Чем необычнее соль, тем больше принято ее ценить: морская кажется привлекательнее классической поваренной, а розовая гималайская ценнее йодированной. Но чем на самом деле различаются эти виды и действительно ли одна соль полезнее другой? Об этом рассказывает руководитель департамента метрологии, сертификации и качества компании «Руссоль» Елена Матвеева.
Содержание
Чем необычнее соль, тем больше принято ее ценить: морская кажется привлекательнее классической поваренной, а розовая гималайская ценнее йодированной. Но чем на самом деле различаются эти виды и действительно ли одна соль полезнее другой? Об этом рассказывает руководитель департамента метрологии, сертификации и качества компании «Руссоль» Елена Матвеева.
Разновидности соли и их отличия
Каменная соль
Это соль, которую добывают из подземных шахт.
Йодированная соль
Соль, в которую добавили йодид калия, йодат калия, йодид натрия и йодат натрия.
Во многих странах дефицит йода является серьезной проблемой, которая решается относительно недорогим и простым способом – всеобщим йодированием соли.
Любое из перечисленных соединений способно поставлять организму йод, необходимый для синтеза гормонов щитовидной железы: тироксина (Т4) и трийодтиронина (Т3). Во всем мире от дефицита йода страдает около двух миллиардов человек. Недостаток йода приводит к проблемам в работе головного мозга, снижению работоспособности, повышению утомляемости, развитию различных патологий.
Поваренная соль
Как таковой поваренной соли не существует. До недавнего времени в России всю соль называли поваренной. Но с 1 мая 2018 года официальный термин «поваренная» исключен из наименования пищевой соли, потому что слово «поваренная» фактически не является характеристикой продукта и применяется по традиции. Но откуда именно она пошла – до конца не известно.
Есть версия, что поваренной изначально называли выварочную соль, полученную путем солеварения. Согласно другому объяснению, прилагательное «поваренная» образовано от существительного «поварня» (устаревшее – «кухня»). Во избежание введения в заблуждение потребителя, в России, аналогично стандартам европейских стран, решили применять наименование «соль пищевая».
Морская соль
Морскую соль часто воспринимают как более дорогую и качественную, насыщенную различными минералами… Но стоит помнить, что, по сути, вся соль является морской. Включая ту, что залегает в подземных шахтах. Ведь там, где сейчас суша, в прошлом были древние моря, и месторождения каменной соли представляют собой не что иное, как солевые отложения исчезнувших на том или ином этапе развития планеты водоемов. Благодаря геологическим процессам некоторые залежи оказались ближе к поверхности земли, другие остались на глубине сотен метров, и поэтому их труднее добывать.
В современном мире под морской подразумевают ту соль, которая добывается из морей после испарения под солнцем. На самом деле такая соль не лучше соли, добытой из подземных недр. Более того, древняя соль не содержит в себе частиц микропластика, которыми засорены моря и океаны сегодня. А по химическому составу «морская» соль мало чем отличается от «обычной». Вся пищевая соль более чем на 90% состоит из натрия хлористого, который и придает блюдам соленый вкус. Учитывая, что рекомендуемое суточное потребление соли для человека составляет 5–6 г, важным свойством продукта является его безопасность, а не соотношение содержания сотых долей солей кальция, магния и др. в том или ином виде соли.
Розовая соль
Существует два вида розовой соли, разных по происхождению: крымская и гималайская. В первом случае особенность цвета розовой озерной соли объясняется присутствием в крымском соляном озере Сасык-Сиваш микроводоросли Dunaliella salina, вырабатывающей бета-каротин. Именно этот элемент придает соли красноватый пигмент. Бета-каротин является антиоксидантом и предшественником витамина А (то есть из него синтезируется витамин).
Гималайскую соль добывают в соляных шахтах недалеко от Гималаев. Розоватый цвет она получила из-за ряда примесей из почвы. Помимо натрия хлорида (на его долю приходится 95?98%), в соли содержится 2?4% полигалита (розоватого минерала, состоящего из сульфата калия, кальция и магния) и незначительное количество различных элементов (примерно по 0,01 фтора, йода и др.).
Розовая соль считается более полезной за счет сниженного потребления самого натрия и наличия примесей минералов, но всерьез рассматривать ее как источник полезных веществ бессмысленно из-за их низкой концентрации. Австралийские ученые исследовали розовую соль и подсчитали, что для того, чтобы получить хоть сколько-нибудь значимое количество минералов из нее, нужно съесть от 30 г (то есть примерно 6 чайных ложек соли). При этом ВОЗ рекомендует ограничиваться в день одной ложкой (5 г), поскольку избыток натрия вреден для сердца.
