Сосиски «Молочные»: называем лучшие и худшие

Роскачество продолжает исследование сосисок «Молочные» российского производства популярных торговых марок.

Ранее сосиски «Молочные» исследовали в 2017, 2018 и 2020 годах (всего изучили товары 40 торговых марок (далее – ТМ), из них повторно – продукцию 7 ТМ). После публикации результатов в Роскачество от потребителей поступили пожелания о том, чтобы мы продолжали исследовать эту категорию, а также о том, чтобы мы изучили и региональные марки.

Спойлер. Исследование 2022 года показало, что качество сосисок «Молочные» стало намного лучше.

• Ранее недобросовестные производители не выносили в маркировку мясные ингредиенты, которых, согласно ГОСТу, в составе сосисок «Молочные» быть не должно (речь идет о мясе птицы), то исследование 2022 года подтвердило, что теперь в составе указывают именно те мясные ингредиенты, которые используют при производстве сосисок. Более того, в сосисках, изготовленных по ГОСТу, не содержится мяса птицы и мяса кур механической обвалки.
• Производители справились и с еще одной проблемой – ранее исследования выявляли превышения норм по содержанию антибиотиков. Теперь превышений нет ни у одного производителя. Однако есть над чем работать: в сосисках находят следовые количества антибиотиков, что не допускается требованиями опережающего стандарта Роскачества.
• И, наконец, результаты исследования 2022 года свидетельствуют о том, что значительно улучшились органолептические показатели. Теперь у экспертов нет претензий к вкусу, консистенции и цвету сосисок.

Веерное исследование 2022 года – ответ на просьбы потребителей. Эксперты Роскачества изучили продукцию 51 ТМ (в основном региональные марки), но мы также изучили продукцию крупных производителей (например, «Мираторг») и включили 17 ранее исследованных марок, чтобы оценить, не изменилось ли их качество.

Как изменилось качество сосисок, которые исследовали повторно?

Среди 17 ранее исследованных сосисок производители товаров 2 ТМ – «Дымов» и «Клинский» – подтвердили, что выпускают высококачественную продукцию. У товаров 13 ТМ улучшилось качество: это «Ближние Горки», «Великолукский мясокомбинат», «Велком», «Владимирский стандарт», «Вязанка», «МПК Атяшевский», «Мясницкий ряд», «Окраина», «Останкино», «Ремит», «Рублевский», «Черкизово», «Царицыно».

Только у сосисок 2 ТМ – «Папа может» и «Микоян» – ухудшились результаты. Если ранее сосиски «Микоян» были высококачественными, а «Папа может» только плохо проваренными, то теперь в продукции этих марок выявили нарушение требований законодательства – незаявленный каррагинан , а в сосисках «Микоян» еще и повышенное количество аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ ) и несоответствие заявленной массы жира фактической. Также обнаружены несоответствия требованиям опережающего стандарта – следовые количества антибиотиков и мясо птицы в составе (в том числе механической обвалки), свиная шкурка.

Топ лучших сосисок «молочные»

Продукция 13 ТМ («Владимирский стандарт», «Дымов», «Ермолино», «Звениговский», «Клинский», «Мясная классика», «Окраина», «Останкино», «Ремит», «Сахалинский бекон», «Сибагро», «Таганский мясокомбинат», «Череповецкий мясокомбинат») признана высококачественной и может претендовать на присвоение ей российского Знака качества.

Какие еще позитивные результаты?

