Нарезные батоны: лучшие и худшие в 2023 году

Российский Знак качества присвоен батонам ЦФО, СЗФО и ЮФО.

Пшеничный белый хлеб входит в потребительскую корзину каждого россиянина. Наиболее популярная разновидность белого хлеба – нарезные батоны. Их легко распознать по характерным косым надрезам на поверхности. Но у потребителей много вопросов к качеству батонов.

Покупатели считают (и небезосновательно), что производители могут использовать улучшители, включающие в себя броматы, фосфаты и семикарбазид. Могут выпекать хлеб из несвежей муки или из муки, зараженной картофельной палочкой. Производители часто используют муку не высшего сорта, а первого. Зачастую батоны слишком плотные или, наоборот, легко крошатся, а жира и сахара в них меньше или больше, чем указано на этикетке.

Для того чтобы изготавливать/выявлять лучшие товары в этой категории, был разработан стандарт Российской системы качества для батона нарезного. Стандарт устанавливает ужесточенные (опережающие) требования к зольности – показателю, характеризующему качество муки (не более 0,87%), реологическим свойствам и содержанию некоторых улучшителей качества муки. Не допускается наличие консервантов, фосфатов, броматов, семикарбазида. Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 95% от себестоимости товара.

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Какой батон стоит взять из магазина домой?

Даем подсказку! Тот, который является обладателем российского Знака качества. Это означает, что продукция не только с блеском выдержала необходимые испытания и соответствует опережающим требованиям стандарта Российской системы качества, но и о том, что проведен аудит производства. То есть высокие стандарты производитель держит на уровне от партии к партии.

Знак качества = высокие оценки за испытания товара + аудит производства товара

Обладателями сертификатов на присвоение нарезным батонам российского Знака качества в 2023 году являются предприятия Москвы (ОАО «Кондитерско-булочный комбинат “Черемушки”» и ЗАО «Хлебозавод № 22»), Московской области (АО «Серпуховхлеб» и ЗАО «Щёлковохлеб»), Твери (АО «Волжский пекарь» и ЗАО «Хлеб»), Владимира (АО «Владимирский Хлебокомбинат»), Тамбова (ОАО «Тамбовский хлебокомбинат»), Тульской области (ООО «Болоховский хлебозавод»), Анапы (АО «Анапский хлебокомбинат»), Сочи (АО «Сочинский хлебокомбинат»), Вологодской области (АО «Череповецкий хлебокомбинат»).

Сроки действия сертификатов – три года. В период действия сертификатов может быть проведен инспекционный контроль предприятий, имеющих сертификаты. Если выявляются нарушения, сертификат может быть отозван до окончания срока действия.

В 2024 году приостановлено действие сертификатов АО «Волжский пекарь», в связи с окончанием срока действия, - прим. ред.

Детали исследования

А теперь расскажем подробнее о том, по каким 48 показателям и зачем мы исследовали эти нарезные батоны, прежде чем отметить их Знаками качества.

Безопасность превыше всего: у лучшего батона не должно быть проблем

Главный критерий любого товара – это его безопасность. Хлеб не стал исключением. Батоны тестировались на наличие пестицидов, тяжелых металлов, токсичных элементов, плесеней, а также бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов. Ничего из перечисленного в батонах, которые впоследствии стали обладателями российского Знака качества, не обнаружено.

Одна из самых распространенных болезней хлеба носит вкусное название – «картофельная».

Если недобросовестный производитель нарушает режимы технологии, например не проводит достаточную очистку зерна и хранит его неправильно (во влажной среде, при высокой температуре), картофельная палочка начинает обильно размножаться, и далее эта вредная микрофлора переходит в муку. Размножение картофельной палочки приводит к так называемой картофельной болезни: мякиш хлеба проваливается, становится липким и тягучим, появляется отвратительный запах. Человек, конечно, такой хлеб попросту не сможет и не станет есть. Все образцы испытывались на зараженность возбудителем картофельной болезни хлеба через 36 часов. При исследовании батонов, перечисленных в данном материале, болезнь обнаружена не была. Однако хлеб из муки, зараженной картофельной палочкой, все же встречается.