Черная соль
Это особый тип минеральной соли, имеющей специфический запах серы. Черная соль фактически красно-серая из-за наличия в составе примесей железа, сероводорода, йода, калия и серы.
Она приобретает светло-розовый цвет при растирании в мелкий порошок. Месторождения черной соли расположены в Гималаях.
В ней количество минералов выше, чем в розовой соли, тем не менее ее также не стоит воспринимать как источник микро- и макроэлементов и следует ограничивать ее потребление.
Понятие «черная соль» также у многих ассоциируется с четверговой солью, которая была популярна в русской православной культуре. В Чистый четверг Страстной седмицы соль смешивали с мякишем черного хлеба, квасной гущей и запекали в печи.
Магниевая соль
Магниевая соль – это, по сути, сульфат магния, непищевой продукт, вещество, активно применяемое в медицине и косметологии.Голубая персидская соль
Тоже один из модных видов каменной соли, которая добывается в Иране. Голубой цвет придает особая структура кристалла соли, в котором свет преломляется по-другому, за счет чего кристалл приобретает голубой оттенок. Также синий оттенок придает соли присутствующий в пластах горной породы минерал сильвинит.
Чем полезны разные виды соли
Некоторые виды соли включают в себя примеси полезных элементов – от добавленного йода до природных бета-каротина, железа и др. Но, как сказано выше, концентрации их не столь значительны, поэтому едва ли можно сказать, что мода на «цветную» соль оправданна.
Какую бы соль вы ни купили, стоит ограничивать ее потребление и стараться съедать в день не более 5 г (одной чайной ложки).
Осторожнее необходимо быть людям, страдающим заболеваниями почек, сахарным диабетом, гипертонией. Ранее Роскачество рассказывало, что в нашем рационе и так присутствует множество продуктов со скрытой солью – от хлеба до сладостей.
Что значит, когда на соли написано, что она произведена в Москве?
В самой Москве добыча соли не ведется, но имеют место небольшие предприятия, закупающие соль у крупных производителей в регионах и занимающиеся ее расфасовкой, а также внесением в соль каких-либо добавок (йод, специи, ароматизаторы и т. п.).
Требования к указанию информации об изготовителе любой пищевой продукции трактуются Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Из данного регламента (п. 4.8) следует, что маркировка товара должна содержать сведения и об изготовителе, и об упаковщике, если это не одно и то же юридическое лицо.
Где добывают соль?
Все месторождения минеральных солей являются кристаллическими осадками минеральных озер, лагун, заливов морей и океанов и высохших древних морей и океанов.
По времени своего образования месторождения делятся на две основные группы: современные, которые формируются и сейчас (это соляные озера, в которых идут процессы, формирующие и меняющие состав соленой воды и донных отложений; пример – озеро Баскунчак в Астраханской области), и ископаемые, образовавшиеся в прошлые геологические периоды (ранний кембрий, неоген). Они, как правило, находятся в недрах земли и сравнительно редко обнаруживаются на поверхности (примеры – Илецкое, Усольское месторождения каменной соли).
Как добывают соль?
Самые распространенные способы добычи соли:
Подземный способ (шахтный). Таким способом добывают соль в крупнейшем в России Илецком месторождении каменной соли. Оно находится в Оренбургской области. С помощью горнопроходческих комбайнов на глубине 300 метров добывается каменная соль высшего сорта.
Подземное выщелачивание соли водой. Этот способ добычи нужен в тех случаях, когда соляные пласты залегают слишком глубоко. Например, на Усольском месторождении каменной соли в Иркутской области пласты вскрывают буровыми скважинами, средняя глубина которых доходит до 1380 метров. По специальной водоподающей колонне поступает вода, которая размывает соляной пласт. Насыщенный солью рассол в концентрации 305–315 г/л поднимается на поверхность по специальной трубе и поступает в отделение химической очистки. Очищенный рассол попадает в отделение выварки соли, где посредством испарения и кристаллизации получается высококачественный продукт – выварочная соль экстра с содержанием NaCL не менее 99,7%.
Открытые разработки соляных озер и морских заливов, в которых в естественных условиях кристаллизуется самосадочная/садочная соль. В России крупнейшее месторождение самосадочной соли – озеро Баскунчак, где добыча соли производится в сезон, с марта по ноябрь. Солекомбайн разрыхляет соляной пласт, всасывает образуемую при этом солепульпу (смесь воды и соли), дробит, промывает и грузит соль в специальные автомобили и железнодорожные вагоны.