• В составе всех исследованных сосисок не обнаружено тяжелых металлов и токсичных элементов в количествах, опасных для здоровья.
• Эксперты Роскачества не нашли в сосисках бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и листерий.
• Не обнаружили превышений обязательных требований по содержанию антибиотиков.
• Все сосиски хорошо проварены (активность кислой фосфатазы находится в норме).
• Исследование позволило развеять миф о повсеместном использовании сои при изготовлении сосисок. Из 51 ТМ соевый белок есть только в сосисках 3 ТМ. Причем производители продукции всех ТМ указали в составе либо сою, либо возможное ее содержание.
• Во всех исследованных сосисках отсутствовали консерванты (бензойная и сорбиновая кислоты) и искусственные красители.
• Содержание фосфатов, которые могут использоваться в колбасных изделиях в качестве влагоудерживающих компонентов, соответствует установленным требованиям. Превышение по количеству нитрита натрия (соли) только в сосисках 1 ТМ.
• Одна из самых главных потребительских характеристик качества сосисок – это, конечно, их вкус. Как показало исследование Роскачества, вкус, консистенция, внешний вид и цвет всех сосисок соответствуют требованиям законодательства и опережающего стандарта.

Из какого мяса делают сосиски «Молочные»

Да, во всех исследованных сосисках именно то мясо, которое заявлено в маркировке. В товарах, изготовленных по ГОСТу, это свинина и говядина (как и требуется по стандарту). А вот в составе сосисок, изготовленных по нормативным документам производителя (ТУ или СТО), в составе, помимо свинины и говядины, могут быть указаны, например, мясо птицы, мясо кур механической обвалки, свиная шкурка. То есть производители честно указывают мясные ингредиенты. Причем мясо птицы (и мясо кур механической обвалки) в составе продукта может стоять как на втором месте после свинины или на третьем после свинины и говядины, так и на первом месте. Например, в сосисках «Царицыно» на первом месте в составе мясо птицы механической обвалки. Это значит, что именно этого мяса больше всего в данных сосисках.

– Мясо птицы дешевле, чем свинина и говядина, но оно обладает быстрой способностью к окислению, – рассказываетдоктор технических наук, профессор Анастасия Семенова. – Поэтому в рецептурах традиционных колбасных изделий высокого качества не предусматривается его использование. Хотя, конечно, мясо птицы – это тоже источник полноценного белка, полезного и нужного в нашем рационе.

Какие виды сосисок регламентируются ГОСТом и что должно быть в их составе?

Зависит ли цена от качества?

Ценовой зависимости от качества нет. Есть и плохие дорогие, и хорошие недорогие продукты. Так, например, высококачественными признаны сосиски «Мясная классика», стоимость которых на момент закупки составляла 25 руб./100 г. А вот самые дорогие сосиски – «Снежана» – оказались с нарушением: выявлено повышенное количество микроорганизмов (КМАФАнМ).

Если учесть, что сейчас цена на мясо выросла (например, согласно rosstat.gov.ru, в начале апреля в РФ средняя цена свинины – 350 руб./кг, говядины – 550 руб./кг), получается, что сосиски еще и выгодно покупать.

Кстати, цена не зависит и от мясной составляющей. Так, сосиски, в составе которых на первом месте мясо птицы механической обвалки , то есть именно этого ингредиента больше всего в продукции, стоили на момент закупки 31,09 руб./100 г. При этом сосиски, у которых мясо птицы в составе на втором месте после свинины, стоили 27 руб./100 г. Таким образом, при покупке сосисок следует ориентироваться на состав продукта, а не на цену.

На что обращать внимание при покупке сосисок «Молочные», чтобы приобрести вкусный и безопасный продукт? В какой оболочке самые вкусные сосиски, а в какой дольше хранятся? В какой упаковке покупать, если хотите, чтобы сосиски дольше хранились? На эти и другие вопросы отвечает эксперт.

Какие нарушения выявили?

Проблемы с соблюдением санитарно-гигиенических требований

Из сосисок 51 ТМ только в продукции 8 ТМ выявлено повышенное количество микроорганизмов (КМАФАнМ). Согласно ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», показатель КМАФАнМ не должен превышать 1,0?10? КОЕ/г. Наше исследование показало, что у некоторых товаров по этому показателю значительное превышение.

* По результатам исследования Роскачеством сосисок «Молочные», 2022 год.

