – клостридии и превышение по количеству бактерий.
• В продукции 5 ТМ превышение по бактериям (КМАФАнМ): «Бахрушинъ» (ООО «Мясокомбинат Эко»), «Микоян» (ЗАО «Микояновский мясокомбинат»), «ОМПК» (ООО «МПЗ «Рублевский» для АО «ОМПК»), «Рублевский» (ООО «МПЗ «Рублевский»), «Торговая площадь» (ООО «Торговая площадь»).

Эти факты могут свидетельствовать о нарушении технологических процессов либо о ненадлежащей гигиене персонала на производстве или о нарушении на каком-то из участков товаропроводящей цепи температурных режимов: при транспортировании, хранении или при реализации товара в магазине. Кроме этого, наличие в паштете сульфитредуцирующих клостридий, которые, по мнению экспертов отрасли, могли попасть в продукцию со специями и пряностями, свидетельствует о недостаточно эффективном входном контроле этих ингредиентов на предприятии.

Все прочие тесты на микробиологическую безопасность паштета прошли успешно. В продукции не обнаружены плесени и бактерии золотистого стафилококка.

Что с антибиотиками?

Сразу отметим, что производители не используют антибиотики при изготовлении мясной продукции. Антибиотики могут накапливаться только при выращивании животных.

В паштете большинства производителей антибиотики не выявлены даже в следовых количествах. Только в продукции «Атяшево» (ООО «МПК «Атяшевский») обнаружено превышение по содержанию антибиотика флорфеникола , что является нарушением нормативов технического регламента.

В паштете 1 ТМ обнаружены следовые количества антибиотика окситетрациклина (тетрациклиновая группа), не превышающие установленных норм, поэтому данный факт не является нарушением. Однако этот паштет не может претендовать на присвоение ему российского Знака качества, потому что не соответствует опережающим требованиям.

В составе именно те ингредиенты, которые указаны?

У продукции большинства ТМ заявленные в составе ингредиенты соответствуют фактическим. Только в продукции одной ТМ эксперты выявили возможное несоответствие. (Метод обнаружения ДНК широко апробирован на мясной продукции, содержащей мышечную ткань. Однако паштет из печени не имел в составе мышечную ткань, характерную для мяса.)

В паштете «Торговая площадь» (ООО «Торговая площадь») в составе заявлена говяжья печень, но ДНК крупного рогатого скота в этом продукте не обнаружили.

В то же время результаты исследования показали, что указанный в маркировке состав не всегда достоверен. В паштете некоторых ТМ обнаружены не заявленные в маркировке ингредиенты:

Крахмал и крахмалосодержащие компоненты – использовались при производстве паштетов «Егорьевская фабрика колбасно-гастрономическая имени К. Ю. Афанасьева» (АО «Новая столица»), «Рублевский» (ООО «МПЗ «Рублевский»).

В паштете «СПК» (ООО «Сибирская продовольственная компания») – крахмал в незначительном количестве; «Торговая площадь» (ООО «Торговая площадь»), «Ратимир» (ООО «Ратимир»), «Кировский мясокомбинат» (акционерное общество «Кировский мясокомбинат»), «ОМПК» (ООО «МПЗ «Рублевский» для АО «ОМПК») – незначительное количество незаявленного крахмала и крахмалосодержащих веществ, которые могли попасть в паштет из заявленных в составе муки, риса или манной крупы.

• Камеди также как и крахмал используют в качестве загустителей и стабилизаторов консистенции. Только в одном паштете – «Атяшево» – производитель использовал камедь, но не упомянул этот ингредиент в составе.
• Свиная шкурка. Обнаружена в продукции «АВ Уже готово» (ООО «Городской супермаркет»), «Дмитрогорский продукт» (ООО «Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод»).
• Мясо механической обвалки – «Атяшево».
• Репчатый лук – «СПК» (ООО «Сибирская продовольственная компания»).
• Соевая мука – «Атяшево».
• Сорбиновая кислота – «Бахрушинъ» (ООО «Мясокомбинат Эко»). Следует отметить, что обнаружено незначительное количество сорбиновой кислоты – 0,035±0,003%. Это количество не несет функционального значения, то есть не увеличивает срок годности продукта. Высока вероятность, что сорбиновая кислота попала в паштет с другими компонентами, например с пряностями.

Если производитель не указал в составе продукта какие-то ингредиенты, но при этом использовал их, то данный факт является нарушением и введением потребителя в заблуждение. Причем неважно, изготовили продукт по государственному стандарту или по стандарту организации.

Лучшие из исследованных

Всем требованиям законодательства соответствовали паштеты 5 ТМ: «Агрокомплекс Выселковский» (АО Фирма «Агрокомплекс» им. Н. И. Ткачева), «Кировский мясокомбинат» (акционерное общество «Кировский мясокомбинат»), «Окраина» (ООО «МПЗ Богородский»), «Ратимир» (ООО «Ратимир»), «365 дней» (ООО «МПК «Атяшевский» для ООО «Лента»).

При этом два паштета – ТМ «Агрокомплекс Выселковский» и «Окраина» – соответствовали также и требованиям опережающего стандарта Роскачества. Следовательно, эта продукция может претендовать на присвоение ей российского Знака качества.

Паштету «Печеночный» ТМ «Окраина» (изделие колбасное из термически обработанных ингредиентов мясное) 17 декабря 2021 года присвоен российский Знак качества.

Как выбирать паштеты в магазине?

При покупке паштета – колбасного изделия рекомендуется выбирать продукт со сроком хранения с даты изготовления не более 15 суток. При покупке паштетных консервов обращать внимание на то, чтобы срок годности был не менее одного года. Выбирайте паштеты с более высокой массовой долей белка (свыше 7%) и отсутствием в составе ингредиентов, не свойственных классическим паштетам. Помните, что паштет – это прекрасный закусочный продукт, промышленное изготовление которого не требует обязательного применения пищевых добавок. Выбирайте паштеты без индексов «Е» и непонятных названий ингредиентов в составе. Транспортируйте паштеты из магазина до дома максимально быстро или в сумке-холодильнике, соблюдая температурные условия хранения. В домашних условиях открытые упаковки с паштетами не подвергайте длительному хранению. Как правило, этот срок должен составлять не более 2 суток. Помните, что изготовление паштетов в домашних условиях является с микробиологической точки зрения очень рискованным. Домашний паштет не подвергается варке на последней стадии приготовления, и после смешивания всех ингредиентов паштет надо употребить в тот же день. Холодильное хранение домашнего паштета не гарантирует отсутствия роста микроорганизмов в нем.