Выбор вина для банкета

Как подобрать вино на большую компанию и не прогадать?

Выбор вина может быть непростой задачей даже для семейного ужина, что и говорить о большом мероприятии с десятками, а может быть, и сотнями приглашенных. Как не ошибиться с количеством, правильно подобрать вино, чтобы гости остались довольны? И как не переплатить лишнего и проконтролировать расход вина во время банкета?

Сколько нужно вина?

Вино – это настроение мероприятия, но во многих случаях, потратив массу времени на выбор салатов и торта, винное сопровождение банкета часто формируется по остаточному принципу.

В первую очередь нужно понять точное количество людей на банкете. От этого будет зависеть вся винная концепция события. Если за столом будет 20–30 человек, стоит больше внимания уделить подбору вин, их сочетанию с едой, сами вина могут быть более сложными. Если же речь идет о событии, на котором будет 200 или 300 гостей, главная задача – это правильно подобранное количество вина и некий универсальный вкус винного ассортимента, чтобы каждый гость остался доволен.

Если компания небольшая, стоит заранее поинтересоваться предпочтениями гостей. Кто-то наверняка выберет крепкий алкоголь, кто-то вовсе будет за рулем или воздерживается от любых видов алкоголя.

Определившись с количеством гостей, считаем необходимое количество вина. В этом отношении эксперты советуют «быть проще» и рассчитывать количество вина на банкете по принципу «один гость – одна бутылка». Дополнительно стоит предусмотреть резерв – примерно в 20% от общего количества вина.

Аперитив, красное, белое... Какое именно выбрать вино?

Это вопрос еще более сложный, чем сколько выбрать.

«Общая формула банкета примерно такова: 10–15% от общего количества вина уйдет на аперитив, когда гости будут собираться. Оставшаяся часть примерно поровну – белое и красное. Важно учесть время года, когда проходит мероприятие. В жаркую летнюю погоду стоит предусмотреть больше белого вина – примерно 60% от общего количества, без учета аперитива, а в холодное время года – больше красного. Также стоит учесть стилистику вина. В выборе белых вин предусмотреть что-то более легкое, к закускам, например, совиньон блан, легкое пино гри. К основному рыбному блюду что-то более сложное. Выдержанное шардоне, например. Тот же принцип действует и для красного вина: одно наименование – легкое красное без выдержки, второе – более сложное. Выбор сортов “легкого” вина сейчас достаточно разнообразен. Вина в легком стиле делают даже из таких мощных сортов, как Красностоп или Саперави», – говорит Артур Саркисян.

Еще один вопрос, который возникает при подготовке большого события: сколько брать полусладкого вина? Исследования Роскачества отмечают снижение доли полусладкого вина в потреблении в пользу сухих и полусухих вин. Доля полусладких вин в розничных продажах сейчас составляет порядка 40%, и, как правило, это наиболее дешевые вина. Также активно растет потребление брюта.

Своим гостям всегда можно предложить что-то новое. Сейчас в моде брют, не бойтесь предлагать его гостям как замену полусладкому. В российских брютах достаточно высокий уровень сахара – он примерно соответствует уровню полусухого тихого вина. То же касается и тихих вин. Существуют еще советского времени стереотипы о “кислом” рислинге. Технологии виноградарства и виноделия сейчас кардинально изменились, и большинство качественных вин хорошо сбалансированы во вкусе. Любителям полусладкого можно предложить вина из ароматических сортов винограда. Сухим бывает и мускат. Тем не менее на большом мероприятии какое-то количество вина с остаточным сахаром можно предусмотреть – лучше полусухого.

Пили, веселились... А как контролировать?

У организаторов мероприятий также порой возникает вопрос: как проконтролировать, чтобы все вино было использовано по назначению, а персонал ресторана или банкетного зала не забрал себе что-то из винных запасов, особенно если алкоголь покупается не в ресторане, а приносится с собой.

Несколько советов по этому поводу:

• Сохраняйте чеки, идя в ресторан со своим вином. Со своим вином пускают далеко не везде, но, даже если ресторан пошел навстречу и разрешил собственный алкоголь, сохраняйте чеки на покупку вина. Это сильно упростит диалог с заведением. Мало ли откуда было принесено вино и что налито в бутылках.

В случае отравления ответственность может быть на ресторане.

• Контроль расхода вина путем подсчета пустых бутылок после окончания банкета – дело для ресторана довольно унизительное. Особенно если заведение хорошего уровня. С другой стороны, сама идея о том, что заказчик может проконтролировать расход вина, будет поддерживать персонал в тонусе. Компромиссный вариант такой: вот в это ведерко для льда мы кладем все пробки от откупоренных бутылок. Они, как правило, брендированные, и можно подсчитать в итоге, сколько и какого вина выпили.
• Хитрость ресторана может быть не в том, чтобы забрать себе пару ваших бутылок, а в том, чтобы увеличить пролив вина и продать вам больше. Например, наливая помногу в бокалы (если налить хороший бокал до половины, в него войдет полбутылки вина), часто подливая, даже если гость вообще перестал пить вино. В конце большого банкета на столах может остаться несколько бутылок вина в бокалах. Другой вариант: заменить бокал на чистый, едва только гость отпил из него вина и отвлекся. Так тоже можно увеличить расход вина на банкете. Сколько и как часто гостям будут подливать вина, нужно четко проговаривать с заведением в процессе подготовки и обращать внимание на этот момент во время самого мероприятия.

И последний совет от экспертов Роскачества. Не бойтесь выбирать для своего праздника именно российские вина. Среди лидеров рейтинга исследования «Винный гид России» много достойных образцов во всех категориях, оптимальных по соотношению цены и качества.