По КМАФАнМ судят о возможном загрязнении продукта микроорганизмами и/или несоблюдении условий хранения продукта. Превышение по КМАФАнМ возможно из-за некачественной дезинфекции, ненадлежащей гигиены персонала на производстве или на каком-то из участков товаропроводящей цепи: при транспортировке, хранении или реализации товара в магазине.

Все прочие тесты на микробиологическую безопасность сосиски 51 ТМ прошли успешно. Не выявлены бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы, стафилококки и листерии.

В каком виде предпочтительнее есть сосиски?

Сосиски – готовый продукт. Их можно есть в холодном виде, как и вареную колбасу. Однако результаты наших исследований показывают, что это не всегда безопасно, поэтому Роскачество рекомендует варить сосиски при температуре не менее 60 градусов в течение 10 минут. Кстати,эксперты отраслитоже рекомендуют есть сосиски в горячем виде, потому что только после разогревания в полной мере раскрывается их вкус, аромат и сочность.

Не вся информация в маркировке достоверная

Не указали каррагинан. Производители сосисок 9 ТМ («Брянский мясокомбинат», «Золотой теленок», «Кунгурский», «Микоян», «Папа может», «Пермский», «Ратмир», «Торговая площадь», «Фабрика вкуса») при изготовлении своей продукции использовали каррагинан , который не допускается ГОСТом; более того, они не указали эту добавку в составе, тем самым нарушив право потребителя на достоверную маркировку. Только у сосисок «Брестский мясокомбинат» честно указан в составе каррагинан.

Каррагинан добавляют для создания более упругой консистенции, удержания влаги в продукте при тепловой обработке и вакуумировании и для того, чтобы сосиски лучше нарезались. Опережающий стандарт Роскачества не допускает использования каррагинана в высококачественной продукции.

– Ничего вредного в самом каррагинане нет, – поясняетАнастасия Семенова. – ФАО и ВОЗ разрешают добавлять его в молочные смеси для детей с первого дня жизни. Но в традиционных колбасных изделиях каррагинан не нужен. Производители его добавляют в тех случаях, когда в продукте недостаточно функционального белка для получения определенной консистенции продукта. Тогда каррагинан связывает воду, для которой не хватило белка, и формирует текстуру продукта (его нарезаемость, кусаемость и пр.).

Не указали в составе целлюлозу(пищевые волокна). Производители продукции 2 ТМ – сосисок «Вязанка» (изготовлены по ТУ) и «Новгородский бекон» (изготовлены по ГОСТу) – при ее изготовлении использовали целлюлозу (пищевые волокна), которая не допускается ГОСТом, тем самым производители не только нарушили требования ГОСТа, но не указав целлюлозу в составе, нарушили и право потребителя на достоверную маркировку. Пищевые волокна (целлюлозу) используют для того, чтобы придать фаршу необходимую консистенцию. Опережающий стандарт не допускает наличия целлюлозы в высококачественной продукции.

Содержание жира ниже заявленного. В сосисках 6 ТМ содержание жира оказалось ниже, чем заявлено в маркировке. Все шесть производителей указали в составе 28 г жира, а по факту в сосисках «Бобровский мясокомбинат» оказалось 17,1±1,4 г, «Жупиков» – 15,7±1,3 г, «Микоян» – 14,8±2,2 г, «Мясновъ» – 19,2±1,5 г, «Мясославль» – 20,6±1,6 г, «Торговая площадь» – 14,5±2,2 г.

В маркировке необоснованное использование слова «эко». Следует отметить, что сосиски «Мясной гурман ЭКО» промаркированы как экопродукт, при этом сертификат органической продукции отсутствует.

ДНК растительных ингредиентов. В составе мясных сосисок не должно быть растительных ингредиентов, поэтому в испытания включено исследование на присутствие ДНК кукурузы и рапса. В продукции 2 ТМ выявили ДНК рапса, 1 ТМ – ДНК кукурузы. Рапс и кукуруза, предположительно, могли попасть в состав готового продукта из сухого молока или в результате контаминации.