Очень просто. Во-первых, он будет иметь затхлый запах, похожий на запах переспелых овощей или фруктов. Со временем он будет становиться все невыносимее. Во-вторых, корка хлеба потеряет в упругости, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь. Здесь важно понимать, что все эти признаки болезни будут обнаружены не раньше чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.

Если налажен контроль за сырьем, батоны ничем не «болеют».

Мука – только высшего сорта

Зачастую качество готового продукта зависит от качества входящих в него ингредиентов. Хлеб не является исключением. От качества муки зависит, насколько поднимется тесто в печи, будет ли мякиш хлеба эластичным, нежным или сухим, крошащимся или, наоборот, заминающимся, комкующимся при разжевывании. На крупных предприятиях входному контролю муки сегодня уделяется пристальное внимание: он осуществляется по показателям ГОСТа, на ряде предприятий – с помощью дорогостоящих приборов.

По ГОСТ 27844-88 нарезные батоны можно производить как из муки высшего, так и из муки первого сорта. Но опережающим требованиям стандарта Роскачества будут соответствовать только батоны, испеченные из муки высшего сорта.

О качестве муки может рассказать такой показатель, как зольность, связанный с сортом и цветом муки. Во внутренней части зерна находится крахмал, а в оболочках – белок, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества. Муку высшего сорта готовят из внутренней части – эндосперма, поэтому в ней больше крахмала и меньше белка и почти нет частиц оболочек. В первом сорте частиц зерновой оболочки больше – 3–4%, во втором – еще больше; наконец, обойная мука включает в себя почти целое зерно. Оболочка зерна содержит много витаминов, минеральных веществ и каротиноидов, которые придают муке потемнение (поэтому мука высшего сорта – самая светлая).

При сжигании зерна будут сжигаться крахмал и белок, а минеральные вещества останутся, их количество – это и есть показатель зольности. Чем он ниже, тем выше сорт муки.

По данным исследования, производители хлеба использовали муку высшего сорта – показатель зольности соответствовал именно ему.

Рецепт улучшения муки: отбелить, покрасить, добавить консерванты…

Один из живучих потребительских страхов: хлеб нынче сплошь с улучшителями, красителями, консервантами, а мука отбелена. И страх небезосновательный. Если мука хорошая – улучшать ее не имеет смысла. А что делать, если качество муки нельзя назвать низким, но и высоким оно не является? Все очень просто: есть способы, с помощью которых можно скорректировать качество муки.

К сожалению, иногда производители прибегают к добавлению так называемых комплексных улучшителей, которые решают комплекс проблем с качеством хлеба: дают объем, красивую корочку, отбеленный мякиш и хорошо развитую пористость. Производители могут толком и не знать, что именно способствует отбеливанию мякиша. Но в состав улучшителей действительно могут быть включены химические отбеливатели, обладающие канцерогенными свойствами и наносящие вред здоровью человека. Зачастую узнать истинный состав улучшителей не представляется возможным, так как зарубежные поставщики могут его скрывать.

Поэтому нарезные батоны были проверены на содержание броматов, фосфатов и семикарбазида. Российским законодательством их содержание в хлебе не нормируется. Однако это скорее недостаток современного законодательства – броматы, которые у нас применяются в качестве улучшителя муки, как пищевая добавка в хлебе в Европе давно запрещены!

Анализ на броматы в рамках исследования проведен Роскачеством экспериментально, чтобы оценить потенциальную опасность.

Количество броматов во всех батонах, получивших впоследствии Знак качества, оказалось крайне низким – ниже пределов чувствительности методики. То есть их там либо нет, либо настолько мало, что обнаружить их существующим методом невозможно.

Но риск приобрести батон с большим количеством броматов от недобросовестных производителей довольно высок. Еще раз повторим, многие производители используют комплексные улучшители: в их состав входит несколько веществ. Обычно улучшители европейского производства, и состав их на российских предприятиях часто не проверяется – это очень дорогостоящее и трудозатратное испытание. Надо обладать специальными навыками, чтобы расшифровать состав улучшителей. Кроме того, штрафы за использование улучшителей мизерные по сравнению с внутренней прибылью на нашем рынке, где хлеб – главный продукт.

Броматы могут применять для улучшения клейковинного комплекса в муке. Клейковина дает хлебу объем, удерживая выделяющийся при брожении газ. Броматы же способствуют изменению структуры и качества клейковины. Она становится более упругой, может удерживать больше газа, в том числе и при выпечке. Таким образом, броматы укрепляют «каркас» хлеба, увеличивают его объем, улучшают пористость (она становится мелкая, тонкостенная, мягкая). Семикарбазид имеет схожее действие, придает хлебу эластичность.

Также хлеб исследовали на наличие красителей (например, красителей с поэтичным названием «Солнечный закат» и с менее поэтичными «азорубин» и «тартразин») и консервантов. Среди исследованных образцов «подкрашенных» батонов не оказалось. Красители в хлеб добавлять запрещено, но вообще в этом и нет особого смысла.

Что касается консервантов, в России разрешено использовать консервант сорбиновую кислоту (или сорбаты) только при производстве хлеба с увеличенным сроком хранения (более 10 суток). В батонах с обычным сроком годности консерванты запрещены. Гипотетически сорбиновая кислота в следовых количествах (микроскопически малых) может попасть в хлеб из маргарина или вместе с улучшителем. Это не является нарушением, однако данные товары лишаются возможности претендовать на государственный Знак качества.

Производители вряд ли будут специально добавлять сорбиновую кислоту в обычный хлеб (с неувеличенным сроком годности), – комментирует директор департамента исследований Роскачества Лилия Котельникова. – Сорбиновая кислота угнетает деятельность хлебопекарных дрожжей. Чтобы такой хлеб имел хороший объем и другие показатели, нужно существенно повысить расход дрожжей, а это экономически невыгодно.

Из всех известных консервантов сорбиновая кислота наиболее изучена и считается наименее вредной. Она не обладает токсичностью и не канцерогенна. В больших количествах она содержится, например, в бруснике. И несмотря на то, что эта добавка замедляет процесс плесневения, все равно это консервант. Консерванты оказывают угнетающее воздействие на микрофлору в организме человека, потому нежелательны для здоровья.

А что под корочкой? О пористости и других органолептических показателях

Как правило, самое главное для потребителя – это внешний вид и запах хлеба, причем аромат может опережать внешний вид. Порой именно запах свежеиспеченного хлеба побуждает покупателя захватить из магазина и батончик нарезного.

Органолептические показатели – важный параметр оценки качества хлеба. В ходе исследования учитывались цвет, форма, рисунок на поверхности, запах, вкус, а также состояние мякиша хлеба.

У батонов часто оказывается «слабым местом» пористость мякиша. Хорошая пористость – мелкая, тонкостенная и равномерная. Если пористость хорошая – и эластичность будет хорошей: при надавливании мякиш быстро восстановит свою форму. Чем толще стенки, тем хуже. Хлеб с плотным мякишем будет тяжелее перевариваться нашим организмом. Также плохо, когда пористость крупная (если, конечно, это не предусмотрено рецептом, как, например, у чиабатты). Или, наоборот, в батоне могут наблюдаться пустоты. Причин образования в мякише пустот очень много: неправильный замес теста, пузыри, попавшие из воздуха, неравномерное распределение по тесту ингредиентов (в том числе улучшителей) и др.

Качественный нарезной батон при нажатии должен восстанавливать свою форму. В основном эта способность зависит от свойств клейковины муки, из которой был изготовлен батон. В идеале, после того как вы нажимаете на хлеб, он должен восстановиться. Если он остается смятым, то нарушена технология приготовления.