Какие выявили несоответствия СТО Роскачества?

• В продукции 14 ТМ обнаружили следовые количества антибиотиков, что не является нарушением обязательных требований и не представляет угрозы для здоровья, но опережающий стандарт не допускает присутствия следов антибиотиков в продукции.
• В сосисках 20 ТМ обнаружили крахмал. Однако в товарах 19 ТМ его доля составляет менее 2%, поэтому, согласно требованиям законодательства, производитель не обязан выносить его в маркировку. Опережающий стандарт не допускает наличия крахмала в высококачественном продукте. В сосисках 1 ТМ крахмала оказалось больше 2%, но производитель честно указал его в маркировке.
• Из продукции 51 ТМ ДНК сои нашли в сосисках 3 ТМ, при этом информация о ней, а также о возможном ее содержании указана в маркировке.

Подходят ли для детского питания исследованные сосиски?

По показателям безопасности сосиски 13 ТМ, которые претендуют на Знак качества и признаны в этом исследовании высококачественными, соответствуют требованиям, предъявляемым к изделиям колбасным вареным для детского питания, однако по органолептическим, физико-химическим показателям и входящим в состав пищевым добавкам данные ТМ не соответствуют требованиям ГОСТ 31498 и ТР ТС 034 для колбасных вареных изделий для детского питания.

Эксперты отрасли уточняют, что по ГОСТ 31498-2012 специально разработаны сосиски для питания детей старше трех лет. Они имеют высокую пищевую ценность, сбалансированный состав, высокий уровень полноценного белка. В них меньше соли и жира, чем в обычных сосисках. Такие сосиски дополнительно обогащены йодом, кальцием, витаминами. В них не допускается использование консервантов, фосфатов, жгучих пряностей, искусственных красителей и других пищевых добавок, которые применяются при изготовлении сосисок для взрослых, потому что вышеперечисленные добавки могут нанести вред здоровью детей. В продукции для детей не применяется и копчение.

А еще в таких сосисках для детей значительно ниже, чем в обычных, уровень показателей безопасности (содержание солей свинца, кадмия, ртути, мышьяка, пестицидов, гормонов, антибиотиков, радионуклидов, нитритов и др.). Важно также, что для производства детских сосисок применяется мясное сырье только от молодых животных, выращенных без применения кормовых антибиотиков, гормональных препаратов.

Выводы

• По сравнению с исследованиями прошлых лет качество сосисок «Молочные» улучшилось. Теперь производители указывают в составе именно те мясные ингредиенты, которые используют. Производители, изготавливающие сосиски «Молочные» по ГОСТу не используют недопустимое при производстве этой продукции мясо птицы.
• Однако утверждать, что в маркировке указаны все ингредиенты мы не можем, так как производители 9 ТМ не указали составе каррагинан, в 6 ТМ оказалась недостоверной информации о содержании жира, а один производитель необоснованно использовал в маркировке слово «ЭКО»,
• У экспертов не возникло претензий к органолептике сосисок. Вкус, консистенция и цвет соответствуют как требованиям законодательства, так и требованиям опережающего стандарта, а в более ранних исследованиях были претензии к органолептике.
• В то же время пока есть нарушения, связанные с микробиологическими показателями – в 8 ТМ выявлено повышенное количество микроорганизмов (КМАФАнМ). Однако решать проблему не только производителям, но и всем участникам товаропроводящей цепи. Мы же рекомендуем варить сосиски перед употреблением.
• Все прочие тесты на микробиологическую безопасность сосиски 51 ТМ прошли успешно. Не выявлены бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы, стафилококки и листреии.
• Ценовой зависимости от качества нет. Среди исследованных сосисок есть признанные высококачественными по цене 25 руб./100 г. А вот самые дорогие – 85,8 руб./100 г. оказались с нарушением – выявлено повышенное количество микроорганизмов (КМАФАнМ).