В нарезных батонах должна соответствовать определенному уровню кислотность мякиша. Если кислотность повышенная, это признак того, что для производства батонов использовалась несвежая, ставшая прогорклой мука либо нарушена технология производства.

Важна и органолептика. Если батон «потерял форму», расплылся (имеет корочку с вмятинами и «выплывы» с боковых сторон – прим. ред.) – это нарушение ГОСТа, по которому был изготовлен товар.

Правильный батон имеет продолговатую овальную форму и ровные надрезы. Изделие должно быть правильной, нерасплывшейся формы, с гладкой поверхностью без подрывов и трещин. Цвет варьирует от светло-золотистого до светло-коричневого. Это зависит от рецептуры. Если в хлебе больше сдобы (жира и сахара), то корка более коричневая. Если сдобы нет – то более светлая.

Чтобы было понятнее: есть основное сырье (простая рецептура) – мука, вода, соль, дрожжи. А есть дополнительное – когда добавляют разные другие ингредиенты (например, сахар, масло). Кстати, сахара должно быть в пределах 4%, масла или маргарина – в пределах 3%.

Качественный нарезной батон при нажатии должен восстанавливать свою форму, а при нарезке – не крошиться.

На цвет может влиять и время выпечки. Если батон не был выдержан до момента готовности либо выпекался при неправильной температуре, то золотистой корочки не видать! Однако на предприятиях режимы приготовления хлеба обычно отработаны, поэтому такого быть не должно.

Если имеются несоответствия по запаху, цвету и степени черствости, ГОСТ это в определенных случаях допускает, но такие товары лишаются возможности претендовать на государственный Знак качества.

Как понять, будет ли купленный батон крошиться?

Тут важно упомянуть всю цепочку – начиная от зерна. В идеале при выращивании пшеницы необходимо обязательно вносить азотные удобрения. Но сейчас этого зачастую не делают, потому что дорого, а оборотных средств нет. Фермерам приходится брать кредиты, и, естественно, они стараются потратить деньги на какие-то основные нужды – например, на горюче-смазочные материалы, без которых трактор не поедет… А пшеница сможет вырасти и так. Но если не вносить азотные удобрения, то это влияет на содержание белка (клейковины), который образует структуру. Недостаточное его содержание приводит к тому, что хлеб сильно крошится.

Если мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, то содержание клейковины в ней должно быть не менее 28%. Если первого сорта – 30%. В муке общего назначения содержание – 22–25%. Для производства мучных кондитерских изделий такого количества клейковины достаточно.

Если вы видите на этикетке «Мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта» – то хлеб не должен крошиться. Если взяли «муку общего назначения» – то могут возникать такие проблемы.

Достоверность маркировки: заявленное равно фактическому

Производитель должен честно отражать в маркировке количество белков, жиров и углеводов. Недобросовестные производители вполне могут сэкономить и добавить жира или сахара меньше, чем положено. Если фактическая массовая доля жира или углеводов в хлебе выше или ниже, чем указано в маркировке, а также ниже, чем рекомендует ГОСТ 27844-88, такие товары не смогут претендовать на российский Знак качества.

Не всегда честно указывается в маркировке масса нетто. Это, безусловно, является нарушением прав потребителей. Однако среди нарезных батонов, получивших российский Знак качества, нарушителей по «недовесу» не выявлено.

Подытожим. Что такое нарезные батоны с российским Знаком качества?

Нарезные батоны, отмеченные российским Знаком качества, изготовлены из свежей муки, с соблюдением технологического режима. Они не содержат красителей, улучшителей (семикарбазида, броматов), в них нет ни следа консерванта сорбиновой кислоты и ни следа пестицидов, нет превышения нормативов по тяжелым металлам. Батоны безопасны с микробиологической точки зрения. К ним нет замечаний по органолептике. Информация на этикетке данных батонов о массе нетто и пищевой ценности продукта соответствует действительности.